El congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión (MF) abre de nuevo sus puertas los días 29, 30 y 31 de enero en el pabellón 14 del recinto ferial de IFEMA, en el Campo de las Naciones. Este 2024 se celebra la XXII edición, una cita que, como viene siendo habitual, se desarrolla simultáneamente en distintos espacios, e incluye una pequeña feria con más de 200 expositores del sector.
Por un lado, el auditorio principal, donde se celebran las ponencias estrella, las más relevantes de MF, con un anexo, la sala polivalente en el que también tienen cabida demostraciones culinarias, actividades y concursos. Paralelamente el certamen acoge una serie de mini congresos dedicados a la panadería-repostería (MF Pastry), al vino (MF The Wine Edition) y al mundo de los destilados (MF The Drinks). Como novedad, se estrena un nuevo foro de diálogo y debate en torno a la alimentación del futuro: MF Dreams.
Hablamos con su presidente y fundador, el crítico gastronómico José Carlos Capel, sobre las novedades de esta edición, los temas que están boga y las actividades, concursos y ponencias que no hay que perderse.
MF Dreams: la alimentación del futuro
Con un escenario y programa propio, MF Dreams se antoja como uno de los menús fuertes de este año. Según la organización estará dedicado a imaginar el futuro de la mano de las posibilidades que brindan las tecnologías, la innovación y el ecosistema foodtech. En palabras de Capel, “una apuesta por la alimentación del futuro, por abrir caminos y enfrentarnos a los problemas, a las nuevas versiones que está adoptando la cocina en el mundo y a los comportamientos sociales que están cambiando la manera de comer”.
Responsables de empresas tecnológicas, de startups con proyectos innovadores del sector agroalimentario, expertos en inteligencia artificial, productores, cocineros, investigadores y otros muchos profesionales pasarán estos días por el escenario.
En el programa, diseñado conjuntamente por MF y el equipo de la Fundación Alicia (referente en la investigación de productos y procesos gastronómicos, la investigación, la salud y el patrimonio alimentario) se tratarán temas como de dónde sacaremos los alimentos en los próximos años, el condicionante del sabor en los nuevos productos, las tendencias y evolución de los alimentos tradicionales, los retos y soluciones en torno a las alergias alimentarias o la gastronomía hospitalaria.
Los grandes ponentes
El lema del congreso de este año es “Donde todo comienza”, o lo que es lo mismo, el punto de partida, el lugar donde se origina la excelencia culinaria. En este sentido, Capel aclara que “responde a una idea básica, y es que creamos el congreso como si fuera un artículo periodístico, es decir, tenemos una idea que contar y luego vemos los actores que pueden interpretarla. ¿Por qué donde todo comienza? Porque a lo largo de los años nos hemos ido anticipando a las modas, a las tendencias, y hemos ido descubriendo cocineros fundamentales en el mundo gastronómico internacional que han ido pasando por MF cuando nadie les conocía”.
Y se refiere a chefs de la talla del peruano Gastón Acurio, el danés René Redzepi, el británico Heston Blumenthal, o más recientemente el también danés Rasmus Munk (Alchemist, Copenhague), que ahora está en la cresta de la ola y participó en MF hace dos años.
Una veintena de cocineros llegados de EEUU, Corea, Suiza, Noruega, Filipinas, Chile, Argentina, Colombia, Dinamarca, Italia, Francia y Bélgica se unirán a la representación española, con nombres consagrados como Dabiz Muñoz (Diverxo), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar), Ricard Camarena, Paco Morales (Noor), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) o Eneko Atxa.
Junto a ellos otros más jóvenes que se suben por primera vez como ponentes al escenario principal, como Dani Ochoa (Montia), Vicky Sevilla (Arrels) o Jorge Muñoz y Sara Peral (Osa), uno de los restaurantes más interesantes e innovadores de Madrid en estos momentos.
Las citas indispensables de Capel
El programa es apretado y está lleno de ponencias y demostraciones interesantes en los distintos escenarios. Puestos a elegir, ¿qué no hay que perderse esta edición? Se lo preguntamos a su presidente, José Carlos Capel.
