Van XXI ediciones. El congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión (MF), que se celebra en el pabellón 14 de IFEMA los próximos días 23, 24 y 25 de enero, regresa fiel a su cita, un año más. Ni siquiera la pandemia logró arrebatarle protagonismo, simplemente le conminó a aplazar las fechas (en 2020 tuvo lugar antes de la crisis de la COVID, en el 2021 se hizo en mayo-junio y el 2022 en marzo). Hablamos con su presidente y fundador, el crítico gastronómico José Carlos Capel, sobre las novedades de esta edición, los temas que están boga y todas las actividades, concursos y ponencias que no hay que perderse.
Novedades organizativas
Por primera vez, no va a haber pausas para comer, concentrando las sesiones de trabajo. Las ponencias se sucederán una tras otra en los distintos escenarios, desde el auditorio —donde tienen lugar las demostraciones más relevantes— a la sala polivalente, además del resto de actividades que se desarrollan paralelamente (los talleres y los minicongresos dedicados a la panadería-repostería, MF Pastry, al vino, MF Wine Edition, y al mundo de los destilados, The Drinks Show).
Por otro lado, ya desde la edición de 2022 los precios para los congresistas —provenientes de 27 países— han bajado significativamente. La asistencia los tres días tiene un coste de 250€ (100€ si es un solo día). Existe también la posibilidad de hacerlo online (en directo o diferido) por 50€ los tres días.
Alta cocina sin límites
Es el lema que esgrime MF este 2023, y que responde a la situación que, según los organizadores, vive actualmente la gastronomía mundial, un reflejo de la libertad, técnica y respeto al producto artesano con la que se aborda. Siempre desde una perspectiva multicultural, donde no hay fronteras. Pero ¿cuáles son las formas de expresión de esa alta cocina? “Lo está haciendo de mil formas distintas”, apunta José Carlos Capel.
“Esa multiculturalidad se traduce en técnicas, sabores y en una fusión desatada. Hoy la despensa se ha multiplicado y las recetas son mestizas en muchos casos”. Y añade que “la alta cocina se expresa desde la sencillez más radical, con el retorno al fuego y las parrillas, o la complejidad de cocinas que no tienen prejuicios para mezclar ingredientes de ningún tipo. Y da igual en el continente donde estés”, asegura.
Las ponencias más esperadas
A priori, algunas de las ponencias más atractivas de esta edición son las que mostrarán a tres de los restaurantes de éxito más remotos del mundo. Uno de elos es Koks**, ubicado en las Islas Feroe —desde junio temporalmente en Ilimanaq (Groenlandia) porque están haciedo obras—. Para llegar hay que ir barco o helicóptero, atravesando placas de hielo, hasta una aldea situada detrás de icebergs, más allá del Círculo Polar Ártico. Allí el chef Poul Andrias Ziska trabaja con productos locales como la ballena, el buey almizclero, las algas o el cangrejo del Ártico.
No tan perdido como él, pero bastante apartado del mundanal ruido, Nicola Tram, del restaurante sueco Knystaforsen**, cocina en un paraje en medio de la naturaleza. De origen danés, sus platos se gestan con lo que le provee el entorno, los ríos, lagos y bosques, y que sirve solo los fines de semana en el antiguo aserradero donde vive y tiene el restaurante.
El tercero de estos establecimientos insólitos es un proyecto de los cocineros peruanos Virgilio Martínez y Pía León (propietarios de Central, segundo mejor restaurante del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants). Está a dos horas y pico de Cuzco, en el altiplano peruano, a 3.800 metros de altitud. Para llegar conviene proveerse con botellas de oxígeno, por si fueran necesarias para combatir el mal de altura. Proyecto Mil se basa en los productos que cultivan las comunidades quechuas, y que permite mantener la biodiversidad del entorno y la subsistencia de los campesinos indígenas. El menú, por el que se pagan por adelantado 260€, es degustado a diario por los 22 comensales que llenan el comedor, casi siempre europeos y norteamericanos.
Ponentes con poderío latinoamericano
El congreso reúne a 150 ponentes de 15 países, muchos son cocineros y, de ellos, una buena parte son chefs latinoamericanos. ¿Cuál es el motivo? “Latinoamérica es una región donde se encuentra todavía una despensa inexplorada importantísima, donde ha explotado la creatividad con una influencia claramente española”, aclara Capel, e incide en que hay muchos cocineros que están haciendo cosas realmente buenas en todo el continente sudamericano y en Centroamérica, no solo en Perú o México.
“Así como en Estados Unidos en la alta cocina no hay muchas cosas interesantes que no hayamos contado anteriormente —apunta—, en Oriente y Sudamérica están los focos de creatividad más destacados, además de Europa, donde seguimos siendo el epicentro del mundo, y que, en mi opinión, está por encima de todos los demás”. Europa, por tanto, lidera.
Aunque choca que en esta edición en MF no se hable francés, rien de rien. ¿Por qué? “Los franceses tienen los mejores vinos, los mejores quesos, los mejores panes, productos maravillosos, pero su cocina es prisionera de sus propias normas, y hay poquísima innovación, y a los que la hacen ya les hemos traído a MF. Ahora es mucho más interesante Italia que Francia; no tiene comparación. Para un congreso de alta cocina creativa, Francia no es uno de los lugares más interesantes: es el status, la cátedra, la tradición, pero no tiene mucho que aportar en creatividad”.
Pescado power
El pescado está de moda en la alta cocina. La gente come mucha carne, proliferan los asadores y la culinaria de las brasas, pero los cocineros de relumbrón, dentro y fuera de España, están rendidos a los pescados. No solo los de mar. Así se evidenciará en las diferentes demostraciones. Por supuesto estará Ángel León, el chef del mar, para mostrar sus últimas innovaciones en casquería marina, pero también el último proyecto de Pescaderías Coruñesas, el restaurante Desde 1911, que se rinde al mar con menús que cambian por completo a diario, en función de las lonjas.
