La Mercè no tenía un pastel y su santoral no aparecía en el calendario pastelero de Barcelona. Un despiste que ha durado demasiado tiempo. Como ya avanzamos en junio, fue el portorriqueño Antonio Bachour, recién nombrado mejor chef dulce del mundo, quien propuso en uno de sus viajes a Jordi Vilà (Alkimia*, Alkostat, Vivanda) paliar ese feo a la patrona. La agencia Pace Gastro y el Gremi de Pastissers se unieron y aquí estamos, estrenando la fiesta mayor de la ciudad, con miedo a la lluvia, pero relamiéndonos con esta nueva creación que tiene el higo como protagonista.
Cuando pudimos probarla al inicio de verano ya dimos cuenta de nuestra nota de cata: "El pastel de la Mercè de Bachour consiste en un pâte sablée de almendras el cual se rellena con una crema de almendras tipo franchipán (dos partes de almendra, una de crema pastelera), pero con higos machacados dentro. Una vez cocinada, se agrega una crema de miel, ingrediente que no se añade en crudo, sino una vez quemado. Por último, se cortan con mimo y gusto los higos frescos y se cubre la tartaleta con ellos. Puede que suene empalagaso con tanto elemento dulce, pero no lo es. El sabor es equilibrado porque hay un empate en su proporción con la almendra y, sobre todo, porque la miel queda finísima en boca, sumamente elegante, nada que ver a cuando es pincelada directamente a modo de almíbar, como solemos hacer en hojaldres y pastas más rústicas, que con una ya se te cierra el estómago".
Ésta era una jornada histórica
La presentación oficial del pastel de La Mercè ha tenido lugar en Alkimia, donde se han congregado puntas de lanza de la pastelería barcelonesa, entre ellos los maestros artesanos de Mauri, Hofman, Ochiai, Brunells, La Pastisseria, Foix de Sarrià, Lis, Canal, La Valenciana o Triomf. Eso sí, un único representante del Ayuntamiento, Jaume Collboni, primer teniente de alcalde de Barcelona y uno de los muy pocos rostros del Consistorio que suelen dar apoyo con su presencia en actos gastronómicos. Y de prensa, solo Hule y Mantel. Una lástima, pero son males de la modernidad y de la comodidad de las notas de prensa o agencia. Digo lástima porque ésta era una jornada histórica. Igual que lo fueron tantas en el pasado, como nos revela la hemeroteca, cuando los pasteleros de la ciudad se unían para presentar novedades, celebrar diadas o participar de concursos que dinamizaran la economía sectorial a través de escaparates que se engalaban y atraían colas de golosos de todas las edades. Pero claro, los escaparates han sido sustituidos por Instagram; y las colas y manos marcadas en los cristales, por likes.
"Es importante celebrar las asistencias, pero es imperativo señalar las ausencias"
Es importante celebrar las asistencias, pero es imperativo señalar las ausencias. En esta mesa larga de chaquetillas muy blancas faltaban tres: Christian Escribà, Oriol Balagué y Eric Ortuño. Los tres pasteleros más mediáticos de Barcelona (con permiso de Jon Cake) decidieron anunciar el 3 de septiembre su pastel de La Mercè, un tortel de lionesas y chocolate que nada tiene que ver con el del Gremio. Habían tenido una vida entera para llevarlo a cabo, pero han decidido lanzarlo justo ahora. Qué casualidad. Por no decir que alguno de ellos conocía la idea desde que se gestó un año atrás. ¿Por qué?
La pataleta de un triunvirato que ya gozaba de toda la atención, pero necesitaba aún más casito
En el gremio y en la agencia han sido diplomáticos ante mis impertinentes preguntas, pero en los mentideros de la gastronomía se habla de egos, así como del gesto torcido de más de uno ante la propuesta de un "forastero". Incomprensible de todas todas querer ir por libre, como si de una mera iniciativa privada se tratara. El resultado estará buenísimo, porque ellos son excepcionales, pero en el recuerdo quedará como la pataleta de un triunvirato que ya gozaba de toda la atención, pero necesitaba aún más casito. Escribà, un apellido que ha liderado durante un siglo aquellas acciones dinamizadoras, gremiales y comunitarias mencionadas, se desmarca por primera vez. Este hecho también es histórico.