¿Eres más de turrón o de mantecados? ¿Te vuelve loco el roscón o quizás te muestras incapaz de resistirte a la textura inconfundible de una figurita de mazapán, mejor con un ligero regusto a almendra amarga? Pues es Navidad y es tu momento. El de los golosos, y también el de los que gustan revivir la tradición. Muchos y riquísimos dulces de siempre sobreviven y se mantienen fieles a su cita con Madrid cuando arranca el solsticio de invierno. Son los mismos que —afortunadamente— vuelven a estar de actualidad cuando fenece el año.
Los elaboran en pastelerías que se mantienen ahí, concitando largas colas, dulces memorias traspasadas de generación en generación. El Riojano, Casa Mira, Mallorca, La Mallorquina lucen en su memoria productos evocadores. Mazapán, mantecados, frutas escarchadas, polvorones, troncos de Navidad, turrón de Alicante, de guirlache o de Jijona, roscones simples para mojar chocolate o, desde hace años, rellenos de nata.
Los dulces de hoy
Pero en el universo 3.0 del dulce navideño, este se actualiza y reinventa constantemente. Los roscones se rellenan de mil cosas, se fusionan y se vuelven más pequeños, rendidos a las familias unipersonales. Además, el turrón se customiza, y ya no son variaciones sobre el chocolate, como si de bombones se tratara: son mil cosas, a veces imposibles, que responden a márketing de cocineros y empresas dispuestas a darlo todo —la pretendida imaginación al poder— aunque de turrón, ergo pasta de almendra, tenga más bien poco.
También los panettone han irrumpido hace años para quedarse con un pedacito de la Navidad española. Ahí están y tienen legión de seguidores. Están ricos, no se puede negar, pero en esta permeable sociedad nuestra suponen la penúltima moda que no es que haya llegado para quedarse, es que definitivamente ha ganado una nada desdeñable cuota de mercado. Tradicionales o novedosos, puestos a día, revisitados o pasados por el tamiz de la contemporáneo, los duces navideños gozan de una excelente salud. Aquí os dejamos una sucuenta, golososa y adicitiva muestra. ¡Feliz Navidad!
Sopa de almendras (La Mallorquina)
Desde finales 1894, La Mallorquina, un icono de la ciudad, viene endulzando los paladares madrileños (esas napolitanas que se huelen nada más salir del metro). Turrones, mantecados, mazapanes y roscones de Reyes son clásicos. Pero nos quedamos con su sopa de almendras, un postre tradicional que lamentablemente se está perdiendo. Con esta pasta de almendra, leche, corteza de limón y canela queda un postre canónico y muy navideño. // La Mallorquina. Puerta del Sol, 8. Tel.: 915 211 201 (y tres tiendas más). Precio: 13€ (paquete 300 g).
Tronco de Navidad (La Duquesita)
Preciosa y centenaria pastelería (data de 1914) que desde 2015 está en manos del reconocido pastelero Oriol Balaguer, con todas sus gollerías y maravillas dulces. En época navideña no faltan sus afamados panettones, los turrones clásicos y de autor, los golosos abetos de chocolate y, también los troncos de Navidad. Los hay en versión clásica (avellana giiunduja), en chocolate en cuatro texturas, y de yuzu y frutos rojos, más fresco y ligero. // La Duquesita. c/Fernado VI, 2. Tel.: 913 080 231. Precio: 39,50€.
Mazapanes (Barroso)
Pocas cosas hay tan navideñas como una tierna y dulce figurita de mazapán. Estos son, como no podía ser de otra forma, de Toledo. Una casa con 132 años de existencia que continúa fiel a la tradición en la elaboración y a los ingredientes de calidad. Almendra marcona y azúcar están en a base de las figuritas de mazapán, las laboriosas anguilas, los mancheguitos (con yema), las lágrimas con yema glaseada y chocolate y las pastas de piñón y almendras, siempre hechas a mano, una a una. Se vende online, en su tienda de Olías del Rey, y en Quieres Gourmet en Madrid (Pozuelo). // Mazapanes Barroso. A-42, km. 63. Olías del Rey (Toledo). Tel.: 925.35.31.49. Precio: 28,04/kg (cajas de 250 g, 500 g y 1 kg).
