Camino al jardín de Mauro Colagreco, a unos pocos metros de su laureado restaurante Mirazur ***, hay un bulevar que conecta Italia con Francia: Garavan. No es muy ancho, pero hay una vereda en la que se marcan los hitos importantes de esas montañas que, de tan cercanas, parecen imponentes. Altas, rocosas, atiborradas de vegetación, las señas indican la flora y fauna y los sucesos especiales, como el paso de la muerte, sendero escarpado y sinuoso que arranca en Grimaldi, último pueblo italiano antes de llegar a Francia, y al que se arriesgaban políticos perseguidos antaño y, hasta no hace mucho, migrantes que huían de los controles.
Laura Colagreco, hermana de Mauro, cuenta la historia. Para ella, que lleva las riendas de un jardín que año a año crece en biodiversidad, cada paso es una aventura que se encuentra con el pequeño laboratorio que se ha montado en el piso inferior del restaurante. Allí confluyen las ideas de sociólogos, antropólogos, etnobotánicos y cocineros que luego generan proyectos y hasta recetas. Una posibilidad que se concreta en épocas pandémicas y de la que ya a fines de 2018 Mauro hablaba con entusiasmo cuando realizó un pop up de un mes en Madrid. Nadie imaginó la revolución que se venía en Menton. Que la remodelación de Mirazur no sería solo arquitectónica, sino que también remecería las estructuras de un espacio que ya con tres estrellas y números unos no tendría necesidad de cambio. ¿O sí? Que la luna sería ahora la que manda el menú.
La inquietud del chef no solo es intelectual, es física. Mauro Colagreco no se detiene. Ni cuando voy a visitarlo a Menton. La ciudad biodiversa de la Costa Azul en la que ha desplegado un pequeño imperio que hoy incluye hasta una boulangerie enfocada en desarrollo de pan de masa madre y con granos antiguos. Nos subimos a uno de los carritos de golf que tiene para movilizar a su equipo más fácilmente por la zona mientras volvemos al restaurante luego de recorrer su jardín y ahí le pregunto: ¿y la luna? ¿hasta cuando? “Hasta que se pueda”, contesta con una de esas risas tiernas y cómplices que dispara cuando se relaja un poco. Sé que hay miles de cosas que en ese instante pasan por su cabeza, pero también que no deja de hacerse preguntas y una de ellas es, quizá, cuánto tiempo más podrá seguir en ese ritmo de creatividad arrollador que supone un cambio de menú cada tres o cuatro días según como se mueva el satélite.
Mauro ya tenía el interés de regirse por lo biodinámico antes de que comenzara a circular el bicho por el mundo, con los meses de encierro, comenzó a macerar la idea y se enfocó en el ciclo lunar. Miro su calendario de las fases en azul mientras escribo esta nota, lo distribuyó por el mundo en diciembre de 2020 con espíritu de renovación y de buen augurio. Hoy es esa luna, que por coincidencia cada vez que voy a Menton me recibe llena y me despierta las ganas de comer queso, la que gobierna en los fogones: días de raíces, de hojas, de frutos, de flores. No sabes qué te tocará cuando llegas y en la cocina se disparan platos nuevos, otros más ensayados, algún clásico que se amolda rompiendo la estructura a la que tenía acostumbrados a sus habituales, quebrando lo establecido para volverse más visceral. Más espontáneo. Más esa fuerza de la naturaleza que te sorprende si es la primera vez, que te alborota o saca del confort si es que estás repitiendo.
Hay una vulnerabilidad que transcurre el menú entero, esa de la naturaleza que posibilita nuevos registros, que experimenta, falla y se recompone en el siguiente paso. Porque en la naturaleza lo imperfecto es lo impecable, y a su ritmo voraz se suceden en mesa los frutos que tocan ese día de octubre de 2021 por la tarde: manzanas, arándanos, tendones de ternera con pimientos, reconfortantes frejoles con trufa blanca y un mondongo (traducido como intestino en idioma más universal) que sutil te abraza querendón. Luego calabaza, setas, melocotones, caquis y naranjas. Todos es él pero un él distinto. Está la claridad y el producto. La ejecución que ahora es insurrección al plato y ese pan de siempre que une y salta, sin pedir permiso, a la memoria, suya, nuestra, a la primera mordida.
Volvemos al jardín desde donde partimos. Que en dos años ha triplicado su riqueza. Ese que alimenta un Mirazur que ha cambiado. Es el Mauro Colagreco de ahora, el de siempre, pero en otra dimesión. ¿Mejor? ¿Menor? No. Es solo el derecho de explorar un multiverso que se inclina más hacia lo que manda la tierra, el mar, la montaña, el universo. Esa telar que se despliega ensartando cada uno de sus proyectos se extiende y se tupe. Si un hilo se suelta, se engarza de nuevo de manera orgánica. Pero las tonalidades y el patrón se mantienen. Como los colores de Mentón, que se observan desde la pérgola del viejo castillo insertado en los pasajes del jardín. Esos que transitan por un pantone que se agita con el sol, con la luz sabia de esta riviera. ¿Hasta cuando la luna en Mirazur? Hasta que dé. O sea hasta el infinito o no. O sea hasta to the moon and back.