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Brie y Cabrales: 'tándem' de quesos espléndidos en El Esquinazo

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Queso Brie de excepción y le va a la zaga el Cabrales, ambos especialmente seleccionados e incorporados al asador lagunero El Esquinazo, del chef y empresario Baudilio Brito.

En definitiva: Brie de Meaux con trufa de Edmond de Rothschild y Cabrales Teyedu, de Pepe Bada, dos auténticas tentaciones para los gourmets del queso. Brito ofrece ambas delicias ya sea como aperitivo o como prepostre.

Textura de alta cremosidad y untuosidad, un sabor delicadamente láctico, toques a nuez, a hierba fresca, a champiñones salvajes… la trufa negra que se apodera del paladar y la mente… Benjamin Rothschild, hijo del barón Edmond, elabora este único Brie AOP trufado en el Domaine des 30 Arpents, sólo con vacas propias y métodos ancestrales.

Mientras que Pepe Bada elabora el Cabrales Teyedu (se subastó el pasado año por 20.500 euros, 2,4 kg) en cueva natural a 1.200 metros de altitud en Picos de Europa, a la que sólo se puede acceder a pie. El Teyedu es, en palabra del elaborador, “un queso que te enamora. Es dulce, sin amargor, nada astringente, con mucho retrogusto. Hay quien lo compara con un caramelo. Yo lo que digo es que un roquefort francés es tan perfecto que al tercer bocado ya te aburre. El Cabrales tiene vida dentro”.

Respecto al Brie AOP (“denominación de origen protegida” en sus siglas francesas), a esta delicadeza se engarzó la trufa del Périgord. Tras seis semanas de maduración, el Brie se corta por la mitad, transversalmente, y se rellena con crema de Brillat y trozos de la preciada trufa negra del Périgord.

Para conseguir la expresión perfecta de la trufa en la cremosidad del queso, la rueda de Brie se vuelve a trasladar a la bodega de maduración, donde estará varios días.

Del Cabrales qué recapitular. La cueva sin tiempo, en la que las estalactitas, que supuran agua superhelada de raros eones, son la fuente para hidratar los quesos. Leche de vaca de dos ordeños (amanecer y atardecer) que le surten los pocos pastores que se atreven a habitar con el lobo. Luego, tras secar y salar el cuajo, Pepe “oye” a los quesos y decide cuáles “tienen posibilidades”.

Son esos pocos los que suben a la cueva y, a la tenue luz de una lámpara de minero, son tratados singularmente, porque “los hay que me dan muchos quebraderos de cabeza”, afirma.

Mejor Cabrales de Asturias cada año desde 2009, y también Mejor queso de Asturias, el Teyedu impactó al planeta el pasado 2019 al convertirse, en subasta, con una pieza de 2,4 kg, en el queso más caro del mundo: 20.500 euros (a más de 8.500 euros el kilo).

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