Se nos acaba el año y no todo es malo. Según como escojas las cerezas del resumen, te sale un año desastroso o te sale un añito apañado. Vamos a intentar hacer un resumen equilibrado con lo que nos parece más relevante. A nosotros, claro. Y es que no estamos tan mal, aunque nos han caído algunas hostias como panes, lo cierto es que ¡seguimos aquí y seguimos cocinando!
El sector primario
En estas últimas 52 semanas bajó el precio del aceite de oliva —aunque el 1 de enero suba el IVA otra vez—. Remitió en parte la sequía y el mercado se reguló un tanto. Servidor no creyó que pasaría, me equivoqué, otra vez. Me alegro de haber fallado. Pero el sector agroalimentario sigue bajo presión, con regulaciones que sienten injustas por desproporcionadas y con la queja permanente sobre lo que se permite a las importaciones y que no se les permite a ellos.
Durante este año hubo tractoradas en las ciudades y el campo se levantó en masa. No está claro si servirá para algo, pero la lucha sigue. El futuro es complicado y la compra de proximidad por parte de los consumidores puede ayudar a mitigar el desastre. Tomemos nota los que sentimos que hay que hacer algo. El sector primario es gastronomía, quizá, probablemente, la gastronomía más importante.
El turismo que no cesa
También continúa la presión turística, que perjudica el acceso a la vivienda de las clases populares y, además, recibe a cambio una oferta gastronómica mediocre, simplona y clónica. Una cocina que no nos representa. Que aburrimiento la carta fotocopiada. Vivo en Barcelona, en buena parte zona de horror de la tapa chunga y la paella con sangría y sin alma. Y acabo de pasar tiempo en Mérida, capital que amo por familiaridad y por historia.
Cuesta Escoffier y ayuda encontrar un menú que no sea un trillado sendero de clichés de cortes ibéricos braseados y tatakis en un garaje. ¿Dónde están las calderetas? ¿Dónde están los guisos? ¿Somos tontos? Son dos ejemplos que me tocan de cerca, pero la desgracia del fenómeno es general. Somos esclavos de no invertir tiempo en los fogones y en personal, que sale caro. Sucede en la restauración y sucede en casa. Nos falta tiempo y nos hemos vuelto un poco vagos.
La carne y las carnes vegetales
La burbuja de las carnes vegetales se sigue desinflando. Que no se si ponerlo en malas noticias o en las buenas, porque es una obviedad que consumimos demasiada carne por habitante, pero me parece de locos pagar proteína vegetal a precios desorbitados. ¿Has visto a cuanto sale el kilo de proteína de soja ultraprocesada?
Las proteínas vegetales ya existían de forma natural. No nos hacía falta ultraprocesarlas, ultraenvasarlas en plástico y más plástico, etiquetarlas con marcas de nombre ridículo y encima venderlas caras. Con la burbuja algo pinchada, a ver si en 2025 que aumenta el consumo de legumbres, por ejemplo. Y la tontería habrá cambiado de bando.
Los chefs y la DANA
El sector de la restauración y la gastronomía reaccionó ante el desastre de la DANA en Valencia con acciones colectivas e individuales varias. Como otros sectores, por cierto. Pero es que en el nuestro —con perdón—, se trata de dar de comer. Dar de comer en circunstancias así es todavía más importante.
Camarena, Jose Andrés, Quique Dacosta y muchas otras figuras de alcance han sumado esfuerzos a la solidaridad general. No tengo pruebas, pero tampoco dudas: la suma de pequeñas solidaridades de restauradores anónimos probablemente sume tanto o más que la de estas figuras importantes. Es una buena noticia entre tanta desgracia. Colectivamente hemos reaccionado: ¿Se pondrán las pilas quienes ostentan altas reponsabilidades?
Los premios y la alta cocina
Han caído premios: entre otros las tres estrellas Michelin de Casa Marcial, el primer lugar en la 50Best para Disfrutar, y también han faltado premios como las dos estrellas para Enigma e —inserte aquí su queja particular— y, en general, nuestra consideración global sigue siendo buena. ¿Nos merecemos más? Hay quien lo asegura y probablemente en todas partes piensen lo mismo respecto a lo suyo. Es lo suyo.
