Los alimentos propios de un territorio, aquellos que se elaboran en él de manera artesana, empleando materias primas de cercanía, con saberes que incorporan innovaciones respetando la tradición representan un patrimonio que va más allá del hecho gastronómico de su degustación.
Recogen, en su esencia, el contexto del que provienen y son retrato la historia que los hizo posibles, de las familias y empresas que los mantienen con vida y custodian sus recetas mientras cuidan y promueven la actividad económica en zonas muchas veces despobladas.
Esta es una recopilación de productores que llevan a cabo su actividad en Cantabria y que posicionan en el mercado alimentos y bebidas de excelente calidad que representan la geografía gastronómica de nuestras montañas y valles, y de este mar: derivados lácteos, como los quesos o la mantequilla, anchoas y conservas, vinos y orujos y sobaos y quesadas.
La idea en esta ocasión no es solo que conozcáis sus nombres y parte de sus historias, sino que los visitéis y conozcáis su trabajo de primera mano. Que os manchéis las manos y participéis en la elaboración de sus productos. Que escuchéis sus historias, que son también la historia de esta tierra.
La Lleldiría, fermentería en los Valles Pasiegos
Regentada por una pareja que ha hecho de esta cabaña pasiega en San Roque de Rio Miera el epicentro de su negocio y de su afición por los fermentados su forma de vida, La Lleldiría es el resultado de haber rehabilitado una construcción rural para convertirla en un espacio de divulgación y de cata.
El proyecto, que tiene un año de vida, busca poner en valor la materia prima de los valles pasiegos por excelencia, la leche, transformada en diferentes quesos y mantequilla, y se alinea con la filosofía que vertebra el movimiento Slow Food.
En Merilla, La Lleldiría ofrece diferentes formatos de visita. De un lado, la visita con cata, para conocer la quesería artesanal (tanto el obrador como la cava de maduración) y después probar sus quesos y kombuchas.
De otro, una degustación con la que se abarcan más productos de estos valles pasiegos y que incluye sus quesos, embutidos (también elaborados por ellos), encurtidos, kombuchas, hidromiel o vermut que se acompañan con otros productos que provienen de esta zona.
Ambas se ofrecen de viernes a domingo, requieren previa reserva y están disponibles en español…y en inglés. // La Lleldiría. El Coteru s/n, Merilla, San Roque de Riomiera, Cantabria. Tel.: 659 654 535. Precio: visita y cata, 10€ adultos, niños gratis. Degustación 15€ adultos, 8€ niños.
Quesoba, quesos en el Valle de Soba
Nos adentramos en el Valle de Soba, en la comarca del Alto Asón, para descubrir una de las queserías más representativas de la región y que, para nuestra fortuna, también ofrece visitas que nos permiten conocer, de primera mano, sus procesos de elaboración y sus productos in situ. No solo eso, es que además dispone de un espacio creado específicamente como aula de interpretación del queso y su entorno.
Esta empresa, de carácter familiar, elabora quesos artesanos empleando para ello leche de vacas que crecen y pastan en alta montaña. Y es posible conocer tanto su quesería como hacer una cata de sus quesos.
También es posible reservar para ambas actividades y quedarse a comer, pues Quesoba dispone de un comedor en el que pueden preparar un menú adaptado, un cocido montañes… todo es reservar y centrar el plan, en función del interés del visitante y del tiempo del que disponga. Y si quieres pasar la noche en el valle, también tienen opción de albergue. // Quesoba. Barrio Sangas, Cantabria.Tel.: 661 678 755. Precio: consultar según actividades.
La Jarradilla, quesería familiar en el Pisueña
En los Valles Pasiegos, a orillas del río Pisueña, se encuentra otra de las queserías que son referencia en la región cántabra: La Jarradilla. Este negocio familiar iniciado en una pequeña cabaña en el monte, en tiempos de posguerra, se ha consolidado de generación en generación sin renunciar a las formas artesanas de producir quesos y mantequilla, sumando innovaciones y haciendo sus procesos más rentables.
Hace ya un tiempo que, por el crecimiento del interés y de las visitas que recibían, la familia decidió hacer diferentes bloques con las actividades que ofrecen y crear unas instalaciones totalmente equipadas y destinadas, específicamente, a llevarlas a cabo.
