Este año más tranquilos, ¿no? Los chefs de Disfrutar charlan animados mientras embarcamos rumbo a la Gala Michelin en Murcia. “Bueno, nunca se sabe”, recuerda Oriol Castro. Es verdad que no se sabe, pero imaginar a Michelin retirando la tercera estrella un año después de dar su máxima distinción es algo que no entra ni en la más loca ni malvada de las quinielas. El caso es que ese rumor, que la guía iba a sacar el cuchillo y a tumbar un triestrellado del país, era el tema de conversación rumbo a la Gala y poco antes de que comenzara.
Algunos chefs bromeaban con el supuesto autor de la idea, que más allá del titular, en persona, matizaba mucho lo dicho o lo publicado. Pero suenan nombres en una supuesta lista de víctimas. "No se atreverán", comentan muchos, aunque por el rabillo del ojo todos buscamos las caras de los chefs con tres estrellas para ver si falta alguno. Porque si te van a bajar del podium, al menos te evitarán el mal rato de salir en la foto, se comenta. Cierto, nunca se sabe.
Al final todo quedó en nada, pero una vez más se demuestra que lo más interesante de la Gala Michelin es justo lo que pasa antes y después de la ceremonia que, hay que reconocer, cada vez es más ágil. Anoche en poco más de hora y media, incluyendo dos canciones de Arde Bogotá —son muy foodies, por lo visto—, todo estaba repartido y la comida lista para que los invitados disfrutaran de lo que Michelin insiste en recordar que es la fiesta de los chefs. No de los periodistas ni de los críticos.
Lo de Nacho y Esther Manzano era tan merecido desde hace años que la buena noticia sirve para endulzar una velada en la que también Michelin hizo de las suyas.
La guía aprieta, pero no ahoga. Casi se escucha un respiro de alivio cuando se confirma que los 15 triestrellados repiten en el selfie de cada año de Quique Dacosta. Y, además, hacen sitio para uno más. Lo de Nacho y Esther Manzano era tan merecido desde hace años —llevaban 15 con la segunda estrella— que la buena noticia y la lógica alegría sirve para endulzar una velada en la que también Michelin hizo de las suyas.
Es su guía y hacen con ella lo que quieran, nos repetimos como un mantra. Pero en la zona de prensa se palpaba la indignación cuando la lista de nuevos dos estrellas no incluyó a Enigma de Albert Adrià. No solo porque ya teníamos escrita la noticia, sino porque nadie sabe muy bien la razón por la que el pequeño de los Adrià no acaba de gustar a los inspectores. El año pasado ya sonaba incluso para el salto directo a una tercera. Este año la segunda se daba por hecho. Al final, nada.
Me cuentan que hace poco estuvo cenando en Enigma Martín Beresategui con parte de su equipo y salieron de allí encantados. Pocos chefs saben más de Michelin que Berasategui, pero se ve que esta vez los criterios de los inspectores y del chef no coinciden. En cualquier caso, nos quedamos con la imagen de Albert Adrià sonriendo y abrazando a Nacho Manzano y felicitándole por esa tercera estrella.
¿Es Enigma el nuevo Mugaritz en lo que respecta a esas relaciones tensas con la guía roja? ¿Es Huesca el nuevo Jaén?
¿Es Enigma el nuevo Mugaritz en lo que respecta a esas relaciones tensas con la guía roja? ¿Hay algo entre Albert Adrià y la guía que se nos escape a los mortales y que explique lo que a priori no parece tener ningún sentido? ¿Es Huesca el nuevo Jaén? Esta pregunta, en realidad un buen titular, me lo prestan los compañeros de La Picaeta.
Y resume muy bien una de las noticias de la noche, con tres nuevas estrellas para la provincia de Huesca. Incluyendo la que se lleva Iris Jordán y que la convierte en la cocinera más joven del país en conseguir este reconocimiento.
