Explorar el mundo chiringuito es asomarse al abismo de la gastronomía en chancletas. Arena, hambre, una cartera algo magra, ganas de juerga e innumerables casetas por explorar. Defendía Kierkegaard que la libertad de elección conlleva también un vértigo existencial. La desazón del libre albedrío. Déjame exagerar un poco para decir que escoger chiringuito es mirar a los ojos al vacío y sostenerle la mirada. Un vértigo divertido que a menudo define el éxito final de la jornada en familia y playa.
En el mundo de la crónica “del comercio y el bebercio” existe una tendencia general al pesimismo. Parece que todo está siempre desapareciendo y terminando. Una sensación plomiza que lo impregna todo: nos estamos diluyendo, perdemos nuestras raíces, se acerca el final.
Escoger chiringuito es mirar a los ojos al vacío y sostenerle la mirada
No niego la existencia de numerosos peligros. Y muchas de las tendencias actuales ni me resultan atractivas ni me interesan como comensal. Pero la mezcla, la importación y asimilación de ingredientes y platos foráneos es precisamente lo que nos traído hasta aquí. Que todo cambie es lo normal, el primer problema reside en cómo se ha acelerado la velocidad de este cambio. Y el segundo, que los criterios aplicados en el cambio sean cortoplacistas y bastardos.
En los chiringuitos acechó durante décadas la infumable paella congelada, la sangría chunga y el helado con carámbanos dentro de la bolsita. Pero esto es el pasado. Huyamos de este cliché porque el chiringuito ya no es la reserva de una cocina autóctona perpetrada sin calidad y ni cuidados. La estúpida modernidad ha cambiado el paradigma.
Ahora abunda el pretendido cosmopolitismo, con una cocina de falsa fusión poblada de salsas dulzonas y recetas mediocres mal ejecutadas. Oxímoron y contradicción. Gyozas mediterráneas, ensaladas de alma caribeña con sospechosos trozos de frutas tan pochas como tropicales, vinagretas balsámicas y nachos descontextualizados traídos en enormes bolsas desde vaya usted a saber qué obrador industrial.
Ahora abunda una cocina de falsa fusión poblada de salsas dulzonas y recetas mediocres
Esta oferta existe y de hecho es casi una plaga. Supongo que se trata de la caza del cliente turístico global: ofrezco de todo y algo colará. Quizá el guiri ya no busca tanto lo local como encontrar su espacio de confort, lo conocido en el paladar. Pero siempre hay un pero, en estos dos meses chiringuiteando para escribir sobre ello he encontrado también mucha cocina vibrante de la que te hace disfrutar:
De estos doce locales que he visitado, cinco me parecen de calidad. Cinco. Todos ellos llevados por cocineros y socios jóvenes. Me ha sorprendido el resultado. Son casi la mitad. Obviamente realicé una selección antes de elegirlos, diría que más o menos es la misma proporción que me encuentro con los restaurantes de paredes fijas, pero es que en estos también cribo antes de acudir.
No niego la abundancia de la mediocridad en chancletas, todos sabemos sumar y restar. De hecho la mediocridad es la reina en buena parte de la restauración actual. Pero sí reivindico una mirada más abierta sobre un sector a menudo denostado que, a los hecho me remito, a mi me ha sorprendido y me ha dejado con ganas de más.
Larga vida al chiringuito bueno. Si somos capaces de encontrarlos, ayudaremos a que salgan adelante y a prolongar nuestra felicidad. Larga vida al chiringuito bueno. No desde la militancia sacrificada, sino desde la gozadera del paladar.