Vicente Todolí es una figura destacada en el mundo del arte contemporáneo. El que fuera director de la Tate Modern en Londres, tiene en Palmera (Valencia) su proyecto curatorial más personal: la Todolí Citrus Fundació. Dedicada a la conservación y divulgación de los cítricos, esta institución abarca tanto aspectos culturales como gastronómicos y agrícolas.
Como si se tratara de un archivo viviente, esta huerta de más de 45 hectáreas de extensión, contiene la información genética de casi todas las variedades de cítricos conocidas. "Para tener la tierra hay que amarla", afirma Todolí que se entristece ante la especulación que está sufriendo la huerta con una presión urbanística que constriñe la zona. Una zona perfecta para el cultivo de cítricos ya que es de las zonas donde más llueve de España y el viento del este recoge la materia orgánica que arrastran las tormentas.
Variedades cítricas desconocidas
Resulta difícil enumerar más allá de las cinco especies que encontramos en la mayoría de las fruterías, pero aquí la mandarina, el pomelo, el limón y la naranja tienen apellidos y formas que se alejan de esa fingida perfección de frutos idénticos en talla que vemos expuesta en las grandes superficies.
Limones con sabor a vainilla, a manteca de cacao e, incluso, con sabor a almeja; frutas de más de un kilo de peso y otras con el diámetro de una bola de chicle. Piezas tan extravagantes como la bizarría o quimera, una de las joyas de la corona, que se encuentra a escasos metros de la entrada.
Se trata de un espectacular árbol del que brotan tres frutos distintos: dos variedades de naranja amarga y una que es mitad cidra y mitad naranja. En las mismas ramas de esta curiosa especie descubierta por los Medici, conviven flores moradas y flores blancas.
El Poblet: recetario tradicional valenciano
Además del museo viviente que forman sus árboles, en la Fundación (que se puede visitar con cita previa) están trabajando para conseguir financiación y poder crear un museo que contenga una colección de tratados, botellas de bebidas, perfumes, y una biblioteca especializada en cítricos. Como era de esperar, ha llamado la atención de los que están en constante búsqueda de nuevos sabores.
Este esfuerzo ha captado la atención de figuras del ámbito gastronómico, como el chef Luis Valls, quien dirige El Poblet (Valencia) desde 2017. Valls, que inició su carrera hace 14 años en Vuelve Carolina, del grupo Quique Dacosta, reinterpreta el recetario tradicional valenciano, homenajeando la tierra que lo rodea.
Su cocina bebe del recetario tradicional valenciano, que el cocinero reinterpreta y transforma, en un acto de homenajear la tierra que le rodea. Fruto de esta búsqueda de lo que ofrece Valencia, el cocinero está trabajando de manera estrecha con la fundación para trasladar a los menús que realiza en El Poblet todas las posibilidades que estos aromáticos ofrecen.
Los cítricos en un dos estrellas Michelin
La cosa queda clara cuando uno sube las escaleras que llevan a la recepción de este restaurante distinguido con dos estrellas Michelin, donde, como si de una exposición se tratase, se despliegan los cítricos que en ese momento están presentes en el menú. Lo que el comensal no alcanza a adivinar son las formas en las que se lo va a comer.
La sorpresa llega con el primer pase donde, como si de un despiece animal se tratara, se presentan diferentes partes de los exóticos y desconocidos frutos que han llegado esa semana desde la Fundación Todolí hasta el número 8 de la calle Correos de Valencia.
No hay una hoja de ruta clara, pues solo le envían aquellos productos que se encuentran en su momento perfecto, pero Valls explica que esta temporada han trabajado con cerca de 40 especies de las 500 que se cultivan en la Fundación Todolí y que pueden degustarse en dos fórmulas distintas: el menú Territorio con ocho pases (145 euros) y el menú Ciutat Vella con diez pases (175 euros) . "El objetivo es acercaros el campo a la mesa por la temporada en la que estamos. Son cítricos recién traídos del árbol", afirma el cocinero.
Algunos como la piel de meiwa, una especie de kumquat, pero más delicado, que tiene notas a melocotón; el limonade, "que recuerda a una limonada, a la vista es un limón, se come su gajo como se haría al beber tequila y tiene un gran equilibrio dentro de su acidez"; o el poncil, que puede recordar a un pomelo en forma, pero cuyo albedo (la parte blanca que se encuentra entre la cáscara y la pulpa) lejos de estar amargo, tiene una mordida que recuerda mucho a la de una pera de agua, con un dulzor en medio y recuerdos a jengibre.
En la misma línea se encuentra la lumia rugosa, que tiene la carga aromática del limón pero recuerda a una manzana granny; o el gajo de natsu daidai, también conocido como pomelo japonés de verano, cuyo sabor parece un híbrido entre pomelo y naranja. La fiesta continúa y van apareciendo los aromas frutales a lo largo de todo el menú, que acaba con postres como su torrija con albedo de lumia, o el que realizan a base de chocolate blanco, zumo de mandarina y fresas albinas de su propio huerto.
En una búsqueda de aprovechamiento total de todo el producto, los excedentes de estas frutas se reconducen para producir fermentados y encurtidos. Además de en los platos, en El Poblet también elaboran bebidas a base de cítricos como un vermut con naranja sanguina que el sumiller Hernan Menno utiliza como armonía para los embutidos que Valls trabaja con carnes poco frecuentes como oveja, caballo o pato. O la hidromiel que fermentan a base de agua, miel virgen y azahar, a la que añaden los recortes de los cítricos.
