¿Cocer o cocinar? El universo coquinario entre índice y pulgar

El título del artículo muy bien podría haber sido el de “¿Cómo calibrar las temperaturas idóneas a partir de un huevo?”. A partir de esto quizá pudiera deslizarse una correlación de preguntas: ¿Es pequeño o grande un huevo? ¿Cómo se rompe? ¿Cuánto pesa? ¿Qué proporciones hay de yema y clara? ¿Dónde se posiciona dentro de esa carcasa ovalada?

Rescato las nociones que vertió hace algún tiempo ya el gallego Pepe Solla en una clase magistral en San Cristóbal de La Laguna. ¿Cocer o cocinar? Fue su hilo conductor para explicar sus convicciones con las temperaturas de cocción.

Entre ambos conceptos media leguas de ensayos, conocimientos y perfeccionamiento de las tecnologías que van surgiendo para advertir que los cocineros “son muy capaces de malograr un producto grandioso” si no se ciñen a unos baremos que, por experimentación, garantizan resultados impresionantes.

Para Solla, al huevo hay que mostrarlo con ciertos aires de reverencia, entre índice y pulgar; un simple huevo sí y, entre ese juego de preguntas, deslizar un compendio de conocimientos esclarecedores.

“Si es grande o pequeño, no sabemos a ciencia cierta –ironizaba el cocinero-; porque incluso en los dichos populares se establece lo de me costó un huevo (mucho) o me importa un huevo (nada)”.

Una media de peso puede fijarse en 60-65 gramos. A la hora de plasmar una receta, si sólo se especifican tres unidades, podría darse un margen de 100 gramos, suficientes para desencajar el resultado. “Sí –remarcaba-; los supuestos grandes chefs somos capaces de arruinar un producto maravilloso”.

Vínculos irrenunciables entre cocina-ciencia-tecnología y conocimiento de los cocineros que permitan a éstos garantizar lo mejor basado en baremos científicos, de repetición, irrefutables. Uno de ellos las temperaturas de cocción. Volviendo a los “huevos comparativos”, el ponente aseveró: “esto no es cocer, es cocinar; el conocimiento nos ayuda a cocinar mejor”.

En este paso exhibía un bogavante e incorporó aspectos indiscutibles acerca de cómo prima el control del “parámetro temperatura” más que en realidad la del tiempo (en la prueba anterior si el huevo quedaba dos horas más, el resultado iba a ser el mismo).

El control de las temperaturas ha sido uno de los saltos más significativos en la evolución de los fogones. Una revolución en toda regla. Por lo tanto, Solla animaba a los que siguieron su lección magistral a considerar que el control de las temperaturas ha sido uno de los saltos más significativos en la evolución de la cocina.

¿Cómo se hace entonces el mejor huevo frito? Pepe Solla expresaba aquel día una sonrisa traviesa. “Es una cuestión de deshidratación; lo perfecto sería preparar la clara por una parte y luego añadirle la yema de ese huevo a 64 grados y 90 minutos”.

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