Acaba de abrir Glass by Sips, la primera incursión que la pareja de bartenders Simone Caporale y Marc Álvarez hace en Madrid, una ciudad que conocen pero en la que nunca hasta ahora habían trabajado. La propuesta les ha llegado de la mano del hotel Urban, el cinco estrellas gran lujo que la cadena Derby Hotels tiene situado en pleno centro de la capital, al ladito del Congreso de los Diputados.
No sabemos cuántos señores de los que ocupan los escaños de la Cámara Baja se pasarán por aquí a conocer las creaciones de Sips, un nombre que está en boca de todos tras ser proclamado como el tercer mejor bar del mundo según la prestigiosa lista The World’s 50 Best Bars. Pero sí está claro que ya hay un buen número de madrileños, y gente de paso en el hotel, que irán a cerciorarse motu proprio qué tienen el italiano —ahora también visiblemente vinculado al emblemático Boadas— y el barcelonés que tantas copas hacen levantar en su bar del Eixample. Y eso que solo llevan abiertos dieciséis meses.
Barcelona y Madrid, en auge coctelero
Joaquim Clos, director general de Derby Hoteles explica que pretenden volver a posicionar al Glass Bar como una coctelería de referencia en la capital. No lo van a tener fácil. Ha pasado mucho tiempo —nada menos que 16 años desde que abrió— y el local ha pasado por diferentes etapas y conceptos, desde el oyster-bar-coctelería donde triunfaba el champagne y el moderno sake-tonic, al último período de su andadura, asociada a la cocina del triestrellado chef gaditano Ángel León, que pergeñó una propuesta muy personal con pandémica fecha de caducidad.
Cuando el Glass se inauguró existían magníficas y clásicas coctelerías en Madrid, pero la oferta no era ni tan amplia, puntera e interesante como lo es ahora. La capital vive hoy un boom de la mixología —como toda España, por otra parte; no solo Barcelona y Madrid marcan la pauta—. La ciudad en este tema (como en la gastronomía) está, como dicen ahora on fire. ¿Por qué entonces desde el Urban han elegido a dos figuras de la Ciudad Condal en vez de contar con cualquier barman reconocido en Madrid, que los hay y muchos?
El propio Clos mantiene que conoce a los artífices de Sips desde hace muchos años en sus anteriores trayectorias profesionales (Caporale en el mitico Artesian londinense, y a Álvarez como barman jefe del grupo El Barri), y que encajan a la perfección para desarrollar el nuevo proyecto, sin olvidar que conocen perfectamente la capital —“nos consideramos tanto de Barcelona como de Madrid”, dicen—, y que quieren algo diferente, que no exista en la ciudad y les dé valor. Sin olvidar que es un hotel y hay que adaptar la propuesta.
¿Una sucursal de Sips?
Marc Álvarez señala que a él y a su socio les hace ilusíón trabajar en Madrid, y lo afrontan como un reto en el que van a seguir las mismas coordenadas que en Barcelona. Insiste en que Sips no es una coctelería, sino un bar, no solo sirven el cóctel más evolucionado, sino otras bebidas como vino o champagne. “No es solo técnica y servicio, es también hospitalidad, esto es, generar una experiencia que la persona va a recordar. En Sips vendemos bebidas pero también momentos, y esto es lo que vamos a hacer en Madrid”. En este sentido, desde el Urban les han dado carta blanca: “Madrid nos gusta mucho y es un reto poder resucitar este espacio emblemático”, apunta el catalán.
Arrancarán con 16 cócteles que irán aumentando hasta 24 o 28 tragos. El rango de precios estará entre los 14 y 16 euros, con el preceptivo snack de cortesía. De momento, por parte de la gerencia no se plantean servir bocados o tapas: es una oferta exclusivamente líquida abierta al público todos los días, entre las 17 horas y las dos de la madrugada.
¿Qué hay en la carta?
Por ahora los cócteles van a ser bastante parecidos a los de Barcelona, con tragos icónicos (el Krypta, el Primordial, el Bubble) a los que incorporarán novedades con guiños a lo local, como el brandy sour con madroño, en breve en el menú líquido.
En cualquier caso aquí va a estar presente esa filosofía made in Caporale-Alvarez, cócteles de técnicas complejas rendidos al producto fresco, que son su fuente de inspiración. Y, por supuesto, utilizando esas vajillas creadas ex profeso (unas manos metálicas en las que se bebe directamente, una especie de huevo de cristal, etc.), marca de la casa. Apunta Marc que “detrás hay algo orgánico, cercano, que lleva a que el cliente pueda experimentar, tocar, oler, sentir y que se lo pase bien. Es la parte mágica de un bar”.
Un Glass renovado en el fondo, pero también en la forma. Desaparecidas las míticas sillas de Philippe Starck, la barra acolchada de plata de los inicios, y el espectacular esqueleto de ballena y los tarros con algas de Glass Mar de Ángel León, el nuevo espacio cede protagonismo a la barra, que busca que el cliente se siente y mire el trabajo de los barmans. Todo lo demás es sobrio y elegante, con butacones y un gran sofá, para arrellanarse y compartir tragos. // Glass by Sips. Hotel Urban. Carrera de San Jerónimo, 34. Madrid. Tel.: 917 877 770. Precio medio: 14-16 euros. Abierto todos los días, de 17 a 2h.