El señor Murria no podía haber escogido mejor momento para reabrir su centenaria tienda. Ni mejores compañeros de viaje: Jordi Vilà, chef de Alkostat y Alkimia al frente de los fogones, y Ernest Pérez, como promotor de esta nueva etapa. La Navidad nunca se mostró tan esplendorosa y deseable como en aquellas cestas que adornaron los muchos chaflanes de Barcelona ocupados por colmados y tiendas de ultramarinos.
En el interior, el sueño de cualquier gourmet estaba flanqueado por un mostrador de mármol y madera noble tras el cual se situaba un señor uniformado con bata gris que atendía, es decir, escuchaba, aconsejaba y explicaba todo cuanto el cliente deseara saber sobre el producto. Sus conocimientos convertían al tendero profesional e ilustrado —en catalán, saltataulells— en un intermediario imprescindible entre el deseo del cliente —que no simple consumidor— y su arsenal de sabores en forma de chacinas, salazones, encurtidos, quesos, enlatados o embotellados.
La nostalgia es mala consejera para mantener un negocio
Pero, obviamente, los tiempos cambian, los modos de comer, también, y, sobre todo, la forma en que nos abastecemos, por lo que la nostalgia es mala consejera para mantener un negocio. El señor Murria sabía, y así me lo expresaba cuando hace cinco años conversábamos a propósito de un libro que estaba escribiendo, que el reconocimiento institucional no bastaba para subir la persiana cada día. Ni tan siquiera el turista, que solo se hace una foto frente al famoso cuadro de Ramón Casas y se da media vuelta sin comprar nada.
La pandemia agravó la situación hasta que Ernest Pérez, vecino y cliente del Eixample, planteó un giro que no era otra cosa más que una vuelta a los orígenes del ”colmado” como lugar de despacho de vinos y alimentos no perecederos con la posibilidad de degustar pequeñas porciones de bebida y comida. Todos conocemos —o quizás no— algunos ejemplos en Barcelona y otras ciudades españolas de esta simbiosis entre cocina y mostrador, la venta y la degustación en lugares emblemáticos, genuinos, rebosantes de historia.
El ”colmado” como lugar de despacho de vinos y alimentos no perecederos con la posibilidad de degustar
La despersonalización, la mediocridad y la franquicia se reproducen con mucha facilidad en tiempos de vacas flacas. Apostar por la identidad y el producto local no está exento de riesgos, pero es valiente y necesario. Dirigirse a las nuevas generaciones con la línea de comida para llevar firmada por Jordi Vilà es puro pragmatismo. Ampliar horarios, contar con barra, terraza, un restaurante de alta cocina en el antiguo almacén y un speakeasy en el altillo es apostar por las experiencias gastronómicas con personalidad que dejen una huella en el comensal saturado de vivencias insustanciales. ¡Todo al rojo!
"Me siento orgulloso de la historia de mi ciudad", me dice Ernest Pérez, mientras Joan Murria continua tras el mostrador porque está atendiendo a unos clientes. "¿Por qué usted sabe qué es lo primero, verdad?", me dice socarrón. Naturalmente. Si no estaríamos lamentando el cierre de uno más de nuestros colmados históricos.