“Ikoya” es un saludo popular, una voz de ánimo que empuja hacia delante. También es el proverbial nombre escogido por Hideki Matsuhisa e Iñaki López de Viñaspre para su nueva apertura, la primera juntos: una izakaya justo delante del Mercat de Santa Caterina.
Hideki es el chef y propietario del grupo Koy (Koy Shunka*, Shunka, Kak Koi, Majide). Él fue el primer japonés en España que vio su nombre en la Michelin. Viñaspre ha consolidado Sagardi como un solvente grupo que no deja de crecer aquí y allende, mientras eleva el volumen de su reivindicación de lo sencillo y artesano.
El vitoriano cuenta a Hule y Mantel: “Son ya 25 años de amistad con Hideki, de pura amistad. Almorzando y cenando al menos una vez a la semana, disfrutando la vida juntos, colaborando estrechamente y ahora, durante la pandemia, comenzamos a desarrollar este proyecto que es su sueño. Pero nace de ahí, de la amistad”.
Nos confiesa que ya izaron la persiana días atrás: “lo abrimos en silencio, la noche del 25 de diciembre, para poder rodar unos días”. Será después de Año Nuevo cuando pongan toda la carne en el asador. Carne y pescado, porque en su carta se dan cita ambos. “La robata (parrilla), el trabajo de los sushimen y la bodega permiten venir a jugar”, afirma.
Los platos que más sorprenderán en la carta son aquellos que precisamente regatean ambas cocinas, como las kokotxas kombu, que elaboran a la brasa y sirven sobre un alga macerada, pero firme; el salmonete sumiso con calçots; o el lenguado bata shoyu con guisantes, también pasado por el fuego y con mantequilla de soja. La bodega se compone de una selección de cervezas artesanas (interés que cultivan desde hace años en Sagardi), blancos naturales y, atención, de 50 referencias de sake, “es el rey de la casa”.
La inesperada noticia de Ikoya pilla a los barceloneses por sorpresa, digiriendo aún la Navidad y sin haber comprado las uvas. Lo que no debería generar asombro es el enclave escogido, frente a uno de los mercados más antiguos y con mayor prestigio en cuanto a su pescado fresco, sobre todo atún.
“Para mí Santa Caterina es el mercado más importante hoy día. Ubicarlo ahí responde a un motivo sentimental, pero también práctico. Tanto Hideki como yo siempre hemos trabajado en el Born, siempre pegados, por lo que es un territorio natural para ambos”. ¿Y el tipo de local? “Una izakaya, una típica taberna japonesa, donde queremos dar de comer productos de primera en un ambiente informal, tanto en la barra como en la mesa”.
El público barcelonés, que ha podido aprender lo que es la cocina japonesa gracias a grandes casas que han brotado en la última década como las del propio Hideki, es muy exigente, por ello le preguntamos si le da cierto vértigo la expectativa que pueda generar la apertura. Iñaki sentencia: “No, no me da ningún vértigo porque estamos compartiendo un sueño con el mejor japonés de la ciudad. Lo que me da vértigo es no saber qué pasará con la restauración en los próximos días”.//
IKOYA - Av. de Francesc Cambó, 23 (Delante del Mercat de Santa Caterina), 08003 Barcelona. Metro Urquinaona y Jaume I. Consulta aquí su web y su carta.