Las olivas o aceitunas —etimológicamente tanto monta, monta tanto, la aceituna de Isabel como la oliva de Fernando— son una opción buena, bonita y barata para tener una experiencia gourmet. Imma y Francesc se pasan el día en un mar de aceitunas. En bandejas para granel, ensartadas en brocheta, envasadas al vacío ya listas para volar o mis preferidas: alojadas en grandes botes para los que tenemos una visión XL de la vida aceitunada. Esta pareja vende aceitunas en La Boquería y su parada se llama Olives Francesc.
De casta le viene al galgo porque la familia de Francesc tiene parada en este mercado desde el año 1885. Son muchos lustros y mucha oliva despachá, aunque en sus inicios la parada se dedicara a la venta de gallináceas. Se conocieron hace décadas cuando él se acercaba cada madrugada para ayudar Imma a levantar la persiana metálica de la Pastelería Escribà, junto al mercado, en Las Ramblas. De esos madrugones cómplices nació el amor y ese amor hoy habita una de las paradas más icónicas del mejor —a pesar de las derivas e incertidumbres— mercado de la ciudad.
Hemos charlado con ellos para que nos cuenten las claves que permiten distinguir una buena aceituna de calidad. Ojo al dato, porque de olivas saben una auténtica barbaridad.
Las 5 claves para diferenciar una buena aceituna de calidad
Francesc e Imma distinguen cinco factores importantes y principales que inciden de forma decisiva en la calidad final de una oliva:
¿Proceden de olivos de secano o de regadío?
Aunque pueda sorprender a algunos, desde hace un tiempo ha proliferado el olivar de regadío. “Olivares que se abonan y riegan como cualquier otro cultivo. Sobre todo es algo que existe en el sur de nuestro país, es donde hay más hectáreas de olivares de este tipo” nos cuentan. Y el resultado es espectacular: las olivas salen más hermosas y tersas, más carnosas y sabrosas. Se nota una barbaridad.
¿Cómo puedes distinguirlas? Pues la clave está en el tamaño comparado dentro de las mismas variedades. Si comparas una manzanilla de secano y otra de regadío, la segunda es mucho más grande. Igual pasa con las de tipo verdial que “están llegando en los últimos tiempos con un tamaño espectacular. Y todas estas verdiales tan suculentas, con seguridad son del sur”.
¿Han sido recolectadas en su momento óptimo?
Las olivas se cosechan casi todas en octubre, en septiembre apenas se recogen. A finales de octubre y primeros de noviembre suele ser su mejor momento. Incluso diríamos que la mejor oliva de mesa se recoge ya hacia finales de noviembre. Si se recogen antes, no están maduras y faltará sabor y calidad en el resultado final.
¿Tienen manchas y golpes?
“Escoger los frutos de calidad es esencial, es un trabajo que se realiza en las instalaciones de las cooperativas y los productores”, nos dice Francesc. La clave aquí es que “hay que desechar las que tengan golpes, las que tengan manchas”, apunta. Por tanto, si ves manchas en las aceitunas es un síntoma muy claro de mala calidad. Y luego está el calibre, que sean homogéneas para que el tiempo con el aliño las afecte por igual.
¿Utilizan aliños naturales?
Los aliños para dar sabor a las aceitunas han de ser con ingredientes naturales, que parece una obviedad pero a nivel industrial se hacen muchas barbaridades. “Las hierbas aromáticas han de ser frescas, nunca secas y el ajo también, natural” nos dicen. La clave es, dentro de lo posible, fijarse bien y cuando veas plantas aromáticas reales en los aliños, ahí tienes una pista importante respecto a la calidad.
Y luego está el factor tiempo. Si no pasan un mínimo de tres o cuatro semanas en el aliño, ni la aceituna ni el mismo aliño tendrán el sabor que tienen que tener. Piensa que la aceituna cuando llega "del arbol" tiene un sabor muy punzante, muy intenso y amargo. Y ese sabor se tiene que matizar con el tiempo de macerado y reposo. Aunque hay a quien le gustan las olivas así, con verdío, pero no es lo habitual.
¿Qué textura final queda en el paladar?
Esto puede parecer una obviedad, pero las olivas han de tener la textura adecuada. “En general, excepto para las variedades que se preparan 'machadas’ o similar, el hueso ha de costar un poquito de separarse de la carne. Y la textura no ha de ser pastosa, sino carnosa y jugosa”. En las variedades como las de Aragón, sobre todo las muertas sí que es adecuada una carne que en boca tiende a ser tipo puré, pero la clave en este caso es que en general las olivas han de tener carnosidad, no ser pastosas ni blandurrias y fofas.
Las modas en el mundo de la aceituna
Incluso en la oliva existen tendencias, es ley de vida en nuestra sociedad. Existe una enorme variedad de olivas disponibles en la actualidad, pero una de las que mejor funciona es la baja en sal aliñada con limón. “Existe una preocupación creciente por comer sano, y las olivas bajas en sal ayudan en ese sentido”, nos comenta Francesc. “Se elaboran con variedad gordalilla, de color verde muy intenso. La simplicidad del toque ácido y cítrico del limón le va perfecto a la oliva, se vende muchísimo”.
Para los que les gustan las olivas con toque de encurtido, “también se piden mucho las pica-pica, con un color anaranjado subido de tono y que se acompaña de zanahoria, pepinillo, ajo, pimentón”.
Los clásicos que nunca fallan
Hay también variedades que siempre funcionan porque son de una finura y calidad espectacular: “la manzanilla, tiene una carne fina y elegante. Siempre es popular”, comenta Francesc.
Por su parte, Imma destaca “la arbequina, que no sólo se cultiva en Catalunya, también se encuentra ya en el sur donde además hay cultivos con regadío. En este caso, la arbequina, que de natural es muy menuda, crece de tamaño y se vuelve más jugosa y carnosa. La gordal reina es la mayor de todas, y nosotros la aliñamos majada para que el hueso se desprenda con facilidad… y bueno, la aloreña, la de Aragón, la cordobesa. Son clásicos que estoy convencida que nunca dejarán de venderse”. // Olives Francesc. Mercat de la Boqueria, Rambla de Sant Josep nº 91, 08001 Barcelona. Puesto 949