Aunque no pasamos por alto los guiños de Michelin al decir cocineras y cocineros en ese orden e incluso hablar de inspectoras e inspectores, al final en la foto final ellos son aplastante mayoría. Es verdad que Elena Arzak ya no estará sola en lo más alto de la guía, porque ahora Esther Manzano de Casa Marcial se suma al selecto club de las tres estrellas y que en el debate previo a la gala desde la guía asumieron su papel en una situación que ellos mismos aseguraron lamentar: en España hay pocas mujeres con estrella Michelin. Y la guía 2025 no parece haber cambiado mucho esta situación.
En España hay pocas mujeres con estrella Michelin. Y la guía 2025 no parece haber cambiado mucho esta situación.
De hecho, lo de Enigma no debería hacernos perder de vista que La Salita de Begoña Rodrigo ahí sigue con una sola estrella Michelin. Ni siquiera una verde que ahora se puede encontrar hasta en el mismísimo centro de Madrid. Rodrigo, eso sí, subió al escenario junto a Ricard Camerena —otra tercera que no llega— y Quique Dacosta para hablar de su proyecto para ayudar a los afectados por las inundaciones en Valencia.
Más allá de las muestras de solidaridad, la verdad es que alegra ver a alguien con la repercusión y alcance de Dacosta hablar de las consecuencias del cambio climático en época de negacionistas e influencers de las fake news que han convertido Valencia en su particular lodazal del que sacar rédito político. Habla de sostenibilidad es lo fácil. Señalar estos desastres como consecuencia del cambio climático que algunos niegan es más complicado e importante.
Que Barcelona haya conseguido más estrellas este año que en la edición celebrada en la ciudad reafirma eso que la guía insiste en repetir: el lugar de la gala no condiciona en absoluto el reparto de premios. Así que, más allá del disgusto de Enigma, la Ciudad Condal suma otros cuatro macarons a la lista, algunos esperados (Teatro Kitchen & Bar y MAE) pero que otros no sonaban o no vimos venir, como el de Prodigi o el de Fishology, una de esas sorpresas que a la guía le gusta siempre dar.
En el otro extremo, las denominadas “supresiones”, que es como Michelin denomina a las estrellas que se esfuman. La caída de Moments de Raül Balam y Carme Ruscalleda en el hotel Mandarin Oriental Barcelona de dos a una estrella es una de las malas noticias de la noche. Más teniendo en cuenta que justo este año celebran su 15 aniversario. Al menos no han tenido que cocinar en la gala el año que les quitaban una estrella como le ocurrió el año pasado a Jordi Cruz con Angle.
Tampoco buenas noticias para Xerta, la embajada del Delta del Ebro en Barcelona, que pierde su única estrella, así que en realidad Barcelona suma cuatro pero pierde dos. Hablando del Delta, merecida la que se va para Citrus del Tancat donde Aitor López lleva un par de años haciendo las cosas muy bien en esta bonita casa junto en la frontera con Castellón.
Igual es un primer aviso de lo que lo que está ocurriendo en Francia también podría pasar aquí, porque nadie está a salvo y también las vacas sagradas pueden caer.
Marques de Riscal, con firma de Francis Paniego, también está en la lista de esas supresiones. Necesarias para mantener el prestigio de la guía, pero dolorosas. Igual es un primer aviso de lo que lo que está ocurriendo en Francia también podría pasar aquí y que lo de apretar sin ahogar es solo una forma de hablar porque aquí nadie está a salvo y también las vacas sagradas pueden caer.
Paniego, serio y elegante, nos dice que tocará ver qué ha pasado y hacer las cosas mejor. Cuando en la fiesta posterior suena lo de "Pedro-Pedro-Pedro" estamos tentados de buscarle con la mirada para hacerle el chiste, pero igual no es el día para bromas. Además, el mejor tinto —según uno de los muchos buenos sumilleres que hay por aquí— dentro de la selección de vinos que se ofrece junto a los bocados preparados por los mejores chefs de la Región y coordinados por Pablo González-Conejero hace ya tiempo que se ha terminado. Señal de que es hora de retirarse.