También los pescados madurados y preparados en la brasa por Carlos Portillo (Bistronómika, Madrid), la espectacular destreza cortando pescados de Takayoshi Watanabe (Teruxushi, Japón), la utilización de la grasa de la lubina por parte de la cocinera Lara Rodríguez (Kraken Art Food, Gijón), las repúblicas marítimas (Cádiz y Guetaria) del cocinero Aitor Arregui (Elkano, Guipúzcoa), o la cocina con agua de mar del gallego Iván Domínguez (Nado, A Coruña). Sin dejar de lado el tratamiento de los pescados de agua dulce del portugués Rodrigo Castelao (Ó Balcӑo, Santarém, Portugal), una despensa inédita que hay que saber aprovechar.
Las citas indispensables de Capel
Tres días dan para mucho. No solo son las ponencias estrella del auditorio principal, copadas, lógicamente, por los grandes cocineros españoles, de Dabiz Muñoz a Quique Dacosta, o los hermanos Roca, Andoni Adúriz, Oriol Castro y Eduard Xatruch, casi todos ellos asiduos al certamen. Hay también una oferta interesante en el Escenario Polivalente, con intervenciones más prácticas, concursos y charlas de uno o varios cocineros al alimón.
Y a todo esto hay que sumar —cada uno con programa propio— los ya citados minicongresos de pastelería y panadería, MF Pastry, el de vinos, Wine Edition —con relevantes catas, ponencias y mesas redondas a cargo de profesionales nacionales e internacionales—, y The Drinks Show, dedicado al mundo de la coctelería y los bartenders. Imposible aburrirse. Algunas citas indispensables, según José Carlos Capel:
- De la presencia española, además de los ya citados, “David Chamorro (director de Food Idea Lab, Madrid) y el coreano Luke Jang (que colabora con Chamorro), que van a hablar de fermentaciones antiguas y contemporáneas”.
- Pedrito Sánchez (Bagá, Jaén): “Mi debilidad absoluta, con una de las cocinas creativas más estimulantes del panorama español, en un restaurante minúsculo en el que tan solo caben ocho comensales”.
- David Gil en MF Pastry, ”que fue pastelero con Albert Adriá en Tickets; un fenómeno. A Antonio Bachour (Miami, EEUU), “el mejor pastelero del mundo según The Best Chefs". Y Lluc Crusellas, que acaba de ganar el World Chocolate Masters en París, con una escultura gigante de un elefante de chocolate. Tremendo”.
- Dieuveil Malonga, la nueva cocina afro-fusión, de este cocinero congoleño afincado en Kigali (Ruanda) y formado en Alemania y Francia. “La cocina africana empieza a despuntar ahora y será un valor a tener en cuenta en los próximo años. Aún está en unos principios rudimentarios, Y Malonga es quien aglutina un conjunto de chefs africanos en una asociación, Chefs in Africa, interesantísima, y él es el mejor de lo que hemos podido ver. África no ha dicho la última palabra”.
Las citas indispensables de Hule y Mantel
A expensas de lo anterior, desde la redacción de Hule y Mantel también hemos querido recomendaros otros encuentros que conviene incorporar a la vuestra agenda de actividades de Madrid Fusión:
- La ponencia de Erwan Poudoulec, chef profesor y director técnico de Le Cordon Bleu Madrid. Hablará sobre el valor gastronómico de las salsas.
- La mesa redonda, Aquí no se tira nada, alimentos con siete vidas, en la que intervendrán Andoni Luis Adúriz (Mugáritz, Errentería, Guipúzcoa) y Fernando Villasclaras (El Lago, Marbella).
- La ponencia en el Pastry, Panes de diseño para la alta cocina, a cargo del panadero Daniel Ramos (La Cremita, Chiclana de la Frontera, Cádiz) conocido proveedor de restaurantes con estrella Michelin.
- La demostración de cómo se hace el mejor torrezno. Lo contarán Ángel Ortega Ayuso (El Portalón, San Lorenzo de Yagüe, Soria) y Mirian Ortega Monte (La Tablada, Navaleno, Soria)
- La intervención de los Cañitas Maite, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los jóvenes cocineros (25 años) de Casas Ibáñez, Albacete. En 2021 eran unos desconocidos aspirantes a cocinero revelación. Ganaron. Dos años después se suben al escenario grande, y con los grandes, para mostrarnos su forma de trabajar: OBA, Cañitas Maite (ambos en su pueblo), Can Domo (Ibiza) y el reciente Cebo en Madrid.
- Atentos a los premios Cocinero Revelación, concurso que se ha revelado como un verdadero head hunter de estrellas culinarias. Ya lo consiguieron chefs de la talla de Dabiz Muñoz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Javier Estévez, Camilla Ferraro y un largo etcétera.
- Y al de Pastelero Revelación (de obrador, y de restaurante), donde compiten, fifty fifty, pasteleros y pasteleras (cosa que no ocurre en otros concursos). Entre estas la japo-española Noelia Tomoshige (pastelería Monroebakes, Getafe, Madrid). Sevillana de padres japoneses, elabora una pastelería japonesa con influencia española y alma francesa.
- Ah, y el IX concurso La mejor croqueta de jamón ibérico. El ganador se garantiza los llenos diarios. Este año los concursantes son los restaurantes Ababol (Albacete), Casa Chuchu (Asturias), La Mesa del Conus (Vigo), La Ostrería (Cantabria), Taberna Zalamero (Madrid), Clandestina (Toledo) y Berria Wine Bar (Madrid).