Del cannoli alla sorrentina italiano ya lo sabes todo, la forma, el sabor, el relleno y has visto hasta líneas de ropa inspirados en él. Ahora bien, igual que la gastronomía italiana no se reduce a pasta y pizza, tampoco la repostería se limita a los cannoli y a la torta caprese (o al panettone en Navidad).
Adentrarse en el mundo repostero italiano es una de las formas más dulces de conocer el territorio, de recorrer a través de distintos tipos de harinas, almendras y el uso de los granos como el trigo y el arroz, la relación de la cocina y el campo, desde la costa sur hasta las colinas del norte. Y es un placer absoluto. Por eso, coincidiendo con la celebración del Día de la Cocina Italiana, que se celebra cada 17 de enero, recopilamos 7 dulces míticos de Italia que (seguramente) todavía no conoces.
Schiacciata fiorentina
Florencia es una ciudad renacentista llena de misticismo y símbolos. Dicen que su emblema, el giglio o flor de lirio, nació en representación de su entrega a la providencia divina. Si bien, no sabemos si esa es la razón real, es indudable que la silueta de la flor del lirio baña la ciudad desde las banderas de la plaza central hasta la piel de los camareros. No era de extrañar, que también formase parte de un dulce nacido entre las mismas calles: la schiacciata fiorentina.
Este postre es un bizcocho rectangular, húmedo y esponjoso, que se presenta vacío o relleno de crema, cubierto por azúcar glas y con el dibujo del lirio fiorentino pintado con cacao.
El nombre, schiacchiata, hace referencia a otra especialidad toscana, un pan salado y crujiente aplanado, la misma forma que asemeja la versión dulce. Es una especialidad de Carnaval, aunque deseada todo el año.
Sbrisolona de Lombardía
La sbrisolona es algo así como una masa de bizcocho, con aires de galleta, desmigajada. Su elaboración es a base de harina blanca, harina de maíz y harina de almendras, por lo que también es conocida como la torta de las tres tazas.
A la parte seca se le añade mantequilla a temperatura ambiente, unos huevos, azúcar, almendra picada, pizca de sal y un toque de vainilla. Tras el horneado, este primo del crumble da lugar a una aromática cucharada de postre.
Como toda receta ha evolucionado y ahora famosas chefs como Aurora Cavallo recrean esta receta originaria de Mantova, al norte de Italia, añadiendo ricotta y chocolate. Cualquier opción parece buena para animarnos a probarla.
Cantucci toscano
Toma harina, huevo, almendras y azúcar. Hornea la masa manteniendo la almendra en pedazos. Sácala del horno para cortarla en pedazos más menudos, alargados, y dale una segunda cocción para conseguir unas galletas duras de almendra muy aromáticas.
Ahora, llévalo a Cataluña y llámalo carquinyoli o tómalo en la ciudad de origen, Prato, y mójalo en un vaso de vin santo, un vino dulce a base de uva blanca, para tener un emblemático postre toscano.
La pastiera napoletana
La pastiera es un dulce napolitano de la Pascua italiana. Se elabora con harina, queso ricotta, trigo hervido y cáscara de naranja. Su invención data del siglo XVI, momento en qué Nápoles, poco a poco, iba haciendo suya la invención de la pizza y experimentaba entre el dulce, el salado, masas planas, masas rellenas, masas a medio camino entre lo conocido y la experimentación con los ingredientes del Nuevo Mundo.
El primero en dejar testimonio de la receta fue Antonio Latini en su obra Lo scalco alla moderna, aunque todo apunta a que su origen se encuentra entre las manos de una monja del monasterio de San Gregorio Armeno.
En cualquier caso, esta torta de orgullo napolitano está incluida en la lista italiana de los Productos Agroalimentarios Tradicionales (PAT) y su jugosidad y contraste de aromas la diferencian de cualquier otro pastel que hayas probado nunca.
Pasticcioto pugliese
El pasticciotto es un dulce típico de Lecce, una de las principales ciudades del sur de Puglia. Su aspecto es semejante al de una magdalena alargada y cuenta con un relleno untuoso a base de crema pastelera o ricotta.
La textura de la masa es muy esponjosa y se prepara con harina, azúcar, mantequilla, bicarbonato, ralladura de limón, yema de huevo y sal. La receta más antigua asociada al pasticciotto está recogida en el recetario del pastelero Bartolomeo Scappi en el año 1570.
La versión de Scappi se elaboraba con pasta quebrada y se cree que fue a principios–mediados del siglo XIX que tuvo lugar la receta leccese más parecida al dulce icónico que es hoy en día.
La torta della nonna
Qué sería de Italia sin la nonna. De la abuela italiana no sólo tenemos imágenes inolvidables, miradas entrañables y recetas de gnocchis caseros. También inspiró la receta de este bizcocho de Arezzo, tan apreciado hoy en día, como las verdes colinas toscanas.
La tarta de la abuela es una tarta de masa quebrada, rellena de crema pastelera y cubierta de azúcar glas y piñones que se popularizó en los años 80. Su origen es incierto, aunque Pellegrino Artusi ya la mencionaba en su obra. Cuando a la base se decide añadirle cacao y almendras en lugar de piñones, se conoce como la torta del nonno.
Budín di riso
El budín de riso es una especialidad repostera italiana mucho más fácil de imaginar para quién ya ha estado en Portugal. El aspecto es hermano de los pastelillos de nata portugueses, los pasteles de Belém. El interior guarda una mezcla que parece un arroz con leche elaborado al horno con crema pastelera. La envoltura es igualmente abizcochada y es común tomarlo en la mañana con el capuchino en lugar del cornetto (croissant).
Según el autor Giovanni Righi Parenti, oriundo de Siena, el budín de riso, que nada tiene que ver con un budín, habría nacido en su misma ciudad. Sin embargo, la tradición popularmente señala a Florencia como lugar de origen. Aquí todos los bares y cafeterías dejan un rincón especial en sus vitrinas para este pequeño pastelillo de arroz.
