Receta de codillo de cerdo del restaurante El Mirador de Garachico

El vencedor del Aula Heineken de Gastronomía 2017, Iván Casimiro, actual jefe de cocina de El Mirador de Garachico, sugiere esta especialidad sobre salsa de su jugo, papas gajo y champiñones al ajillo como para diez personas.

Ingredientes: 10 codillos de cerdo; 0,05 kg de ajo; 0.3 kg de cebolla blanca; 0.1 kg de pimiento rojo; 0.02 kg de pimienta palmera; 0.005 kg de laurel; 0.01 kg de sal; 0.005 kg de pimienta negra en grano; 0.5 L de vino blanco; 1.5 L de agua; 1 kg de champiñones; 1 kg de papas negra yema huevo; 0.005 kg de perejil; 0.01 de aceite.

Elaboración: limpiar y cortar en mirepoix el ajo (0.03 kg), cebolla, pimiento rojo, pimienta palmera y reservar. Agregar todos estos ingredientes a una olla junto con los codillos, el vino, laurel, pimienta en grano y sal. Cubrir con agua y cocer durante 1 hora en la olla. Picar el ajo restante y el perejil, y cortar los champiñones a la mitad.

Picar las papas en gajos y reservar. Retirar los codillos de la olla e introducir en el horno a 180° durante media hora. Triturar la salsa de la olla y reservar.

Freír las papas y saltear los champiñones con el ajo y el perejil. Retiramos el codillo del horno y la presentación se realiza incorporando en un plato una base de salsa, el codillo en el centro y los champiñones junto las papas a su alrededor.

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