Turrón de nata merengada (Lhardy)
Nata, almendras, limón y canela lleva este delicado turrón que elabora en exclusiva para Lhardy el pastelero Ricardo Vélez, de Moulin Chocolat. No es el único de sus adictivos turrones. Los hay también de yema tostada, avellana barquillo, pistacho, guirlache, stracciatella y yuzu…. Y siempre sus demandados roscones, panettones, glorias, empiñonadas, marrón glacé. Un vicio. // Lhardy. Carrera de San Jerónimo, 8. Tel.: 915 213 385. Precio: 12€ (tableta de 300 g).
Bola de roscón (Annapurna Cakes)
La pastelera (y periodista) mexicana Paola Castañeda, ha sido alumna de Paco Torreblanca, de ahí su marcada influencia por la técnica francesa. Esta, unida a la creatividad y la estética son la marca de la casa. En sus dos recientes tiendas (Madrid y Las Rozas), triunfa con sus postres de azúcar medido. También en estos mini roscones sin agujero, las bolas de roscón de Reyes tradicional con agua de azahar y aroma de naranja, que puede ir solo o rellenos de (auténtica) nata montada.// Annapurna Cakes. Paseo de la Ermita, 3 (Aravaca-Madrid). Tel.: 670 264 144. Precio: 10€ (caja con 2 bolas de roscón).
Roscón de nata y beicon macerado con bourbon (Katz Madrid)
Katz Madrid es conocido en Madrid por sus carnes ahumadas en la casa (especialmente el pastrami), sus bocatas XXL y su obrador de panadería con y sin gluten de donde salen estupendos panes y bollería. También en esta época roscones, clásicos o versiones originales como ésta: un bollo tradicional (mantequillas, agua de azahar, naranja, limón) que rellenan con nata y decoran con trocitos mínimos de beicon ahumado y macerado en bourbon, que deshidratan y despojan de la grasa antes de colocar sobre el roscón. Un curioso toque crujiente y salado que no deja indiferente. // Katz Madrid. c/Gabiel Lobo, 24. Madrid. Tel.: 917 450 106. Precio: 16,80€ (de 250 g), 33,60€ (de 500 g) y 44,40€ (de 750 g).
Izadittone (Bodegas Izadi by Loison)
Una dulce colaboración entre la conocida pastelería veronesa Loison Pasticceri y la bodega de la Rioja Alavesa, Bodegas Izadi. Entre ambos han elaborado este delicioso panettone de masa esponjosa y delicada, que esconde trocitos de chocolate y aromatizada con orujo de hierbas de la propia bodega, que le da un sabor y aroma característico. Un panettone lleno de personalidad, para comer sin parar. Se puede comprar online, tanto en Izadi como en el Club del Gourmet de El Corte Inglés. // Izadittone. Precio: 30€ (pieza de 1 kg)
Polvorón ibérico (Moulin Chocolat)
Es uno de sus clásicos de Navidad. Se prepara con manteca de cerdo ibérico de Guijuelo, azúcar, almendra, avellana, ralladura de limón, canela, sésamo y vainilla; sabroso pero no muy dulce. Compiten con los abetos de chocolate, los roscones, panettones y turrones. Estos y otros dulces pueden adquirirse también en el pop up navideño “Turrones y champagne” de The Pâtissier (Columela, 9) // Moulin Chocolat. c/Alcalá, 77. Tel: 914 318 145. Precio: 2€ (unidad); 25€ (caja de 15 unidades).
Helado de turrón (Pastelerías Mallorca)
Para tomar el turrón de otra manera, y porque quizás después de una comida copiosa apetece más un dulce fresco o, mejor, helado. De claro sabor almendrado, es como comer un trocito de turrón de almendra de Alicante (del duro) pero sin que peligren las muelas. Y una buena idea para añadir una bola a cualquier otro postre. // Pastelerías Mallorca. c/Bravo Murillo, 7. Tel.: 914 489 749 (y 10 tiendas más). Precio: 7€ (tarrina de 500 ml).
Pandoro Perbellini
Año tras año, y van ocho, Alfonso del Greco ofrece los dulces de la pastelería Perbellini de Verona, una de las más reconocidas y antiguas de Italia (150 años de tradición). De ellos son los panettones clásicos que importa para su tienda de productos italianos (venden una gran pieza de 4 kilos, una rareza; 99,50€) y también los pandoro veroneses, de masa más mantecosa y compacta, sin relleno de ningún tipo. De apariencia más alta que el panettone, acanalado, lleva azúcar glas por encima. // Alimentari Marco. Mercado de Barceló (1ª planta, puesto 224). Tel.: 600 246 063. Precio: 30€ (pieza 950 g).
