Todo empieza a tomar forma en 2021, cuando en una cena con Jordi Vilà, chef de Alkimia* y Alkostat, el portorriqueño Antonio Bachour, considerado Mejor Chef Pastelero del Mundo 2022 en la gala Best Chefs Awards, se sorprendió de que Barcelona no tuviera unos postres típicos de su Fiesta Mayor. En 2022, ese postre ya había tomado forma y, con el apoyo del Gremio de Pastelería de Barcelona y de Pace Gastro, el pastel de La Mercè empezó a llegar a las pastelerías de la ciudad y de su área metropolitana.
Tal y como ya explicamos el año pasado, el pastel se elabora con una base de masa sablé cubierta con crema de almendras, un cremoso de miel, almendras laminadas y se corona con higos frescos y un toque de menta fresca. Aprovechando que esta dulce creación cumple su segundo año de vida, y que el Gremio ha realizado su presentación oficial, hemos hablado con algunos pasteleros para ver cuál es su opinión sobre esta nueva tradición, que estará disponible solo por pocos días.
Un postre de autor y de temporada
"El año pasado funcionó muy bien —siempre reconociendo que hubo pastelerías a las que les fue mejor que a otras—, el pastel de La Mercè se vendió, hubo demanda hasta el punto de que los higos se acabaron en Barcelona", nos cuenta Olivier Fernández, director de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. "Los que se adhirieron estaban muy contentos, y nos lo hicieron saber, así que esperamos que este año como mínimo sea igual", agrega.
La receta creada por Bachour —que, junto a Vilà, este año se han querido alejar del foco mediático— se compartió entre todos los pasteleros agremiados, que tuvieron la libertad de darle su toque particular. "Hay parámetros que no deberían modificarse demasiado para que la receta se mantenga lo más fiel posible a la original, pero es un postre de autor, así que cada uno puede adaptar el formato como quiera. Es como la coca de San Juan, vayas donde vayas, el 80% del sabor es el mismo, luego hay un porcentaje particular de autor, formato, tamaño, fruta confitada... pero siempre reconocible", dice Fernández.
Lo más importante, agrega, es que se trata de un postre de temporada, “por eso tiene más valor, ya que solo lo puedes consumir ahora, cuando el higo está en su mejor momento”. Coincide con él Antoni Ballart, presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona, que además destaca que "el higo no estaba muy introducido en la pastelería, aunque sí que se utiliza en algunas bandas, pero un pastel dedicado al higo no se conocía".
Una historia detrás
Sobre las bondades de este postre y de su éxito también opina el maestro pastelero Josep Maria Rodríguez, de La Pastisseria: "Por un lado, tiene un impacto visual muy bueno, seduce. La pastelería necesita este impacto, que en la vitrina luzca. Por otro lado, está muy rico. Y también la historia que hay detrás", nos cuenta.
En su caso, este año vuelven a apostar por presentarlo en formato individual. "Es bueno que los pasteleros le den el toque de su casa, siguiendo la receta base, pero adaptándolo a su filosofía, y siempre intentando que sea reconocible como pastel de La Mercè".
Rodríguez confía en que esta creación pueda arraigar: "El recibimiento por parte de la clientela es muy positivo, la gente siempre quiere novedades y si detrás tiene un discurso y es un buen producto, pues todavía más. Esto, y que todos los compañeros estamos contentos y queremos seguir haciendo piña, son ingredientes para que haya continuidad en el tiempo".
El reto: darlo a conocer
Un pastelero con larga trayectoria como Xavier Canal, fundador de la pastelería Mervier Canal junto con su hermana Mercè, ahora comandada por Lluís Estrada Canal, participó el año pasado en la iniciativa y este año repite, apostando también por el formato individual. "Antes la gente compraba el tortell, pero ahora esto de cortar y repartir no se lleva mucho. En cierto modo es culpa nuestra, de los pasteleros, que hemos promocionado mucho el individual", dice.