“Hay varias cosas que me fascinan —nos cuenta—. Como la ponencia sobre la bóveda de semillas del fin del mundo, que está en las islas Svalbard (Noruega), en el Polo Norte. Ahí hay un búnker donde se están almacenando semillas de todo el planeta para evitar que el patrimonio genético de la humanidad se pierda. Hemos conseguido que su directora Lise Likke venga a MF, en una ponencia conjunta con Joan Roca, que nos va a hacer platos con algunas de esas semillas”.
En esa isla en la que hay más osos polares que humanos y donde indefectiblemente se ha de ir por la calle armado con una escopeta por si atacan los osos (están pasando hambre por culpa del cambio climático) oficia un cocinero español, Alberto Lozano. Su demostración culinaria es otra apuesta de Capel. “Es discípulo de Berasategui y allí, perdido en el océano Glaciar Ártico tiene un restaurante, Huset, donde hace una cocina ultramoderna, muy interesante”.
Aún nos da más recomendaciones: “este año MF va a estar centrado en el agua, que es súper valiosa y se desperdicia mucho en hostelería. Y vamos a tratarla desde distintos puntos de vista. Cinco cocineros van a hacer cosas con el agua: Ángel León con el aprovechamiento del agua de mar en la cocina; Jeferson García, un colombiano de cocina con agua de manantial, o Miguel González, de Orense, que es la segunda ciudad termal de Europa después de Budapest. Él observa que los panaderos de su ciudad utilizan aguas termales para hacer sus panes, y decide cocinar con esas aguas que tienen azufre, yodo, potasio, distintos minerales…. Y descubre que el pulpo cocido está más rico y coge más color, que las verduras se vuelven más tiernas y suaves, y de ahí su utilización en la cocina".
"Otras visiones son las de Pedrito Sánchez (Bagá), que no emplea ingredientes que requieran mucha agua en su producción, como el aguacate o el vacuno, una forma de economizar el agua. O la cocina de Ricard Camarena que emplea el agua de vegetación de los ingredientes o la humedad de los vegetales. Todas son ponencias muy interesantes”, añade.
Nuevos premios y concurso gastronómicos
Esta XXII edición hay novedades en lo que se refiere a premios y concursos que van a dar que hablar:
- I Campeonato nacional de las mejores patatas bravas, en dos apartados: creativas y tradicionales. En la primera categoría los finalistas son los restaurantes Vint (Mallorca), Óleo (Málaga), Vuelve Carolina (Valencia) y Lume (Santiago de Compostela). El ganador de las tradicionales será alguno de estos tres: Santerra (Madrid), Tragatá (Málaga) e Informal (Barcelona)
- I Premio al mejor desayuno de hotel. La idea es estimular los desayunos hoteleros, que habitualmente no están a la altura gastronómica que deberían. Ha habido una preselección de nuevo hoteles que cuidan mucho el desayuno, tanto en el formato bufet, como en la modalidad a la carta, o bien una combinación de ambos. Los tres finalistas al premio son: Ibiza Gran Hotel (Ibiza), Royal Hideway Corales Beach (La Caleta, Adeje, Tenerife) y Finca Cortesín (Casares, Málaga)
- I Premio Sala Revelación, con un 90% de mujeres entre sus finalistas, reconocerá la labor de un profesional joven que destaque por su capacidad para dirigir el servicio en la sala de cualquier tipo de restaurante. Las finalistas son: Olivia Ridruejo (Berria), Laura Ferrer (Vandelvira), Leticia Palomo (Ugo Chan), Carmeta Torrens, Paula García y Sophie Glossin (Hisop), Laura Novoa (Restaurante Miguel González), Naroa Pérez (Xixario), Carlos Castelló (Nou Manolín & El Piripí).
El nuevo premio se une a los ya prestigiosos Cocinero Revelación y Pastelero Revelación. Este 2024 optan a cocinero revelación ocho jóvenes: el abulense Carlos Casillas (Barro), los madrileños Sara Peral y Jorge Muñoz (Osa), el asturiano Alejandro Villa (El Café de Pandora), los murcianos Marco Antonio Iniesta y María Egea (Frases), el gallego Brais Pichel (Terra), el vasco Alatz Bilbao (Bakea), el tarraconense Aitor López (Citrus del Tancat) y la oscense Iris Jordán (Ansils).
