Con el panettone totalmente instaurado en nuestras mesas navideñas —su consumo se habría multiplicado por 10 desde 2014 en todo el Estado, según el Gremio de Pastelería de Barcelona—-, otro dulce de tradición italiana gana posiciones entre monas, torrijas y otras elaboraciones típicas de la Pascua. Se trata de la colomba pasquale o, como suele denominarse coloquialmente, el panettone de la Semana Santa.
En este contexto, la asociación Panàtics, organizadores, entre otros, del concurso de mejores panellets de piñones de Barcelona o de mejores roscones de Reyes de Cataluña, han puesto en marcha la Ruta de las Mejores Colombas de Barcelona. Una suerte de guía para orientarnos e indicarnos cuáles son las pastelerías de la ciudad que elaboran este dulce "de manera excelente", nos cuentan desde Panàtics.
Qué es la colomba
Tal y como ya desgranábamos en este extenso artículo, la colomba es el panettone de Pascua, y utiliza prácticamente la misma receta, pero se presenta con otra forma: de paloma, de ahí el nombre con el que bautizaron este pan dulce en Italia. Lo podemos clasificar entre los panes festivos, en este caso, leudado, es decir, fermentado durante un tiempo con masa madre o con levadura añadida.
¿Qué debe tener la colomba perfecta?, le preguntamos hace un tiempo a Eric Ortuño (L'Atelier Barcelona), uno de los maestros en la elaboración de este dulce: "Que sea tierna y esponjosa al mismo tiempo; además de aromática; y que aguante muchos días tierna, hasta un mes".
Cómo se ha establecido la ruta
La iniciativa de la ruta de colombas nace este año, por lo que todavía genera algunas dudas: "No forma parte de ningún concurso, es simplemente una ruta. Una selección que hemos hecho a partir de la cata a ciegas de 23 colombas diferentes que se elaboran en la ciudad", matizan desde Panàtics.
Insisten en que las colombas, procedentes de panaderías, pastelerías, supermercados y grandes superficies, se compraron "de manera anónima" y que ningún establecimiento era consciente de que su producto estaba siendo evaluado.
Además, en el momento de la cata, algunas pastelerías todavía no tenían colombas a la venta, y ese es el motivo por el que quizás no están en la ruta, no por falta de calidad. Las seleccionadas han sido las que el jurado valoró por encima de 80 puntos sobre 100.
De este modo, la ruta se puede entender también como un primer tanteo que hace esta organización antes de plantearse si lanzar un concurso dedicado a la colomba. Algo que no descartan que suceda el año que viene, debido a la fuerza con la que este dulce se está introduciendo en nuestras pastelerías.
Las 9 mejores colombas de Barcelona
Así, tras ser evaluadas por diversos profesionales del sector de la pastelería y otros miembros de Panàtics, las nueve colombas que pasan a formar parte de esta nueva ruta son las siguientes:
L'Atelier Barcelona
Elaborada con una masa de larguísima fermentación, que garantiza un alveolado definido y una miga tierna, Eric Ortuño y Ximena Pastor preparan tres versiones de la colomba, cada una de 750 gramos: clásica, chocolate y Reus. Esta última fusiona su galleta de gianduja de avellana, caramelo salado, avellanas garrapiñadas y chocolate Azélia de Valrhona con la masa de su panettone, elegido Mejor Panettone de Chocolate Artesano de España 2022. // L'Atelier Barcelona. c/Viladomat, 240; y c/Doctor Fleming, 16, Barcelona.
Pastisseria Carrió
Los hermanos Oriol y Anna Carrió recogen el legado de su abuelo en esta pastelería del barrio de Gràcia que, entre otros, ostenta el premio de mejor panellet de piñones 2022, y fue incluída en la lista Fava de Cacau a las 50 mejores pastelerías 2024. Tradición local y pastelería francesa son algunas de sus señas, a lo que también han sumado otras elaboraciones como esta colomba, que preparan siguiendo la misma receta de su panettone, con naranja y chocolate. // Pastisseria Carrió. c/Bailèn, 216, Barcelona.
Cloudstreet Bakery
El maestro panadero Tonatiuh Cortés es uno de los mejores artesanos de panettone del mundo, clasificándose entre los diez primeros del Panettone World Championship (PWC) que se celebra en Italia. Sus panettones, tradicional y de chocolate, también se han llevado medallas de plata y bronce en el PWC 2023. Con este saber hacer, era lógico que también se lanzara a elaborar la colomba, cuyos secretos —y las diferencias con su panettone— ya nos desgranó. // Cloudstreet Bakery. c/Rosselló, 112; c/Fluvià, 113; y Plça Mercadal, 36, Barcelona.
