No todo es innovación en Madrid Fusión, la permanencia de la tradición también forma parte del programa, sobre todo en los talleres y en la feria, donde se puede conocer y disfrutar de aquella culinaria fiel a sus raíces. Por primera vez, Madrid Destino contará con un stand propio y es en él donde a partir de las 12h de hoy lunes los restaurantes centenarios de la capital serán protagonistas. De todos ellos, ocho ofrecerán en formato tapa sus platos más representativos, aquellos imprescindibles que han contribuido a su posición no solo en la historia, también en el presente.
Casa Alberto, La Casa del Abuelo, Casa Pedro, Malacatín, Casa Ciriaco, Posada de la Villa, Botín y Taberna Antonio Sánchez defenderán el talante de los restaurantes emblemáticos y permitirán a los visitantes del congreso más internacional de España poder probar en un mismo recinto sus platos más insignes, los cuales detallamos a continuación:
Casa Alberto: Torrezno ibérico
Esta casa de comidas del Barrio de La Letras mantiene su buen nombre desde 1827. Dos siglos antes, en este inmueble vivió y escribió Miguel de Cervantes. ¿Más razones para entender que es de visita obligada? La manera que preservan el mobiliario centenario y, por supuesto, su carta, dirigida por Mario Pilar Quiroga. En Madrid Fusión van a deleitar al personal con torreznos ibéricos, porque en un congreso también se reparten golosinas... // Dirección: c/ Huertas, 18 (28012) Madrid
La casa del abuelo: Caldo de cocido
Esta taberna presume de haber inculcado el amor a la tapa a muchas generaciones, tantas como hay en 116 años. Sus especialidades son las gambas blancas y rojas, al ajillo, a la plancha, en gabardina o en croqueta; pero en Madrid Fusión reconfortarán a los congresistas con un caldo de cocido, muy necesario en días nublados de ponencias infinitas // Dirección: c/ Victoria, 12 (28012) Madrid
Casa Pedro: Bonito escabechado
El escabeche no desaparece de las cartas, pero no se le reivindica lo suficiente. Esta elaboración tradicional de tanto ingenio como siglos a sus espaldas, refrescará el paladar de los congresistas. El enclave nació en 1702 respondiendo al nombre de La Casa de la Pascuala, que era la mujer (y fundadora por igual, por tanto) de Pedro Guiñales. En aquellos tiempos pretéritos era una fonda para arrieros, que poco a poco gracias a su despacho de vino fue transformándose hasta albergar un restaurante por el que ha pasado la flor y nata de España. Si uno se escapa a Casa Pedro, que pregunte por los caracoles, las mollejas, los riñones, el lechal... // Dirección: Calle de Ntra. Sra. de Valverde, 119 (28034) Madrid
Malacatín: Ropa vieja de cocido
120 años de cocido madrileño son muchos vuelcos servidos por las cuatro generaciones que han regentado esta emblemática taberna castiza. Por supuesto, no podía faltar en el stand de Madrid Destino un guiño a su insigne plato, con la tapa de ropa vieja. Como es Cuaresma, es de rigor recomendar que si uno se acerca a la Plaza del Cascarro, pruebe ahora es tiempo su bacalao con tomate. // Dirección: c/ Ruda, 5 (28005) Madrid
Casa Ciriaco: Albóndiga de gallina en pepitoria
Nuestro colaborador y académico Rogelio Enríquez ya rubricó la historia de Casa Ciriaco en este artículo, no obstante no está de más recordar que en esta casa fundada en 1887 se sigue sirviendo la gallina en pepitoria entera y que son los únicos de la capital que mantienen la receta vigente. Por ello, con justicia, fueron premiados por la Academia de Gastronomía de Madrid el pasado curso. La esencia de tal fórmula se traslada a las albóndigas que nos comeremos en IFEMA mientras recordamos que siempre fue plato favorito de la realeza, hasta el punto que, como citaba Enríquez de Ramón Gómez de La Serna, no se sabía si Isabel II “era una reina en pepitoria o una pepitoria de reina". // Dirección: c/ Mayor, 84 (28013) Madrid
Posada de la Villa: Callos
La fachada rosa de la Posada de la Villa es quizá la más representativa de la Cava Baja. Fundada en 1642, ejerció como la primera Posada de la Corte, junto a las murallas árabes de por entonces. En los años ochenta fue D. Félix Colomo quien lo restauró para convertirlo en un restaurante de cocina tradicional especializado en olla castiza, como da fe su cocido madrileño hecho en puchero de barro sobre las cenizas de paja y troncos de encina; y platos bandera como el cordero lechal asado en cazuela de barro en el antiguo horno árabe o los callos, que es la tapa escogida como estandarte. // Dirección: c/ de la Cava Baja, 9 (28005) Madrid
Botín: Judiones con cochinillo
Al pie del Arco de Cuchilleros junto a la Plaza Mayor sigue en forma tras casi 300 años, que se dice pronto, Casa Botín, el restaurante más antiguo del mundo según el Guiness. Fieles a una de sus especialidades más laureadas, elaborada a horno de leña, llevan este lunes a Madrid Fusión sus judiones con cochinillo. Si el recinto ferial te queda lejos, puedes comprarlo online y disfrutarlo en casa a través de la marca que lanzaron durante la pandemia, 1725 Gourmet. Ser el más antiguo no exime no estar al día. // Dirección: c/ de Cuchilleros, 17 (28005) Madrid
Taberna Antonio Sánchez: Torrija
Es la taberna más antigua de Madrid, en funcionamiento de manera ininterrumpida desde 1768 y con el orgullo de haber conservado intacto su interior: mobiliario, lámparas de gas, decoración, barra, elevador de botellas desde la bodega...Y ahí siguen, en las paredes, Frascuelo, Lagartijo y Cara Ancha, toreando el tiempo. Precisamente ellos hicieron célebre la torrija, la cual acompañaban con un vaso de vino. Un museo cuya entrada se sirve en trago y al que se debe volver para emular las antiguas tertulias del gastrónomo Julio Camba.