La cocina no es más que un espejo de la sociedad que la crea. De ahí que cada vez intervengan más en su estudio disciplinas como la sociología de alimentación, porque nuestras elecciones alimentarias no son individuales, sino que están condicionadas por el grupo y sus valores.
Pisar el terreno para observar —lo que en ciencias sociales se llama “trabajo de campo”— para aquellas personas que nos dedicamos a la divulgación y la comunicación gastronómica debería ser una asignatura obligatoria. Acudir a los mercados, tiendas, supermercados, investigar y probar la oferta de restauración en ciudades, barrios periféricos y pueblos, anotar los datos y extraer conclusiones.
Con este simple ejercicio ponemos el estudio de la comida en el centro del contexto social y no en la anécdota —la última tendencia, la última y efímera apertura—. Y preguntarnos qué se come, pero, sobre todo, quién, dónde, cuándo y por qué se come de una determinada manera.
¿Quién te dará de comer cuando seas viejo?¿Quién podrá ofrecerme un menú saludable, adaptado a mis necesidades nutritivas?
Pongamos un simple ejemplo que hace años que se ha convertido en una de mis obsesiones, sobre todo desde que pisé por primera vez la ciudad de Nueva York, una de las mayores y más deshumanizadas urbes del planeta cuyas palpitaciones marcan el ritmo del Occidente capitalista y dónde es obvio quiénes son los grupos de poder dominantes y quiénes están condenados a quedarse en la cuneta como trastos inservibles, despojados de toda dignidad.
¿Quién te dará de comer cuando seas viejo? ¿Quién podrá ofrecerme un menú saludable, adaptado a mis necesidades nutritivas, a mi capacidad de digerir determinados alimentos, a mis limitaciones económicas o sociales en otra etapa de mi vida? ¿Estoy siendo catastrofista, peco de ansiedad? En absoluto.
Pongamos un simple dato que, cuanto menos, tendría que provocar una seria reflexión para todos aquellos que pretendan vivir del negocio de la restauración. En el 2030, el 30% de la población española pertenecerá a la tercera edad. Apabullante, porque va in crescendo.
La tercera edad está excluida de las cartas de los restaurantes. Es invisible, a menos que forme parte de las élites y ocupe los reservados de los sitios más exclusivos.
Y, sin embargo, cuando uno pasea por una ciudad como Barcelona, especialmente en el centro y los barrios aledaños, este grupo está excluido de las cartas de los restaurantes y espacios de restauración. Es invisible, a menos que forme parte de las élites y ocupe los reservados de los sitios más exclusivos. Para el resto, para vivir en una metrópoli como la nuestra hay que ser joven, rico y estar sano.
Las dos primeras condiciones son, sin embargo, antitéticas. Los jóvenes autóctonos —el turista es un grupo aparte— que empiezan sus carreras laborales, que se embarcan en una costosa independencia personal, los que heroicamente desean formar una familia o los migrantes por distintas razones no tienen poder adquisitivo para acudir a los templos de la restauración, ni siquiera a los de “ticket medio” (un eufemismo para dejar fuera a más de la mitad de la población), donde la comida esté basada en criterios de salubridad más que de forma excepcional.
La siguiente opción, además del take away, para este grupo de población es optar por menús en las diferentes formas del fast food que en este momento son muchas y variadas bajo la bandera de la multiculturalidad. La condición sine qua non para sobrevivir es, entonces, estar muy sano, porque tras una semana de hamburguesas, empanadillas, tacos y kebabs probablemente el organismo se resienta.
¿Opciones veganas, vegetarianas, sin gluten? Sí, haberlas, haylas, aunque el precio a pagar sigue siendo elevado, incluso más, puesto que se paga “por lo que no hay en el plato”, lo cual es una terrible paradoja solo propia de una sociedad que ha convertido su alimentación en una desquiciante disyuntiva.
¿Qué ocurre si vamos con niños? Tres cuartos de lo mismo. Uno tiene la impresión de que una mascota es bienvenida, pero no mis hijos, a los que tengo que educar para que compartan mesa con el grupo, con la sociedad de la que formarán parte y, sobre todo, de la que serán futuros clientes. Cuando tocamos la caja registradora las cosas se entienden mejor.
Tan solo necesitan seguir comiendo y relacionándose con sus congéneres, no están en las residencias —no aún— porque ese es el último estadio: la no comida, la negación del paladar.
Pero, hay un tercer segmento muy complejo, pues incluye mujeres viudas que ya no cocinan después de haberlo hecho por obligación durante toda su vida, hombres solos con achaques varios, matrimonios con pensiones justas o jubilados de oro —que son la excepción—, grupos de amigos que se reúnen una vez por semana, etc.
Todos ellos tienen algo en común: les importan un comino las tendencias gastronómicas, la mejor pizza, el kimchi, el poke bol y el bao de colores. Tan solo necesitan seguir comiendo y relacionándose con sus congéneres, no están en las residencias —no aún— porque ese es el último estadio: la no comida, la negación del paladar. Antes de que llegue ese momento, los números apuntan a que este grupo irá en aumento si la esperanza de vida sigue aumentando y el crecimiento demográfico se estanca.
Todos ellos están y hablan a nuestro alrededor —escuchar es un hábito importante— en los centros de salud, en la plazas de abastos, en las paradas de autobús. Hablan sobre sus necesidades de compañía y buenos alimentos, sobre aquella sopa de pescado que disfrutaron en alguna casa de comidas, la tortilla de alcachofas del menú del otro día, de las lentejas estofadas que preparan para sus nietos, de la sopa de cebolla gratinada o de las albóndigas jugosas con buenas patatas fritas. El abanico de deseos culinarios, muchos de ellos relacionados con las emociones que acarrea la memoria de una vida pasada, es enorme, pero desoído totalmente.
La siguiente fase es adaptar parte de la carta —no es pedir mucho— a personas que no se han educado con tatakis y ensaladas de burrata y que son los únicos que ya tienen su hipoteca pagada.
De la misma manera que un empresario de la restauración barcelonesa con sentido común empieza a buscar entre los mayores de cincuenta a sus empleados, la siguiente fase es adaptar parte de la carta —no es pedir mucho— a personas que no se han educado con tatakis y ensaladas de burrata ( ¡y luego decimos apoyar a nuestros maestros queseros!) y que son los únicos que ya tienen su hipoteca pagada, por lo que el día que quieran darse “un caprichito” van a pedirse una mariscada con postre de chuletones que no se la salta un galgo.
Si yo estuviera al frente de unos fogones y mi supervivencia dependiera de la fidelidad de mis clientes, yo me lo pensaría muy seriamente. Observad, de nuevo, cuando comáis en un bar o pequeño restaurante cuántas mesas, algunas, incluso reservadas a diario, están ocupadas por personas mayores de setenta, increíblemente sanos o, puntualmente, en un postoperatorio que les impide cocinar por ellos mismos. ¿De verdad es un grupo desdeñable? Y ya no hablo de ser el Padre Ángel, sino de hacer negocio.
Observad, observad, escuchad, reflexionad. Los mayores —a los boomers nos quedan cuatro telediarios— son parte de nuestra sociedad, los que han educado y criado a los que hoy cocinan y se suben a los escenarios de los grandes congresos gastronómicos. Es una cuestión de justicia, además de todo, permitir que estas ciudades deshumanizadas, voraces y avaras den cabida a todos los clientes —ancianos, niños, enfermos, migrantes— con ofertas que les recuerden que ellos también son útiles para conformar el tejido social de la ciudad.
