Cata de túnidos sí. Puede resultar curioso. y enriquecedor. Rememoro aquí una sesión que dirigieron en
Arguineguín los profesores, doctores,
José A. González (Pepe Solea) y Rafael Ginés, de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.Se aclara y mucho sobre texturas y sabores de uno de los
pescados más sorprendentes, en variedad de recursos, en la cocina. Es todo un ejercicio de concentrarse en aroma, sabor y texturas de
seis muestras no identificadas -hasta ese momento del inicio-, para luego llevarnos las sorpresas con cada correspondencia.
Probamos el
barrilote (bonito del norte, albacore), la tuna (atún, bigeye tuna), el atún rojo (patudo, bluefin tuna), rabil (atún de aleta amarilla), bonito listado (rayado) y el peto (wahoo). Todos y cada uno con lo que aportan y con esa inmensidad del extracto marino que dejan en boca y que, luego, tomaron esos otros
derroteros sápidos por la interpretación de los cocineros.Solea detalló que este tipo de pruebas se realizan generalmente con pescado blanco. Las piezas son cocinadas al vapor para procurar el punto idóneo de degustación.
Sin embargo, ambos biólogos marinos expresaron en aquella ocasión que, quizá, en el caso concreto de los túnidos dicho tipo de cocción no fuera el más idóneo. El caso es que no hubiera importado nada haber probado las muestras… en crudo.Hay todo tipo de catas, créanme: vinos, cervezas, aceites, quesos, gofio… Me entretuve mucho con ésta: comentarios, indicaciones, expresiones de sorpresa…
Color, jugosidad, sabor, carácter graso… realmente cada uno de los frutos del mar dispuestos para nuestra percepción aportan su diferenciación y, realmente, de la fórmula dispuesta para catar salieron unos mejor parados que otros, en la
línea jerárquica de los gustos.Subrayemos que eso fue a bote pronto, pues en distintas rectas pueden variar las primeras impresiones. Porque de ahí nace la
grandeza de la cocina como arte, ciencia y método, para hacer ricos los géneros, independientemente de su singularidad original.
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