En el mundo de la pizza, Sartoria Panatieri (Barcelona) es toda una institución. Durante todo el 2023 ostentaron el título de Mejor Pizzería de Europa, según 50 Top Pizza, y aunque en 2024 han descendido una posición en este ranking, eso no hace más que reafirmar que su filosofía from farm to table ha calado entre los expertos y, lo que es mejor, entre los consumidores.
Una filosofía que los chefs Jorge Sastre y Rafa Panatieri quieren seguir extendiendo a otros proyectos. Primero llegó Brabo, su restaurante del barrio de Gràcia entregado al fuego y la brasa, y que lleva algo más de un año dándoles buenas alegrías. Y pronto lo hará Molla, su apuesta por los bocadillos o, mejor dicho, los molladillos.
Es uno de esos proyectos que se quedan en el cajón de los deseos, esperando su momento para hacerse realidad. Y ha llegado. "Teníamos la idea desde hacía años, pero no lo habíamos sacado aún porque no habíamos encontrado el pan perfecto". Así nos lo contaba Panatieri poco antes de la presentación "oficial" de Molla en el pasado All Those Food Market. Antes, habían celebrado distintos pop up de Molla dentro de Brabo, para ir testeando el producto.
La clave de Molla: el pan
"El pan de Brabo —a la brasa— le flipa mucho a los clientes, vimos que tenía mucha aceptación. Se trataba de terminar de afinar lo que teníamos en mente y empezar con los bocadillos", dice el chef.
¿Qué tiene de especial este pan? "Lo elaboramos con una de las harinas de la masa de la pizza de Sartoria Panatieri, la florencia aurora, una harina de Solsona, del Molí Cal Pauet. Hacemos una fermentación un poco más rápida que con la masa de la pizza, en este caso de 48-50 horas, y formamos panecillos de 110 gramos".
Cuando está en su punto de fermentación, prosigue, "lo cocinamos directamente a la brasa, en un hornito especial que hemos fabricado para este pan —lo están replicando para Molla—, y que permite que entre humo alrededor y calor, y así se cocine el pan en unos 5-6 minutos".
Para que nos hagamos una idea, Panatieri cuenta que sería parecido a una torta de aceite o un mollete. "Es un pan que sufla, que tiene miga. La gracia es que se cocina y se sirve al momento", añade.
Los 'molladillos': ¿qué ingredientes llevan?
A la hora de elaborar los bocadillos siguen la filosofía de Sartoria Panatieri y Brabo: utilizan ingredientes km0 y de pequeños productores, de verdad, y embutidos que elaboran ellos mismos. "Hay un mundo a descubrir ", apunta el chef en cuanto a combinaciones posibles.
De momento, en las presentaciones que han hecho de Molla han ofrecido combinaciones tan sugerentes como el bocadillo de jamón braseado, mantequilla ahumada, cogollos a la brasa, picada de hierbas y salsa de rustido o el de tortilla de patatas, "en crudo prácticamente", con chorizo de cerdo Gascón. También el de papada y crema de alubias del ganxet con una picada de encurtidos y uno vegetariano de cogollos y tortilla, entre otros.
En el futuro, también jugarán con los embutidos: "Hemos estado haciendo salami de ciervo, fuet de jabalí, de conejo, de cordero, sobrasada de pato, cuello de pato relleno, etc. Y vamos probando dónde encaja mejor cada uno, si en Brabo, en Sartoria, o, ahora, en Molla. Los locales nos funcionan como laboratorio y los clientes saben que arriesgamos, y justo eso es lo que buscan".
¿Dónde estará Molla?
Habrá restaurante de Molla, claro está, y se ubicará cerca de la plaza Francesc Macià —prefieren mantener en secreto la ubicación exacta—, y esperan abrirlo después de verano. Las obras y la burocracia siempre lo retrasan todo. Tendrá una carta de entre ocho y diez bocadillos que "irán cambiando según temporada y según los embutidos que vamos creando, será muy viva".
Siempre fieles al funcionamiento que también practican en Sartoria Panatieri, aunque una de sus premisas será no repetirse. "No queremos repetir en un bocadillo lo que ya hemos hecho en una pizza, estamos todo el rato pensando y buscando la manera de crear sin utilizar recetas anteriores".
De hecho, esto les ha llevado, desde hace poco, a establecer una diferenciación en las cartas de sus dos locales de Sartoria Panatieri. En el de Gràcia sirven sólo las pizzas que se han convertido en clásicos de la casa, mientras que en el de la calle Provença se enfocan a la "evolución, a la temporalidad" con una carta que cambia cada mes o dos meses, y que les permite seguir innovando.
Todos los proyectos en marcha
En los últimos meses Sastre y Panatieri han tenido una agenda apretada: recibieron a los pizzaiolos de I Masanielli (Caserta, Italia), de los mejores del mundo, y presentaron el libro Sartoria Panatieri, que han desarrollado junto a la editorial gastronómica Montagud, y que está siendo todo un éxito.
Un libro con una edición cuidadisima, sello de la casa, que "repasa nuestra trayectoria con las pizzas hasta llegar a Brabo, y siguiendo nuestro hilo conductor que es el fuego. Hay también un recetario enorme con todo lo que hemos hecho, con ideas para crear pizzas en casa", cuenta el chef.
El cocinero reconoce que esto les ha permitido parar un poco y mirar hacia atrás. "Es muy gratificante ver que tenemos una trayectoria y que hemos hecho muchas cosas". ¿Y los premios? "No es el objetivo. Si vienen, bien. Lo importante es seguir motivándonos a nosotros mismos y al equipo, y ver que hay una continuidad, que esto no para y que los clientes estén contentos con lo que hacemos".
Ciertamente, no paran. Han vuelto con sus pizzas al hotel Mandarin Oriental Barcelona en una propuesta efímera que durará seis meses, y se preparan para participar en el festival Chef's on Fire, que tendrá lugar en octubre en Madrid. Antes de eso, Molla habrá levantado la persiana (esperemos).
