Me reconozco gastro-optimista, pero a veces la vida me da hostias de tres en tres y me deja tumbado. Desperté hace unos días con el anuncio de cierre del restaurante Terra d’Escudella, probablemente uno de los mayores iconos del menú diario de Barcelona —y desde luego el mayor de Sants, su barrio—. Sin aviso previo, sin anestesia. PAM. Hostia fina y a la lona, como un Jake LaMotta de chichinabo.
Y es que hace unos meses también cerró el Sants es Crema de Jordi Bernús, uno de los grandes referentes del buen bocadillo de Barcelona. También sin previo aviso, como quien arranca por sorpresa una tira de esparadrapo.
Y antes había cerrado el Petit Pau, proyecto de francotirador gastronómico de Pau Gascó, también otro de los grandes referentes en la ciudad en la fórmula de la restauración chiquita en volumen pero enorme en talento, desparpajo y calidad.
¿Qué puede causar tres cierres en establecimientos de prestigio, que llenan diariamente y con clientela fidelizada? No puede ser casualidad que desparezcan tres proyectos de este calado en menos de un año.
Llevados por la burbuja del hedonismo y los jiji-jaja de quienes disfrutamos, no somos conscientes de que buena parte del sector gastronómico vive al límite, en equilibrio precario.
Las razones serán múltiples, porque cada uno es como es, cada quien es cada cual y el mundo es complicado. Pero me temo que llevados en volandas por la burbuja del hedonismo y los jiji-jaja de quienes disfrutamos, no somos del todo conscientes de que buena parte del sector gastronómico vive al límite, en equilibrio precario. Asfixiado.
Para muchos la covid y la inflación son algo que ha quedado en el recuerdo. Reciente, sí, pero en el pasado. Y sin embargo la pandemia es una de las causas que cita explícitamente el colectivo del Terra d’Escudella en el comunicado que anuncia su cierre.
Para la mayoría de nosotros, dejó de ser una emergencia hace un par de años, pero sus consecuencias se siguen notando en muchos pequeños negocios del fogón, en forma de desgaste mental y desánimo. La restauración las pasó putas, y aunque sorprenda, muchos todavía la siguen pagando. Hay cocineros con la vivienda amenazada por la ejecución de avales que usaron para no cerrar el negocio. Sobrevivir tenía un precio y quizá para muchos esa factura, tras dos años, les ha terminado llegando.
Las consecuencias de la covid se siguen notando en muchos pequeños negocios del fogón, en forma de desgaste mental y desánimo.
Y después, con la guerra llegó la inflación. Que nadie quiere la guerra, pero algunos se forran con ella. La inflación terminó de machacar el pequeño margen de maniobra de muchos locales. Establecimientos que a menudo incorporan en su filosofía —quizá sería incluso mejor llamarlo ideología—, ser económicamente accesibles: ofrecer buena cocina popular a precios moderados.
Los costes subieron, a todos nos costaba un riñón y medio pagar la electricidad mientras se vaciaron los pantanos. Por vaya a saber qué razón, muchos alimentos se pusieron por las nubes sin tener relación —ni cercana ni lejana— con ningún desdichado agricultor o ganadero ucraniano. Cosas del mercado, amigo. Todos lo pagamos caro y otra vez los establecimientos pequeños se llevaron la peor parte.
Nada de esto que cuento es nuevo, pero ante noticias como este cierre —y muchos otros menos mediáticos— quizá sea buena idea parar un poco y reflexionarlo. El modelo machaca la gastronomía comprometida. Las burbujas y los grupos inversores viven en otro universo, eso está claro.
Si te interesa que en tu barrio haya restaurantes pequeños, artesanos, honestos y radicales, dales cariño. No likes. Si te lo puedes permitir, consume.
Otro día hablamos de los alquileres disparados, el turismo —que efectivamente, deja un dinero— y los expats elitistas que vacían las ciudades y las convierten en bonitos decorados. Eso también tiene un precio, claro. Ya sé que en los motivos de un cierre también hay razones particulares. Pero cuando hay mar de fondo y algo se mueve bajo la superficie, es porque también hay causas estructurales.
Podemos dejarlo pasar, y pensar que ya vendrán otros. Probablemente será eso lo que pase. Pero si te interesa que en tu barrio haya restaurantes pequeños, artesanos, honestos y radicales, dales cariño. No likes. Si te lo puedes permitir, consume. Es buen momento para la resistencia cultural. Donde comes tú, donde como yo y donde comemos todos decidirá el futuro de nuestros bares y restaurantes.
Nota final:
A esta reflexión general se ha añadido la tristeza ante el fallecimiento, también inesperado, del cocinero Fermí Puig. Hay personas que suman, dejan un balance positivo a la cocina y a la sociedad. Fermí, sin duda, ha sido uno de ellos.
