Ha cerrado el Bar Brusi, uno de esos lugares que a base de sumar décadas de guiso y esfuerzo terminaron despertando consenso entre los aficionados a las cosas del jamar. En el Brusi, la señora Montserrat Sabadell ha guisado toneladas de callos y algunas de las mejores cazuelas de Barcelona. Es un hecho. Punto y final.
Su cocina, sin paredes ni cristales, era un pequeño rincón situado al fondo del local apenas separado de la clientela por un murete bajo. Un espacio abierto donde la pausada liturgia de su cocinar quedaba accesible a la mirada curiosa de los comensales. En mi caso, una mirada reverencial.
Cuando en esta ciudad parecía perdida la batalla del callo y la guerra de la casquería, Montserrat y su hijo Josep mantuvieron el estandarte en alto.
Cuando en esta ciudad parecía perdida la batalla del callo y la guerra de la casquería, ella y su hijo Josep Sans mantuvieron el estandarte en alto. Desde el trabajo y la normalidad. Sin aspavientos, fueron parte de ese pequeño grupo de héroes que salvaron nuestros callos. Porque fuimos tan idiotas que estuvimos cerca de perder ese patrimonio palatal.
La crisis del 2008, un cónsul polaco que los incluyó en una guía, la difusión del escritor Quim Monzó —algún día habrá que glosar los años que lleva Quim poniendo en valor cocinas y lugares como éste— y el perpetuo ciclo de las modas en la alta cocina ayudó a revalorizar la casquería en general y los callos del Brusi en particular.
Hoy, los callos ya no son cocina de resistencia, ya no son la tapita que acompaña el quinto en el bar con pátina. Ahora los callos son tendencia, son moda y los encuentras en todas partes. La gente los pide sin parar, los callos son mainstream. Y eso es bueno, la verdad. Que hayamos recuperado el gusto por el pringue, la gelatina, el picante ligeramente ahumado, la cuchara y el moja-moja del pan es buena noticia.
Que hayamos recuperado el gusto por el pringue, la gelatina, el picante ligeramente ahumado, la cuchara y el moja-moja del pan es buena noticia.
Y que esta querencia se haya trasladado en buena medida a convertir los desayunos de fin de semana en un ágape social, es un afortunado giro del guión de nuestro tiempo. Los desayunos de tenedor levantan pasiones, también están de moda, porque ya no son una necesidad de arrieros y marchantes. Son un momento de goce que se disfruta entre amigos y familia. Los sábados por la mañana están llenos los restaurantes y bares que abren para desayunar. Y siempre hay callos, no fallan, ahí están. Bueno, en los brunch no hay callos, pero eso no es exactamente desayunar.
Cierra el Brusi, y es una pena, pero reconforta saber que, tal y como la misma familia ha declarado, no lo hacen ni por bastardas presiones inmobiliarias ni por culpa de la gentrificación turística, esa plaga a combatir que amenaza la verdad que atesoran nuestros barrios y ciudades. Han sido muchos años de servicio público, muchos años de guiso y muchas cucharadas de felicidad.
Ellos y unos pocos más salvaron los callos en Barcelona, y eso no lo olvidaremos. Jamás.
Cierra el Brusi porque los locales tienen ciclos de vida, cierra porque están cansados y la normativa cada vez pone más difícil trabajar como ellos lo hacían: desde la absoluta transparencia, con la cocina en los morros del comensal. Cierran porque también merecen tomarse un descanso. Y es una pena para nosotros, y sospecho que para la señora Montserrat. Ellos y unos pocos más salvaron los callos en Barcelona, y eso no lo olvidaremos. Jamás.