Se suele acusar a la alta gastronomía de esta alejada del mundo real y de las recetas más populares, pero hoy tenemos una buena prueba de que no siempre es así. Y es que para celebrar el cada vez más popular Día de la croqueta hemos recorrido el país en busca de media docena de croquetas que pueden presumir de tener estrella Michelin.
Aunque es verdad que las croquetas son un bocado recurrente en muchos menús, hablamos de algunas que se han ganado un lugar destacado en el recetario de estos cocineros Michelin. Hasta el punto de que a algunos casi los descubrimos por sus croquetas o cuya fama va ligada de forma insuperable al nombre del chef o del restaurante.
Las eternas de Marisa Sánchez (Echaurren)
Cualquier recorrido coquetero por España tiene que empezar necesariamente en Ezcaray, La Rioja. Y es que las croquetas que preparaba Marisa Sánchez (fallecida en 2018) en la cocina de Echaurren y que se siguen ofreciendo tanto en El Portal de Echaurren (dos estrellas) como en Echaurren Tradición fueron, seguramente, las primeras con fama nacional y que justificaban por sí solas la peregrinación hasta la casa de Francis Paniego.
Su receta no es ningún secreto. El resultado, unas croquetas muy cremosas y suaves, con pollo y jamón y, como suele decir Francis Paniego, “perfectas por su imperfección. A veces se abren, lloran. Son croquetas al borde de la catástrofe. Con el punto de fluidez perfecto”.
Las que desde Albacete conquistaron todo el país (Cañitas Maite)
El fulgurante éxito de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los chefs de Cañitas Maite, hace que resulte complicado seguirles el ritmo en estos últimos años. Desde su Cañitas Maite original, hasta OBA- (una estrella y una estrella verde) o su llegada a Madrid para tomar las riendas de CEBO en el hotel Urban (una estrella) son parte de la carrera de estos dos jóvenes cocineros que suman varias estrellas entre los proyectos de Casas-Ibañez (Albacete) y el de la capital.
Igual por eso casi se nos había olvidado que Sanz y Sahuquillo preparan unas croquetas excepcionales. De hecho, es posible que la primera vez que su nombre empezó a sonar fuerte que allá por 2021 cuando, además de ser elegidos chefs revelación en Madrid Fusión, sus croquetas de jamón también fueron campeonas en el popular concurso que se organiza en este congreso.
El que más croquetas vende (Can Jubany)
La fábrica de croquetas —así mismo la llama él— de Nandu Jubany es uno de los fenómenos gastronómicos más curiosos de los últimos años. El conocido cocinero catalán, con una estrella en Can Jubany, puso en marcha este negocio en 2020 durante la pandemia, y se ha acabado convirtiendo en un auténtico éxito. No sólo en España, sino también en Reino Unido donde también vende millones de croquetas, incluidas esas tan polémicas y ricas de paella con chorizo.
Las de carne de cocido y las de pollo son, de todos modos, las que más éxito tienen en un negocio que más allá de las ventas millonarias ha creado un estándar de calidad para las croquetas que se compran listas para freír. O incluso ya fritas en algunos establecimientos de Ametller Origen. Además de ricas son, con diferencia, las más económicas de la lista y de las pocas que puedes tener en la nevera de casa o congeladas para cuando haya antojo de croquetas.
El poder 'croquetero' de Albacete (Ababol)
Volvemos a Albacete. Algo pasa en esta provincia con las croquetas porque si en 2021 los chefs de Cañitas Maite triunfaban en Madrid Fusión, en la última edición de 2023 del citado concurso la mejor croqueta de jamón fue la que el joven cocinero Juan Monteagudo prepara en el restaurante Ababol (una estrella).
Monteagudo reconoce que aprendió mucho del tema trabajando en Santerra, otro nombre que no puede faltar en esta lista y del que luego hablamos. En Ababol, eso sí, las elaboran con leche de oveja, seguramente el rasgo más distintivo de, según los expertos, una de la mejores croquetas del país.
La asturiana de los Manzano (Casa Marcial)
En algunos casos no hace falta jurado ni concursos ni nada para saber que hablamos de croquetas de categoría. Y en Asturias eso ocurre mucho. Por ejemplo, en Casa Marcial donde las croquetas que preparan los hermanos Esther y Nacho Manzano se han ganado una más que merecida fama tanto en este restaurante con dos estrellas Michelin (y una estrella verde) como en el resto de negocios de los Manzano en diferentes zonas de Asturias.
Unas croquetas sencillas, con jamón y protagonismo lácteo y que, según explican, están basadas en la receta familiar que siempre se ha hecho en casa. A quienes pille un poco lejos la escapada asturiana, la buena noticia es que a través de su nuevo restaurante online se pueden pedir diversos platos para acabar de preparar en casa, incluyendo, claro, sus famosas croquetas.
Las campeonas entre campeones (Santerra)
Dicen últimamente los chistes —y algunos medios— que el mejor plato de lo que sea siempre se hace en Madrid. Algo que suele generar miradas de incredulidad en el resto del país, pero que, si hablamos de croquetas, parece ser cierto. Y es que las que preparan Miguel Carretero y Nacho Rebollo en Santerra consiguieron imponerse en 2022 en el concurso de croquetas de Madrid Fusión del que tanto estamos hablando.
¿Y qué tiene de especial esa edición respecto a otras? Que allí, coincidiendo con el 20 aniversario del congreso, se enfrentaron los ganadores de las anteriores convocatorias, con lo que cabe suponer que las croquetas de Santerra son las mejores entre los mejores. Croquetas de jamón que dejan a este ingrediente ser protagonista, cremosas pero sin llegar a ser casi líquidas ni demasiado duras. Además de en Santerra (que acaba de recibir su primera estrella Michelin), también se pueden probar en La Barra y Neotaberna, los otros dos negocios de Carretero en la capital.