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Codillo de cerdo, de Iván Casimiro

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El vencedor del Aula Heineken de Gastronomía 2017, Iván Casimiro, actual jefe de cocina de El Mirador de Garachico, sugiere esta especialidad sobre salsa de su jugo, papas gajo y champiñones al ajillo como para diez personas.

Limpiar y cortar en mirepoix el ajo (0.03 kg), cebolla, pimiento rojo, pimienta palmera y reservar. Agregar todos estos ingredientes a una olla junto con los codillos, el vino, laurel, pimienta en grano y sal. Cubrir con agua y cocer durante 1 hora en la olla. Picar el ajo restante y el perejil, y cortar los champiñones a la mitad.

Picar las papas en gajos y reservar. Retirar los codillos de la olla e introducir en el horno a 180° durante media hora. Triturar la salsa de la olla y reservar.

Freír las papas y saltear los champiñones con el ajo y el perejil. Retiramos el codillo del horno y la presentación se realiza incorporando en un plato una base de salsa, el codillo en el centro y los champiñones junto las papas a su alrededor.

(Ingredientes: 10 codillos de cerdo; 0,05 kg de ajo; 0.3 kg de cebolla blanca; 0.1 kg de pimiento rojo; 0.02 kg de pimienta palmera; 0.005 kg de laurel; 0.01 kg de sal; 0.005 kg de pimienta negra en grano; 0.5 L de vino blanco; 1.5 L de agua; 1 kg de champiñones; 1 kg de papas negra yema huevo; 0.005 kg de perejil; 0.01 de aceite).

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