Se percibe cierta tendencia a la homogenización de algunas cartas del fine dinning, una fórmula, un esquema, alguna estrella y un aburrimiento. Pero es cierto que atesoramos muchas propuestas singulares y sugerentes, cocinas con identidad fortísima. Es feo especificar, porque siempre te dejas fuera otros que también lo merecen, pero voy a citar dos ejemplos: Garena del joven Julen Baz o Bardal de Benito Gómez.
La cocina tradicional está de vuelta
Algunos percibimos en las grandes capitales una cierta tendencia a la recuperación de la cocina tradicional, aperturas de restaurantes que suman musculatura y profundidad a la oferta de los grandes clásicos. En Cataluña, el impulso que ha dado la explosión de los desayunos con guiso, los esmorzars de forquilla, ha contribuido a esta tendencia de forma importante.
Sería absurdo querer que todo volviera a ser como antes, la vida cambia y no comemos ahora igual que comieron nuestros padres. Y tampoco nuestros hijos comerán como lo hacemos nosotros, pero el peligro de la pérdida masiva de patrimonio gastronómico parece, como mínimo, aplazado.
En esto, el 2024 ha salido bueno, porque solo si cocinamos lo que producen nuestros agricultores, ganaderos y pescadores, lograremos conservar nuestro patrimonio gastronómico. Los cocineros de restaurante son los grandes prescriptores. Por cierto, Oviedo ha sido la capital gastronómica española este año, y Correos le dedicó un sello con fabada. Bravo.
Responsabilidad vs sostenibilidad
La palabra sostenibilidad se está empezando a sustituir por la palabra responsabilidad. La fatiga de material semántico ha vaciado la primera de contenido y ha empoderado a la segunda, que incluye un matiz personal de compromiso. La cocina sostenible ya no cotiza porque es lo mínimo, o debería serlo.
Subamos un peldaño y busquemos la responsabilidad, de las cocineras y cocineros profesionales —lo de las mujeres ocupando poco centro en la foto general sigue pasando— y también de los que cocinamos en casa. ¿Comes en casa cada día? Si es el caso, como el de casi todos, esa debería ser la prioridad, esa es la cocina más importante.
Los platos, los ingredientes y las tendencias
Continúa el avance de la quinta gama en los restaurantes. Carnes melosas y paellas clonificadas, imparables, cada vez en más cocinas se regenera y se sirve. Algunas son infames, otros guisos tienen calidad aceptable, pero sobre todo, dan rentabilidad ahorrando costes laborales. Y también reduciendo mermas, porque solo se prepara lo que piden los comensales.
Para los postres, también sigue el cheesecake, hasta la saciedad infinita y más allá. La cocina japonesa también cabalga la ola de la popularidad y donde vivo las empanadas argentinas ya son legión mediocre, salvo excepciones suelen ser bocados fracasados.
También nos ha tocado leer que los higos secos resulta que son un superalimento. Tiene que haber un par o tres de esto cada año, cuando lo realmente súper es comer rico y variado. Lo dicen los nutricionistas constantemente, no existen los alimentos milagro. Y ya está.
Se afianza el restaurante de brasa en el centro de la ciudad, cocina primordial, sabrosa y descontextualizada que desplaza —aún más si cabe— la elaboración de guisos largos y la cocina del chup-chup. Restaurantes con inversión potente, espacios elegantes, salones suntuosos y producto cárnico prestigiado. Y aunque suene paradójico, existe un mar de fondo que tiende a aligerar los menús de grasas y carnes. En la alta cocina, los menús tienden cada vez más a ser ligeros y dietéticamente razonables.
De forma general, sigue la tendencia a usar la comida a domicilio, el delivery que no cesa porque la vida es la vida y el mercado es el mercado. Aunque a Glovo le ha caído una buena hogaza judicial con el reconocimiento de sus riders como falsos autónomos. PAM.
La pesca y el más reciente ataque al sector primario
Terminó el año con el ataque al sector de la pesca, no sé definirlo de otra manera, perpetrado desde las instituciones europeas, que pierden el sentido y finalidad de existir cuando regulan un sector hasta la asfixia.
Una regulación que obligaba a faenar menos de 30 días al año a la pesca de arrastre que solo puede evitarse con costosas inversiones de hasta 60.000 euros por barco no puede ser una buena regulación porque la medicina nunca debería matar al paciente. Parece que con el sector primario casi todo el mundo se atreve. Somos una cultura pesquera, nos jugamos identidad, historia y —desde luego— muchos puestos de trabajo.
