«Cuando pones nombres rimbombantes y después lo que llega es una puta mierda, no estás siendo honesto. […] si la primera noche te ofrecen algo como pétalos de tomate con mozzarella fior di latte y a la mesa llegan dos rodajas de tomate con más horas de cámara frigorífica que la momia de Vladimir Ulianov Lenin y dos de mozzarella del Mercadona, empiezas a sospechar que algo va a ir terriblemente mal».
Así narraba Albert Molins hace unos días su espantosa vivencia gastronómica en un crucero. Con esta afirmación exponía, puede que sin darse cuenta, un problema que últimamente observo mucho en las cartas, que cada vez están más llenas de nombres de platos que no cumplen bien con su función: comunicar.
Es cierto que la costumbre de buscar nuevas maneras de nombrar un plato o de darles nombres metafóricos o con algún que otro guiño para llamar la atención del comensal no es ninguna novedad. El propio Escoffier copió esta técnica a otros. No obstante, su uso está convirtiéndose en abuso y su mal uso en un problema en la sala, pues generan unas expectativas en los clientes que luego no se cumplen. Y eso es lo peor que puede pasarle a un restaurante.
Las cartas cada vez están más llenas de nombres de platos que no cumplen bien con su función: comunicar.
Un comensal puede perdonar un fallo, un despiste, un plato mal ejecutado, pero no sentirse engañado. Porque ese engaño se entiende como una estafa y esa estafa se convierte en una cruz y una raya para el establecimiento, además de un boca a boca nefasto para el negocio. Por eso, antes de emplear una estrategia así, hay que analizar bien la situación.
Ante promesas como calamares crujientes, queso Idiazábal con láminas caramelizadas o En el cielo de París (todos platos vistos por servidora en diferentes cartas este verano), parece que algunos restaurantes han olvidado por completo algo muy básico. La carta es el medio de comunicación entre el cocinero y el comensal, y esta, además de atractiva, ha de ser eficiente para que el cliente tenga una idea más o menos clara de lo que va a recibir. Los cambios en el nombre y las metáforas están permitidos, pero siempre que tengan una razón de ser y, sobre todo, siempre que generen la expectativa adecuada.
Escoffier, para que los ingleses se atrevieran a probar las ancas de rana, en su carta las llamó Muslos de ninfa Aurora. Un nombre que nada tenía que ver con el plato y ayudaba poco a imaginar en qué consistía, pero que estaba a la altura de aquellas ancas escalfadas en vino blanco y luego napadas de salsa chaud fría. Pura retórica culinaria para conseguir que un plato que podía generar rechazo resultara sugerente. Una estrategia bien pensada y ejecutada.
Escoffier, para que los ingleses se atrevieran a probar las ancas de rana, en su carta las llamó Muslos de ninfa Aurora.
En cambio, si prometes en tu carta el cielo de París y sirves un revuelto de ajetes, el comensal no puede más que sentirse indignado, pues, inevitablemente, París evoca a foie, pato o puede que lenguado, a mantequilla y a salsas a base de nata. Lujuria a la vez que sutileza y elegancia. Un nombre de plato así lleva al comensal a imaginar o esperar algo que, en este caso, no solo no tiene nada que ver con lo que finalmente se le sirve, sino que, además, no está ni remotamente cerca de esa expectativa. Porque, eso sí, si el giro de guion hubiese sido sublime (como lo es prometer unos muslos de ninfa y servir unas ancas de rana), la estrategia habría funcionado.
Ahí es donde fallan hoy en día muchos restaurantes. Con ese afán de diferenciarse de los demás y atraer visitas, juegan en exceso con los nombres de sus platos y generan expectativas ya no que no van a cumplir, sino que no se ajustan ni de lejos a lo que van a servir. Defraudando así al cliente, provocando malas críticas justificadas.
Ahora las cartas las redacta un equipo de personas en el que la mayoría no se ha asomado a la cocina ni por curiosidad.
No obstante, antes de disparar al cocinero, yo apuntaría un poco más allá, pues con tanta agencia de comunicación por medio y tanto empresario que se sube al tren de la hostelería sin tener experiencia en el sector, ahora las cartas las redacta un equipo de personas en el que la mayoría no se ha asomado a la cocina ni por curiosidad y usa el borrador del jefe de cocina como punto de partida de un brainstorming en el que van a buscar el mejor naming para cada plato. Y cuando piensas en vender centrándote en el nombre y no en el producto, al final no solo pierdes credibilidad, sino que, además, se te acaban viendo las intenciones.
