#tefaltaelpostre. Sí, así me permití llamar la atención el pasado Madrid Fusión mientras ejercía de jurado en el concurso a pastelero revelación, a quienes escriben crónicas, críticas o simplemente postean sus experiencias gastronómicas cuando acuden a los restaurantes y se saltan el postre. Obviar esa parte del menú tiene unas consecuencias catastróficas para un segmento de la gastronomía que se basa en la aplicación de conocimiento para desarrollar su trabajo. Vamos, lo que toda la vida de Dios se ha venido en llamar oficio. Obviar la disciplina y las elaboraciones más o menos dulces, supone una discriminación al oficio de repostero, pastelero, cocinero de postres o cualquier especialización del mundo dulce.
Claro que para juzgar con un mínimo de criterio un postre, hay que tener conocimientos sobre lo que se está escribiendo. Supone estar capacitado para saber si un hojaldre está perfectamente ejecutado y discernir si está elaborado con mantequilla o “con otras grasas”. Implica distinguir si una tatin se prepara “comme il faut” o se ha elaborado rápidamente en una sartén y se ha ensamblado, lo cual no quiere decir que como postre esté incluso mejor, pero no será una tatin. Conlleva reconocer si un sorbete de limón se elabora con zumo y corteza del fruto y no con “cosas que saben a”. O ver la intención del postrero en sus creaciones cuando es capaz de introducir el discurso de la casa de forma brillante en un postre.
Puntualizar y analizar el postre ensalza y eleva al escribiente y, por supuesto, crea cultura gastronómica en el receptor
Todos ganamos cuando las crónicas no ningunean los postres. Puntualizar y analizar esta parte de las comidas ensalza y eleva al escribiente y, por supuesto, crea cultura gastronómica en el receptor. Quien se escuda en que "no es de dulce" o “no le gusta el postre” (sic), no está haciendo honor a la profesión del escribir. Aquí se trata de analizar el hecho y transmitirlo, como quien se dedica a la crónica de sucesos, porque supongo no le gusta la muerte, pero hay que transcribirla con respeto y objetividad.
Tampoco vale salir a los escenarios y decir “no sé hacer postres, pero juego con cosas y me apaño”, como hemos escuchado en el congreso. Mejor sería un “no sé hacer postres, pero para esta parte del menú tengo colaboradores que entienden mi trabajo y me ayudan a realizarlo”. Al igual que se dignifica el vino, los quesos y el pan en el restaurante, dejen que el postre entre en sus casas a través de trabajos con cara y nombre propio, no tengan miedo, su clientela lo agradecerá y la crónica se redondeará. Ah, y si ven que en una crónica ni mu del postre, hágalo saber: #tefaltaelpostre.