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Desayuno y huevo, secuencia mañanera de lo más elocuente

CAJA_SIETE

Estos maravillosos elementes son ricos en luteína y zeaxantina, dos antioxidantes que reducen el riesgo de enfermedades oculares como la degeneración macular. También en colina, un nutriente esencial para el cerebro, como en proteína animal de calidad, que tiene no pocos beneficios entre los que se incluyen el aumento de la masa muscular y la mejora de la salud ósea.

El huevo aumenta la saciedad y pueden ayudar a perder grasa. ¿Es el despliegue nutricional mañanero -cuando saltamos de la cama- el más importante del día? Al margen de la creencia popular o las investigaciones científicas de prestigiosas universidades, el caso es que el “breakfast” del jefe de cocina Diego Laureano Schattenhofer en su feudo culinario del sur de Tenerife constituye una extraordinaria explosión de sensaciones gustativas con la yema y la clara como inaudito hilo conductor del placer hedonista.

No se trata de la clásica tortilla o huevo frito con mucha “metralla”: la exquisitez es otra cosa.
Partamos de la base de que esto se puede describir literariamente –vamos a darlo por bueno-, pero que lo que sería obligado es probarlo. Para llegar a tal grado de virtuosismo en exactitud sápida de huevo y aderezos afines, Diego Schattenhofer (chef ejecutivo del hotel Villa Cortés, Playa de las Américas) ha persistido en todas las particularidades de uno de los productos emperadores de la gastronomía universal.

En la plancha diseñada específicamente para el cometido, Schattenhofer -¿se acuerdan de su genialidad de las tapas volanderas hace unos años?- se pone a diario al frente de las exigencias y expectativas de los clientes que observan sus evoluciones con admiración.

Partamos de la base que desde aquellos tiempos en el restaurante de Abokados, en la capital tinerfeña, el chef chicharrero-argentino ya daba muestras de ser algo así como un “Einstein” de los fogones. No para. No cesa de aprender, de experimentar, de encauzar formatos culinarios interesantes junto a su inseparable equipo, una cuadrilla de mimbres (Maderna, Bosch, Domínguez de León,…) similares al de este intérprete de excelente coquinaria.

Schatenhoffer es “radical”. En el buen sentido, entiéndase. Desde que fuera fichado hace una década por el señor Gassmann para dirigir las mejores prestaciones del complejo hotelero de inspiración azteca, el cocinero ha buscado los ensamblajes de una propuesta definitoria y definida.

El desayuno ha sido verdadero leitmotiv para una forma de entender la comida relacionada con el placer que proporcionan los aromas y los sabores asociados al alba. Interpretaciones de omelette, huevo Benedictine; Guanchito Cortés (versión potentona de mole mexicano-mojo canario) o el “híbrido” chilaquile-puntillas andaluzas que no hacen más que constatar el acierto de una especialización en esta particularidad de yema-clara, una de las cosas más maravillosas de este mundo.

Para llegar a que un bocado de Guanchito Cortés no sólo sea una explosión en boca, sino una “supernova”, este aplicadísimo jefe de cocina se ha visto en incontables ensayos. Se arremolinan los comensales pendientes: algunos eligen uno; los más valientes se atreven hasta con… ¡cinco pases! Claro está que podríamos horrorizarnos ante el temido colesterol.

Diego Schattenhofer aclara al respecto que sobre el mito de la relación de esto y la ingesta del huevo se ha demostrado que, en general, es completamente seguro, incluso si se come más de 3 unidades al día.
Además, el cocinero insiste en que si probáramos esta degustación al completo –los no alojados también pueden disfrutar de la experiencia-, sería una cuestión meramente ocasional de “homenaje gastronómico”.

Schattenhofer es un prodigio ante la gran plancha casi circular. Movimientos y manos precisas, cantidades, aplicación de puntos; el “tiradito” de huevo se va haciendo al calor solo por una cara. Luego lo enrolla y agrega una porción de queso ahumado palmero.

Lo coloca estratégicamente: apreciamos un atractivo aspecto glaseado. Aquí intervienen ricos fondos y caldos de carnes, muy reducidos junto a champiñones, pimiento, cebolla, ajo,…; otro aditamento irrefutable como es el toque cítrico de la lima.

La parte de ensayo ha llevado largo proceso, pero el cocinero llama la atención sobre algo que es evidente. “Es de gran calado la exigencia física y mental que comporta ponerse a sacar adelante todas las solicitudes que se van acumulando; incluso yo me preparo en el gimnasio para poder acometerlo”.
El Guanchito Cortés es la receta que más sale, el icono.

Ese punto de desparpajo entre el huevo poché, la base crujiente de gofio muy tostado junto al mole de Guajaca y el mojo de queso palmero lleva al deleite de lo que constituye una verdadera obra de orfebrería culinaria. Es buenísimo. Armoniza el cocinero 16 ingredientes en un conjunto de impactante visualidad cromática.

El picante imprescindible, con peculiaridades de chiles, chipotle, corazón de paloma canario…
El Benedictine en la versión de Schattenhofer es otra tentación para los que desean rendirse al clasicismo. Jamón ibérico y cocido, huevo poché, salsa holandesa, el “pan bao” que propicia el envolvente en boca. Guacamole, puntos de queso que redondean la cremosidad. Luego, el infalible matiz cítrico vuelve a conferir al conjunto una persistencia afable.

¡El huevo ya al extremo! Chilaquile mexicano con la versión de puntillas a la andaluza. El tomatito verde cobra fuerza para contrastar la mezcla en bocados realmente apetitosos.
¿En cuanto a la predilecciones? El chef es tajante: “lo que se ve, se quiere”.

¿Es pequeño o grande un huevo? ¿Cómo se rompe? ¿Cuánto pesa? ¿Qué proporciones hay de yema y clara, y dónde se posiciona dentro de esa carcasa ovalada? Si es grande o pequeño, no lo sabemos a ciencia cierta porque incluso en los dichos populares se establece lo de “me costó un huevo” (mucho) o “me importa un huevo” (nada).

Una media de peso por unidad puede fijarse en 60-65 gramos. A la hora de plasmar una de estas recetas, si sólo se especifican tres unidades podría darse un margen de 100 gramos, suficientes para desencajar el resultado que logra el cocinero. La yema constituye aproximadamente un 25 por ciento y al ser albúmina y grasa (frente a agua y proteínas) funciona como el aceite y el agua: la yema (por sí sola una salsa) se coloca arriba.

Dinámica, en definitiva, de estética de este ante la gran superficie que irradia calor y el momento propiciatorio de comer tranquilamente (slow food), fruto de perseverancia y más de una treintena de ensayos y prácticas documentadas.

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CARTANET
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