En Mallorca, las ensaimadas son un lienzo en blanco sobre el que se exponen los productos de la tierra. Decidir cuál es la mejor ensaimada mallorquina es prácticamente imposible. Ya se intente determinar por establecimiento o por tipo, hay tantas y tan buenas que no merece la pena intentar enfrentarlas. Mucho mejor disfrutarlas todas y celebrar que cada maestrillo tiene su librillo.
¿Cuál es la base?
El elemento clave de este bollo tan mallorquín es el saïm, es decir, la manteca de cerdo. La masa debe levarse bien, a ser posible toda la noche, para que, a pesar de la generosa cantidad de grasa que se le añade, al cocerla se formen láminas alveoladas en su interior que explotan en la boca al morderlas.
A partir de esta base, hay tantas interpretaciones de la ensaimada como productos y elaboraciones tradicionales de la isla. Rellenas de sobrasada, chocolate, mazapán, cabello de ángel, crema y un largo etcétera que solo acaba cuando la imaginación se agota. Aquí compartimos cinco que merecen la pena ser probadas.
Ensaimada lisa
Ya sea trenzada o con el formato tradicional, si no apreciamos la ensaimada de la que nacen las demás, no sabremos valorar el resto. Morder una es como morder una bolsa de aire, pero sabrosa. Automáticamente, la manteca se funde en la boca, se desliza y desaparece de inmediato para dar paso al deleite de la masa dulzona y ligera. Casi siempre se ofrecen espolvoreadas con azúcar glas, pero en algunos hornos te dan la opción de omitirlo. Aunque sorprenda, si la ensaimada es buena, no es en absoluto necesario. Imprescindible la lisa de Forn Sant Francesc: c/Sant Francesc, 126, Inca. Tel.: 971 504 993
Ensaimada con chocolate
Un relleno muy recurrente que está presente en todos los hornos de la isla. En muchos, más que chocolate optan por una crema de cacao y avellanas. Podría parecer una opción facilona, la típica combinación que se sabe que dará buen resultado. Y lo da. Pero no porque este tipo de cremas siempre gusten, sino porque combina muy bien con el sabor de la masa, aportándole notas tostadas y a fruto seco que la benefician.
Ensaimada con sobrasada
Más de uno pensará que esta es una combinación forzada, pensada para llamar la atención de los turistas, pero nada más lejos de la realidad. La ensaimada se ha usado para elaboraciones saladas durante siglos, como en el "escaldum nadalenc", donde el guiso de pavo y albóndigas se cubre con la masa cruda de este dulce. En este caso, la sobrasada aporta un contraste salado fantástico que, sorprendentemente, no abruma ni satura el paladar, sino que lo revoluciona y estimula. Deliciosa la del Horno Santo Cristo: c/Sant Miquel, 47, Palma. Tel.: 971 725 528
Ensaimada con almendras
Una isla donde los almendros crecen a su libre albedrío no podía dejar fuera de su cocina al fruto de este árbol. Las almendras laminadas y tostadas se añaden por encima de la ensaimada y luego se espolvorean con azúcar glas. Un bocado mantecoso, tostado y dulzón. Una opción deliciosa para acompañar el café con leche de media mañana o, como dicen allí, la merienda. También las hay rellenas de mazapán, para potenciar aún más el sabor del fruto seco, aunque esta solo es apta para los más golosos.
Ensaimada con albaricoque
Junio es un mes ideal para visitar la isla, no está masificada ni hace un calor excesivo, y, además, el albaricoque ya está en su punto óptimo. Lo abren por la mitad, le retiran el hueso y lo colocan sobre la masa cruda para que ambos se cuezan juntos en el horno intercambiando sabores durante la cocción. Dar un bocado a esta ensaimada es llenarse la boca de un atardecer de verano en la sierra de Tramontana. El albaricoque asado le aporta calidez, melosidad y un contrapunto ácido y dulce que invita a repetir una vez y otra y otra... Hay que probarla en Fornet de la Soca (Antiguo Forn del Teatre): Plaça de Weyler, 9, Palma. Tel.: 673 499 446
Hay hornos que hacen envíos a la península, lo cual es una suerte para los que no tenemos el lujo de vivir en las deliciosas Baleares. No obstante, un manjar así merece la pena ser disfrutado con deleite, recién hecho y con productos locales. Planear un viaje a Mallorca solo para disfrutarlas en su entorno bien vale la espera y el esfuerzo.