Rescatar bares de toda la vida parece haberse convertido en la tónica habitual de Los Tortillez. Primero lo hicieron en la calle Consell de Cent, y ahora se lanzan a la aventura de abrir un segundo restaurante en el barrio de Sant Antoni (Barcelona), en concreto en la calle Manso.
Los habituados a visitar este barrio igual estaban familiarizados con la Granja Cristall, cuyos propietarios, un matrimonio gallego, decidieron que era momento de jubilarse y de pasar el relevo. Lo han cogido Vicky Martinez y Liad Finkelstein, que han querido mantener aquí la misma fórmula que tan bien les funciona: tortillas de patatas e inclusión social. "Los Tortillez copy paste", reconoce Martínez.
Un local de otra época
La historia se repite y el local consigue respirar ese mismo aire de bar de cercanía: marcos con fotos personales, cuadros al óleo, pegatinas ochenteras... Porque, aunque parece que se haya quedado parado en el tiempo, la realidad, nos confiesa Martínez, es que ha habido una importante reforma para, entre otras cosas, tener una cocina más grande.
Esos sí, han mantenido las columnas y la barra originales del local, pero todo lo demás se debe al acierto creativo del estudio Genialidades —que ya fueron responsables de la conceptualización del primer restaurante— y a la magia de Wallapop, que es de donde sale parte del mobiliario, la decoración y la vajilla. Tesoros vintage que nos vuelven a demostrar que reutilizar siempre puede ser una buena alternativa.
Las famosas tortillas individuales
En cuanto a lo gastronómico tampoco hay grandes revoluciones: "Queremos que sea un local como los de antes, donde comer bien, pero sin grandes pretensiones", afirma. El pilar principal son sus tortillas de patatas, que elaboran al momento y al gusto: poco hechas, punto medio... y tienen unos 12 centímetros de diámetro. Los huevos son camperos, de la gallega Granja Campomayor, y el resto de materia prima también es de máxima calidad.
La clave, como nos contaban el año pasado en su otro restaurante, es, además, freír un poco la patata en aceite de oliva virgen extra y no hacerla demasiado por fuera. "Nuestras tortillas ya son muy conocidas", reconoce Martínez, y por eso mantienen las mismas recetas que tanto les funcionan.
No falla la Cayetana, un best seller que lleva ingredientes infalibles: el jamón ibérico, el queso de cabra, la cebolla caramelizada y la trufa. Tampoco la Tomeu, de sobrasada ibérica, queso de Mahón y miel; ni la Giuseppe, con calabacín, queso parmesano y pesto de albahaca, un viaje a las mesas italianas apto para vegetarianos.
En total, más de quince tortillas en la carta: lacón con grelos e Idiazábal, calamares en su tinta y chistorra, bacon, jalapeños y cheddar... Y dos novedades: la tortilla de gambas al ajillo y la tortilla de pollo a l'ast, que solo estará disponible el fin de semana. Una elaboración, casi un ritual de esos domingos del pasado, que invita a comer en familia y que han querido reivindicar de esta manera.
De momento, utilizan un pollo hecho a la brasa que proviene de una rosticería del barrio, aunque a la larga su idea es elaborarlo ellos mismos, y así poder aprovecharlo todavía más. También mantienen la opción de hacernos la tortilla al gusto, eligiendo cada uno de los ingredientes. Sin duda, un acierto.
De tapas y chup chup
Ahora quieren potenciar todavía más la segunda pata de su carta, los platillos, o, como ellos los denominan, la "otras maravillas". Por eso, han incorporado nuevas propuestas de chup chup tradicionales, como el fricandó con setas de temporada, sabroso, meloso, para mojar pan, como en los bares de siempre; el cap i pota, que era una sugerencia en el otro restaurante y se ha ganado su sitio en la carta; y los calamares rellenos en su tinta, indispensables en cualquier casa de comidas.
El bacalao con muselina de pera caramelizada es otra acertadísima nueva incorporación a la carta, que será la misma en los dos restaurantes; y se han "arriesgado", dice Martínez, a quitar la ensaladilla rusa, que era uno de sus hits clásicos de vermuteo. A ver cuál será la reacción de los clientes habituales... "Si nos la reclaman mucho, la volveremos a incorporar, evidentemente".
El proyecto social: inclusión laboral
Pero aún hay más porque, para aquellos que no conozcan el proyecto, Los Tortillez también tiene un trasfondo social, que fue reconocido en 2023 con el Premio a la Empresa Hostelera Comprometida con las Personas con Discapacidad en los XVII Premios Nacionales de Hostelería.
Parte de su equipo son personas en riesgo de exclusión social, "personas con inteligencias límite, TDAH, problemas de salud mental...", explica Martínez.
Colaboran con distintas instituciones, aunque su principal referente es la Fundació Catalana Sindrome de Down, y ellas les consiguen ese personal que trabajan, mayoritariamente, en la sala, pero también en producción. Los beneficios de que estas personas tengan un trabajo y estén integrados en el ritmo laboral son incuestionables.
"De entrada les damos trabajos en los que puedan ser autónomos, donde estén tranquilos y lo puedan tener todo más controlado. Estamos encima de ellos, porque requieren de tu atención y supervisión. Y, poco a poco, les vamos dando más responsabilidad. Hay gente que trabaja muy bien y hay una gran recompensa emocional, porque tienen un crecimiento personal brutal. Ellos, y especialmente sus familias, están encantados".
También la clientela, y así lo atestigua el éxito del restaurante de Consell de Cent, donde se han visto obligados a funcionar solo bajo reserva. "Estamos encantados de cómo ha ido todo, la gente está agradecida". Esperan que se repita en Sant Antoni y, por qué no, en un futuro, seguir abriendo más Tortillez.