Entre ellas, además de actividades para colegios y campamentos de verano para niños, se incluye una visita guiada por la quesería, un taller para elaborar queso y otro en el que se elabora mantequilla. Necesaria reserva previa. // La Jarradilla. Lugar Barrio La Barcenilla, 246, Tezanos, Cantabria. Tel.: 942 590 342. Precio: visita guiada por la quesería 4€, taller de queso 17€, taller de queso 17€.
Conservas Emilia en Santoña
Es imposible recopilar una serie de productores de Cantabria y no incluir al menos una referencia que se dedique por entero al producto de mar, uno de nuestros grandes protagonistas (dentro y fuera de las fronteras de esta pequeña Comunidad Autonóma).
Conservas Emilia es una empresa familiar que fue fundada a finales de los años ochenta del pasado siglo por Emilia Fuentes Ruiz, emprendedora que ya era entonces una profesional del sector conservero, y quien, junto a sus hijos y nueras, se propuso hacer anchoas de altísima calidad.
Hasta hoy, la elaboración de este preciado manjar del cantábrico continúa haciéndose en su fábrica de manera artesanal, una a una y, de hecho, sus anchoas fueron ganadoras del premio a la Mejor Anchoa del Cantábrico en el año 2019.
Ubicada en Santoña, meca de la anchoa, Conservas Emilia es, además de un centro de elaboración, un espacio que recibe visitas en la que es posible conocer todas las fases del proceso que sigue su anchoa para convertirse en la delicia que es. La visita además de un paseo por las instalaciones y la explicación pertinente incluye un taller de elaboración, que es opcional, y para el que ellos proporcionan el uniforme y también una cata de anchoas, boquerones, bonito, gildas y pudin (otra de sus deliciosas conservas). // Conservas Emilia. Avda. de Lons, nave 2, Santoña, Cantabria. Tel.: 942 664 232
Sobaos y quesadas Joselín en Selaya
Si vamos a hablar de sobaos y quesadas pasiegas, tenemos que contar con una de las casas insignia de su elaboración: Joselín. La suya es la historia familiar de tres generaciones de pasiegos que inició Antonia García Mazorra en el siglo pasado y que hoy mantiene el legado gastronómico entonces iniciado.
De los Valles Pasiegos y la venta ambulante a Selaya, localidad en la que se instaló la siguiente generación en 1949. Desde entonces, se mantiene la voluntad de elaborar con la máxima calidad posible respetando las formas tradicionales y el saber hacer de la familia.
Tanto ha crecido Joselín desde entonces que hoy cuenta no solo con un centro de elaboración de sus dulces tradicionales, además tiene un museo íntegramente dedicado al sobao, este bizcocho rústico cuya historia se remonta a tiempos de escasez y que puede culminar con una cata.
También es posible acudir a hacer un taller de elaboración de sobaos, que dura unas dos horas y que se ofrece de jueves a domingos. Si eres de los que se mancha las manos… esta es tu oportunidad. // Joselín Sobaos Pasigos y Quesadas // C. Pola, 3, Selaya, Cantabria. Tel.: 942 590 268. Precio: Visita guiada 3€, incluye degustación. Gratis para menores de 6 años. Visita con cata 8€, niños menores de 12 años, 5€. Taller de sobaos, 22€ y niños menores de 12 años, 16€.
Bodega Picos de Cabariezo
Al pie de los Picos de Europa, en el valle de Liébana, se encuentra el pueblo de Cabariezo, que da nombre a esta bodega y destilería Picos de Cabariezo. Fundada en el año 2000, es resultado de la unión de sueños de un grupo de amigos, naturales de la zona y apasionados de ella, que decidieron apostar por plantar sus propios viñedos en un área en el que la tradición de hacer vino se encontraba en horas bajas. De aquel comienzo a la bodega consolidada que son hoy están las más de dos décadas que narran su historia.
Como bodega artesana, ofrecen visitas durante toda la semana para dar a conocer su historia, su espacio y los procesos que les permiten elaborar vino y destilar orujos, bebida tipiquísima en esta zona de Cantabria, de la que son muy representativos. Esta visita concluye con una cata en la que se degustan diferentes vinos y licores que van acompañados de algunos bocados de productos locales. Imprescindible reservar.
Ya que estás, y dado que este es año santo y se celebra el año Jubilar Lebaniego, acércate a visitar el Monasterio de Santo Toribio de Liébana. // Bodega Picos de Cabeariezo. Barrio Cabariezo, s/n, Cabezón de Liébana, Cantabria. Tel.: 942 735 177.
