Diciembre se ha convertido en un mes inhábil y todo se centra en la mesa navideña: qué van a comer los chefs, qué productos regalar, los mejores platos preparados, los trucos, las vajillas, el panettone, los polvorones, el mejor vino calidad-precio. No tenemos remedio. Somos adictos a los ránkings, nos encantan esas listas de los mejores productos, platos, recetas… nos da igual de qué.
Queremos ver quién se ha llevado el podio. Queremos ser más listos que el vecino que ha comprado un producto más caro y peor puntuado. Ahora que se cierra esta etapa, es un buen momento para dejar de tragar y empezar a digerir lo que nos ha dejado el 2023.
Las tendencias gastronómicas son como los fuegos artificiales: muy espectaculares, pero no dejan poso más que por unos instantes en la retina.
Este año se ha desvelado como la confirmación de que las tendencias gastronómicas que anualmente se publican desde diferentes consultoras son como los fuegos artificiales: muy espectaculares, pero no dejan poso más que por unos instantes en la retina. Entre mis “parecía que sí" favoritos se encuentra el asentamiento de la cocina plant based, que lejos de crecer parece haberse estancado; empresas que venían a sustituir la carne, como Beyond Meat, no consiguen salir de los números rojos. Esto desvela que la gente no quiere dejar de consumir carne o, al menos, no quiere sustitutos vegetales ultraprocesados.
Si dejamos o reducimos el consumo de este alimento este año será por la tremenda inflación que sufre toda la cadena alimentaria, desde el ganadero hasta el consumidor, que ha convertido muchos artículos de la compra en objetos de lujo y que parece que no va a frenar si la sequía no termina. ¿Puede considerarse la inflación una tendencia? ¿Y la sequía?
La inflación ha convertido muchos artículos de la compra en objetos de lujo y parece que no va a frenar si la sequía no termina.
Este ha sido el año en el que el aceite de oliva ha alcanzado cifras estratosféricas debido, dicen, a que las lluvias no han llegado o han caído mal. Lo mismo ha ocurrido con los cultivos de secano, las viñas y algunas frutas. No puedo evitar pensar en Dieter Wienberg, quien introdujo las variedades y tecnologías que permitieron la producción de frutas tropicales en España desde la finca experimental La Mayora (CSIC) y que ha fallecido hace unos días.
Resulta extraño pensar que hace 70 años no se plantasen frutos rojos en Huelva y que ahora sean fuente de riqueza para algunos y de problemas para todos. La fresa ha provocado que tengamos las lagunas de Doñana secas y a las temporeras explotadas. Quizás ahora que toca el bolsillo se deje de negar el cambio climático y se empiece a actuar al respecto. Quizás sea el momento de abandonar sistemas alimentarios centrados en la exportación y basados en recursos que no tenemos. Quizás haya que dejar de plantar fresas, aguacates y mangos en el desierto.
Quizás haya que dejar de plantar fresas, aguacates y mangos en el desierto.
“Comer o no comer es una cuestión de dinero. Comer bien o comer mal es una cuestión de cultura”, decía Manuel Vázquez Montalban, de cuya muerte se cumplían 20 años en 2023. No creo que comer bien o mal se refiera solo a la preparación final en sí. Comer mal también puede ser elegir una cesta de la compra por encima de las posibilidades del territorio. Por mucho que sea nacional, adquirir un producto que agota recursos no está ayudando ni a la economía ni al país. No sé si Vázquez Montalban estaría de acuerdo conmigo, pero me gustaría pensar que sí.
Por cierto, si quieren ahondar en la figura del escritor, Carlos G. Cano ha preparado un fantástico documental sonoro que, sin duda, es una de las piezas del año en podcast. Es un campo que no deja de crecer: este año ha nacido Gastromovidas, que se une a otros que ya llevan más trayectoria, como La Picaeta, Todo para compartir, El podcast de gastronomía o Gastropolítica.
Comer mal también puede ser elegir una cesta de la compra por encima de las posibilidades del territorio.
El 2023 ha sido el año de la marmota en muchos ámbitos. Las mujeres siguen infrarrepresentadas en la cocina y en los premios, otra vez. Las caras que se pasean por los congresos, este año con algunas polémicas, son las mismas y cuentan lo mismo, otra vez. Dabiz Muñoz vuelve a ser el mejor cocinero del mundo… Otra vez.
¿Saben aquella escena de Forrest Gump en la que el protagonista relata en ese banco blanco cómo, por segunda vez, iba a la Casa Blanca a conocer al presidente de los Estados Unidos de América otra vez? Pues es la misma sensación. Al igual que con el cambio climático, quizás haya que revisar el negacionismo también en estos asuntos.
Las mujeres siguen infrarrepresentadas en la cocina y en los premios, otra vez. Las caras que se pasean por los congresos son las mismas y cuentan lo mismo, otra vez.
Menos mal que también hay buenas noticias y entre ellas está el nuevo canal culinario de Filmin con documentales de altísimo nivel (café para los muy cafeteros, eso sí) o la última temporada de The Bear, que ha conseguido traspasar barreras y enganchar a quienes a priori no les interesaban estos temas.
Otra buena noticia es la renovación de la presidencia de la Academia Madrileña de Gastronomía con la figura de Rogelio Enríquez, colaborador de Hule y Mantel, quien en numerosas entrevistas ha mencionado temas como los comedores escolares, los supermercados, el futuro de los bares tradicionales o hacer más accesible al público la propia Academia. Es de agradecer que haya gente al cargo de las instituciones que se acuerde de que la gastronomía es algo más que acumular visitas a restaurantes.
También hemos asistido a la apertura de elBulli1946, el museo panteón del célebre restaurante de Ferran Adrià, ahora más meme que cocinero. No sé si este museo era realmente necesario o si nace de la urgencia ante el pánico que causa caer en el olvido cuando se ha vivido en la cumbre. El tiempo nos dirá cuánto de viable tiene y si realmente arrastra al público que debería, porque como bien dijo mi compañero Iker Morán a propósito de la Gala Michelin 2023: “Hay que relativizar la importancia de lo que para los que nos movemos en la burbuja gastronómica parece el centro del universo”.
