La fecha de apertura se ha ido retrasando, pero por fin hemos podido entrar en Jon Cake & Wines, el nuevo local que el chef pastelero Jon García acaba de abrir en Les Corts. Otro templo entregado a las tartas de queso pero, en esta ocasión, con una propuesta que va mucho más allá, ya que lo que nos propone es disfrutar de sus pasteles maridándolos con una carta de vinos muy personal. Ultimando detalles del local, Jon nos recibe antes de la esperada inauguración —19 de enero— y nos cuenta todo lo que hay que saber sobre este nuevo proyecto que une dos de sus pasiones y que tantos esfuerzos le ha costado.
¿Dónde se ubica?
En la calle Gelabert, 42, en el barrio de Les Corts y muy cerca de la plaza Francesc Macià, que tras la apertura de la tienda gourmet de Camarasa Fruits y del primer local de News & Coffee, entre otros, empieza a convertirse en un pequeño enclave gastronómico a tener en cuenta. "Queríamos salir de la parte baja de Barcelona —su primer local está en la calle Assaonadors, en el Born— y buscar un barrio totalmente diferente. Esta zona es más tranquila, de oficinas, residencial... Así podemos tener dos puntos diferenciados en Barcelona, algo que también nos permite cubrir más zonas y reducir costes de envío en el caso del delivery", afirma García. A tener en cuenta: tiene plaza de carga y descarga delante, para los que vayan en coche.
¿Cómo es el espacio?
Con una producción de más de mil tartas por semana, era innegable que el proyecto Jon Cake necesitaba crecer y contar con un obrador mayor. En este nuevo local, reúnen un obrador a la vista, que les permitirá producir "dos o tres veces más", según García; un amplio mostrador con zona de exposición de las tartas y de venta y, lo más novedoso, un espacio de degustación con mesas.
El interiorismo es cálido, moderno y juega con las maderas. Un espacio que invita a quedarse y a degustar sus porciones de pasteles de queso con un buen vino (de jueves a lunes de 10.30 a 20.30h). Además está pensado para adaptarse y acoger catas. "El objetivo es acabar 2023 haciendo dos catas a la semana: de pasteles, de quesos, con o sin vino, de café... Ahora no hay límites, por fin tenemos el espacio que queríamos para poder jugar", dice.
¿Qué tartas se pueden comer?
El éxito de García se debe a que sigue la receta de tarta de queso de estilo vasco, con su toque personal y secreto con el que consigue un pastel sabroso, aromático y equilibrado, pero con mucho sabor a queso. Pero, sobre todo, el bombazo de Jon Cake es que ha innovado al utilizar en su elaboración más de 200 referencias de quesos artesanales, nacionales e internacionales: Appenzeller AOP, Sbrinz AOP, cabrales, roquefort, Taleggio AOP, brie, etc. La lista es larga.
Jon Cake & Wines cuenta con una carta propia de tartas fijas, diferenciada de la del Born: una tarta de queso azul, en este caso Valdeón, de la zona de los Picos de Europa; otra de San Simón, queso gallego ahumado, de vaca; otra de queso Manchego; y una de chocolate negro. "Como tenemos servicio de cafetería, quizás entre alguna tarta fija más como la de café y la de tiramisú, aunque eso todavía está por ver". Y, obviamente, también se ofrecerán todas las tartas especiales que el maestro pastelero vaya inventando y elaborando.
¿Con qué tipo de vinos maridan?
Se ha aliado con Rubén Pol, que fue sumiller de Disfrutar** durante siete años, y Lucía Viz, responsables del proyecto de asesoría Partners in Wine, para configurar la carta de vinos de este nuevo local. "Nos contó qué quería hacer y cómo era él, y le hemos hecho una carta a medida. Es una carta que lo representa mucho, con toques como la presencia de vinos de Jerez a copas, algo que no es habitual en Barcelona", cuenta Viz.
En total, hay cerca de 65 referencias de vinos a botella y entre 15 y 20 referencias a copas: espumosos, vinos de Jerez —generosos y dulces— y tintos, blancos y rosados internacionales. "Igual que sus tartas, que se elaboran con quesos de todo el mundo, lo que hemos hecho es coger lo bueno de cada sitio", reconoce Viz. Son, además, vinos de pequeños elaboradores, proyectos únicos y con carácter que permiten hacer buenos maridajes, ya sean clásicos o más arriesgados. ¿Combinar una tarta de queso de chocolate con un Jerez o un vino tinto? Aquí es posible.
La carta está redactada tanto para amantes del vino como para neófitos, para que sea "fácil acercar el vino" a todo el mundo, dice Viz, y con referencias que no son ni muy caras, ni muy difíciles. "Se mueven entre 18 y 20€, la botella más barata, y unos 120€ la más cara". ¿La referencia más especial? "Un Izar-Leku, un espumoso del País Vasco en homenaje a los orígenes de Jon".
También hay destilados...
La parte alcohólica se complementa con los seis destilados que García lleva tiempo creando junto con Carles Bonnin, de La Destilateca: de remolacha y tirabeques, boletus y café, torta del Casar con trompetas de la muerte y nibs de cacao, flores y, los más nuevos, el de Cabrales con chocolate y el de kumquat, que también serán los más fijos. El resto, irán rotando porque su producción es limitada. "También son marca de la casa, hasta ahora solo vendíamos botellas y ahora potenciaremos la venta a copas. Queremos que también tengan movimiento, igual que las tartas, los vinos, etc.", apunta García.
¿Y si no quiero vino?
El horario del nuevo local también les permite explotar la hora del café y para ello han confiado en Tornado Café Coffee Roasters, un micro tostador artesanal de cafés de especialidad con sede en Granollers. El que no quiera vinos, también encontrará otras bebidas que encajan con su filosofía y su apuesta por pequeños productores locales: sodas de Caravelle Brewery y kombuchas de LOV, ambas en Barcelona, zumos naturales y sin aditivos, y cervezas artesanas de Brebel, una cervecera de Lleida que ayuda a financiar proyectos de integración social, laboral o medioambientales.
¿Qué pasa en el Born?
Actualmente, la primera tienda obrador de Jon Cake (Assaonadors, 29) está en obras, para ajustarse a la misma imagen del nuevo local de Les Corts, pero calculan que el 31 de enero volverá a abrir. "Es solo una renovación estética, lo demás seguirá igual", dice García, y explica que mantendrán el mismo volumen de producción que ya hacían, aunque cuentan que pueda bajar un poco y que el nuevo local les ayude a descongestionar. De todos modos, afirma, es un local "que seguirá trabajando mucho, porque es una zona con mucho turista".