“A veces a los cocineros nos cuesta reconocer quiénes están detrás de nosotros y llevan una parte importante del mérito. Quizás chupamos demasiada cámara”. Me lo decía el otro día Juanjo López, cocinero y alma mater del madrileño La Tasquita de Enfrente. Le llamé porque leí una noticia publicada en El País y de cuyo titular parecía entreverse su (casi) retirada, dando paso a su segundo de cocina, Nacho Trujillo.
Me extrañaba. Conociendo la trayectoria de este cocinero experimentado pero de vocación tardía (aunque lleva casi 25 años con su restaurante antes fue gerente de una conocida aseguradora), un poco outsider y un mucho sibarita, no le pegaba nada lo que se colegía del titular. Él es de los que mueren con las botas puestas. Además, López llevaba ya tiempo ejerciendo más en la sala que en la cocina, aunque sin abandonarla, pero sí delegando mucho, cada vez más. Por eso no me resistí a comentárselo por teléfono. Me dio la razón.
López llevaba ya tiempo ejerciendo más en la sala que en la cocina, aunque sin abandonarla, pero sí delegando mucho
Hablamos de los titulares impactantes y la tiranía de los algoritmos. De la inmediatez, “lo que se dice hoy mañana se ha olvidado”. Mal que me pese, no puedo estar más de acuerdo.
Lo que sí quiso dejar claro es que, en el fondo, lo que pretende es hacer una puesta de largo de Nacho Trujillo como su heredero natural, su hereu (sic). “También una reflexión, porque a veces cuando hablamos de los equipos se nos llena la boca de buenas palabras, pero somos incapaces de citar a la persona que está detrás de nosotros. Y también tienen su corazoncito, les gusta ocupar espacios y que se reconozca su trabajo”.
Ya es hora de que los jefes tengan la generosidad de hacer pública la importancia que sus segundos tienen en la carrera de los cocineros de relumbrón
Muchos Nachos Trujillo de la alta cocina española pensarán que es verdad, que ya es hora de que los jefes tengan la generosidad de hacer pública la importancia que sus segundos tienen en la carrera de los cocineros de relumbrón. No digo que no lo hagan en petit comité, pero ese agradecimiento no es siempre palpable de forma evidente ¿Qué les impide hacerlo, el ego, el afán de protagonismo?
La cocina es un trabajo de equipo que no puede entenderse sin la participación de los profesionales que trabajan en ella, cada uno con distintas responsabilidades. A menudo las estrellas culinarias se refieren a esos equipos, les dan las gracias, apelan a su ayuda y esfuerzo, pero no siempre se dan nombres y apellidos. No es que les ninguneen, pero están en la sombra. Y si hablamos de mujeres, peor aún.
A menudo las estrellas culinarias se refieren a esos equipos, les dan las gracias, apelan a su ayuda y esfuerzo, pero no siempre se dan nombres y apellidos
El mérito profesional de estos segundos es lo que ha venido a admitir Juanjo López de forma evidente. “Nacho es tan Tasquita como yo”, porque también la creatividad es de él y lleva el peso de la cocina en el día a día desde hace tiempo. Pero en el restaurante todo va a seguir igual porque, en el fondo, nada cambia.
Quizás Juanjo López se va a dedicar un poco más a las asesorías que actualmente desarrolla, “porque estos pequeños negocios necesitas complementarlos”, también, según nos dice, a disfrutar un poco más de su trabajo después de casi un cuarto de siglo “transmitiendo ese conocimiento que he adquirido con los años en los sitios que comparten mi filosofía”. ¿En el futuro qué pasará con La Tasquita? “Ahí está Nacho, no sé cómo haremos el traspaso, pero Nacho se quedará con ella. Es mi sucesor natural”. Al menos en este caso, los segundos serán los primeros.