Panes Creativos
A Daniel Jordà y a su panadería Panes Creativos no les faltan premios, entre ellos, uno bien reciente: el de mejor mona de Pascua tradicional de Cataluña en 2024. Jordà, galardonado también por su panettone artesano tradicional, que vende durante todo el año, más allá del calendario navideño, ya hace años que elabora la colomba, también con variedad de frutas y pasas. Una receta que no falla. // Panes Creativos. Plaça de Garrigó, 5, Barcelona.
Pastisseria Faixat
El origen de la Pastisseria Faixat se remonta al año 1929, y actualmente sigue al mando de la misma familia, con el pastelero y maestro chocolatero Enric Faixat, y la gestión de Gisela de Luz. Tras aventurarse esta Navidad con los panettones, prueban ahora con la prima hermana: la colomba, en su caso de chocolate y naranja. Han tenido un gran maestro: José Romero Barranco, profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) y uno de los mayores expertos en panettone de nuestro país. // Pastisseria Faixat. c/Muntaner, 159-161, Barcelona.
Mervier Canal
Su croissant de mantequilla se ha llevado el premio de mejor de España en tres ocasiones: 2016, 2019 y 2022. Buenas credenciales para esta pastelería familiar, fundada hace más de 50 años por Xavier Canal y su hermana Mercè, ahora comandada por Lluís Estrada Canal. Su colomba parte de la masa tradicional del panettone e incorpora fruta confitada y pasas. // Mervier Canal. c/ Calvet, 15; y c/ Muntaner, 566, Barcelona.
Forn de Pa Mistral
Pocas referencias hacen falta para hablar de este centenario obrador, gestionado actualmente por la quinta generación de la familia Bertran, y que son especialistas en la elaboración de panes de masa madre, bollería artesana —indispensables sus mini croissants y sus ensaimadas— y cocas. Su colomba también se prepara con masa madre, y se corona con algunos frutos secos. // Forn Mistral. Ronda de Sant Antoni, 96; c/ Torres i Amat, 7; y c/Astúries, 35.
Oriol Balaguer
Oriol Balaguer es otro de los grandes pasteleros y chocolateros de nuestro país, con tiendas en Barcelona y Madrid. Igual que su roscón de Reyes, una receta que nos contó con multitud de trucos para poder elaborarla en casa, sus panettones de fruta, chocolate o castaña —en tamaño grande o mini— son de sobra conocidos en Navidad, aunque los vende todo el año. A esta se familia suma, desde hace un tiempo, la colomba pasquale, elaborada con masa madre. // Oriol Balaguer. Plaça de Sant Gregori Taumaturg, 2; Travessera de les Corts, 340; y c/Calabria, 65, Barcelona.
Montserrat Forners
Ya os hablamos de ellos porque fueron los encargados de firmar la Mejor Coca Creativa de San Juan 2023 —también elaboran el Mejor Pan de Payés de Cataluña 2022—, y ahora, después de afianzarse en la elaboración de panettone, prueban con la colomba, siguiendo el método tradicional y con masa madre. Con un interior muy alveolado, las encontraréis en su establecimiento, situado en el barrio del Baix Guinardó, en dos versiones: de fruta o de chocolate. // Montserrat Forners. c/Castillejos, 366, Barcelona.
La historia de la colomba
Sus orígenes se sitúan alrededor de la región de la Lombardía, cuya capital es Milán. Y, más allá de leyendas, se considera que nació a partir de una campaña de publicidad ideada, ya en el siglo XX, por el publicista Dino Villani, famoso también por crear la icónica cartelería de Campari, entre otros hitos publicitarios.
Lo contábamos en este artículo, en 1934, la empresa Motta lo contrató como director publicitario. Villani consiguió que su panettone se convirtiera en un sinónimo de la Navidad y, posteriormente, propuso otra acción para alargar su estacionalidad y seguir rentabilizando la maquinaria que requiere su producción.
De esta manera nació la Colomba di Pasqua, que vendió como "Il dolce della Pasqua e della primavera". Eso sí, quiso darle la ya característica forma de la paloma, manteniendo la misma receta y mismo proceso de elaboración, lo que cambió fue el molde.