En cuanto al de Pastelero Revelación, casi habría que decir pastelera. Y es que de seis finalistas cinco son mujeres: Idoia Lacambra (Aponiente), Nini Rivera (Bardal), Anna Katherina (pastelería Mervier Canal), Ingrid Serra (I+Desserts), Mª Claudia Covarrubias (Ramsés) y, la cuota masculina, Xurxo Agrasar (As Garzas)
Además de los ya clásicos concursos a la mejor croqueta de jamón, el de mejor bocadillo, el concurso nacional de escabeches o el de mojos armonizado con vinos de Tenerife, por citar alguno de los certámenes con más aceptación.
Las citas indispensables de Hule y Mantel
Entre 50 y 60 actividades diarias que se celebrarán simultáneamente —sumando los siete espacios congrensuales— dan para mucho en MF 2024. Junto a los que ya hemos mencionado hay otras ponencias, demostraciones culinarias o mesas redondas que queremos destacar:
- 24 microestaciones. Ponencia de los belgas Nicolas Decloedt & Carline Baerten, chef y sumiller de Humus x Hortense (Ixelles, Bélgica) que encarnan la cocina flamenca “verde”, y que vienen a ser el Rodrigo de la Calle de su país.
- Homenaje MF al 'Arte Cisoria' (arte de cortar a cuchillo). Un tratado de gastronomía escrito hace 600 años por el marqués de Villena relativo al arte de cortar a cuchillo dedicado al maestro trinchante del rey Juan II de Castilla. Un homenaje a los maestros del cuchillo, porque los conocimientos que se muestran en esta obra se reflejan en todos los libros posteriores. Para ello van a despiezar un jabalí en el escenario (lo hará un cocinero que también es forjador y se fabrica sus propios cuchillos, Alatz Bilbao, candidato a Cocinero Revelación de este año), mientras Ana Vega (periodista e investigadora gastronómica) hablará de Arte Cisoria. El actor Juan Echanove leerá un párrafo del libro.
- Técnicas de nueva generación. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar, Barcelona) se suben al escenario de MF recién conseguidas sus tres estrellas Michelin para hacer un recorrido por los conceptos y técnicas abordadas en 2023.
- La nueva cocina nikkei. Representada por las ponencias de tres cocineros jóvenes discípulos de Gastón Acurio que ofician en Miami: Diego Oka (La Mar by Gastón Acurio) y Valerie & Nando Chang (chefs en Maty’s y en Itamae, respectivamente)
- Masas chinas. Felipe Bao (China Crown, Madrid) explorará el mundo de las masas chinas, desde los tallarines a los dim sun o los baozi, los típicos panecillos de su país. En MF Pastry.
- Aplicaciones de la IA en el mundo de la gastronomía. Ponencia en MF Dreams a cargo del Eneko Atxa (3*M) y Eneko Axpe, físico en SandboxAQ
- Fait Maison? El restaurante del futuro. Pedrito Sánchez (Bagá, Jaén), Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes, Barcelona) y el cocinero Albert Boronat, analizarán cómo será el restaurante del futuro a partir del caso fait maison, la nueva y controvertida etiqueta para restaurantes instaurada en Francia. En MF Dreams.
- UniverXo en evolución. Las ponencias de Dabiz Muñoz, uno de los platos fuertes de MF.
- La cocina marítima dulce. La visión del mar más golosa, a cargo de Ángel León e Idoia Lacambra, jefa de pastelería de Aponiente.
- Salazones vegetales. Botargas, salazones y salmueras a partir de los vegetales de la huerta murciana, un camino iniciado por el chef de AlmaMater, Juan Guillamón, en Murcia.
La asistencia los tres días a los diferentes espacio y mini congresos, tiene un coste de 250 euros (100 si es sólo un día), y existe la posibilidad de hacerlo online (en directo o diferido) por 50€ los tres días.