Le preguntamos si cree que este pastel se establecerá en el imaginario pastelero de los barceloneses: "Todas las tradiciones que se instauren son buenas para nuestro trabajo. La iniciativa es muy bonita, estoy contento. Lo que cuesta es que la gente lo conozca, pero al tiempo", opina.
En este sentido, Antoni Ballart, presidente del Gremio de Pastelería, reconoce que el año pasado hubo poco margen de tiempo para dar a conocer el pastel, pero que aún así fue un éxito en su propia pastelería, donde este año convivirá con otro pastel histórico, el "pastís de Barcelona", que se creó con motivo de los Juegos Olímpicos.
"Hay diadas creadas por nuestros antepasados de las que hoy todavía vivimos, como el roscón de Reyes, la coca de San Juan o los panellets, lo que sale nuevo cuesta más", reconoce, pero confía en su consolidación, no solo en la ciudad de Barcelona, si no en toda Cataluña. "Hay Mercedes en todos los sitios", comenta.
Todos a una
Los que se suman por primera vez a la iniciativa son el pastelero Miquel Guarro y el equipo de la pastelería Hofmann: "El año pasado nos cogió un poco con el pie cambiado a nivel de organización, pero así hemos tenido un año para pensar cómo lo hacemos. Al final, creemos que sumarse a una iniciativa que une es mejor, que no a una iniciativa que no lo hace", afirma.
Y agrega: "A título personal, soy muy crítico con el Gremio, me gustaría que potenciara más nuestro trabajo y que nos ayudara más a explicar la pastelería a la gente de la calle, pero si hacen una iniciativa como esta, abierta a todo el mundo, y que precisamente tiene repercusión en la calle, hay que estar y apostar por ello".
A su pastel le han añadido una plaquita con el escudo de Barcelona, y dos ingredientes nuevos: té de rosas para potenciar el floral del higo, y shiso ya que, según el pastelero, "representa ese toque de modernidad dentro de la tradición".
Lo venden, desde hace una semana, en formato individual o para cuatro personas y confiesa que están teniendo "buen feedback, está funcionando". ¿Tiene futuro? "Sí, tendrá tirada. Lo único que nos puede perjudicar es el cambio climático y que dejemos de tener higos", apunta.
El otro pastel: ¿hay polémica?
En sus declaraciones, Guarro hacía referencia velada a la "polémica" que hubo el año pasado, cuando tres destacados pasteleros de Barcelona, Oriol Balaguer (Pastisseries OB), Eric Ortuño (L’Atelier) y Pol i Christian Escribà (Pastisseries Escribà), se desmarcaron de esta iniciativa y presentaron su propio pastel de La Mercè.
Este año repiten, pero con una creación totalmente diferente inspirada en los Castellers de Barcelona: un cono interior de chocolate 70% y lionesas de crema de chocolate blanco, lionesas rellenas de chocolate con caramelo y lionesas de crema de chocolate negro 70%.
"Da que hablar, hay contraposición de ideas, y me parece bien. Lo importante es que se hable de la pastelería", afirma Guarro.
Lo mismo opina Olivier Fernández: "Los tres están agremiados, pero han optado por hacer su propia propuesta. No hay polémica, aunque se insista en ello, hay buena relación. Ahora mismo me estoy comiendo una galleta de L'Atelier que me las ha traído Eric, con eso te digo todo", bromea. Y agrega: "Al final, todo mueve el sector y es lo importante, que todo el mundo consuma productos de pastelería".
Lluc Crusellas (Pastelería Carme, Vic), Jordi Madern (Pastelería Foix), Enric Faixat (Pastelería Faixat), Miquel Vives (Casa Vives) o Toni Roig (La Colmena) son otros de los cerca de cien pasteleros que elaborarán este año el pastel de La Mercè. Todos los participantes se pueden consultar en la nueva página web que el Gremio ha habilitado para la ocasión, y que se irá actualizando.
