Hoy en día podemos encontrar pepitorias en innumerables restaurantes madrileños, pero Casa Ciriaco es el único que sigue elaborando esta receta con gallina, un animal de sabor particular, más fuerte y de textura más firme que la de otras aves más tiernas como pollos, capones o pulardas. Su textura y potente sabor le confieren una mayor personalidad, tal y como defendía el gastrónomo Manuel Martínez Llopis, que destacaba la gallina sobre otras aves de granja por la finura de su carne y la sabrosura de la grasa que la cubre, la cual aporta una untuosidad que se ve reforzada con la yema de huevo que liga la salsa.
Mucho antes, en el siglo XIX, este plato había tenido otra ferviente defensora: la reina Isabel II, a la que apodaban "la reina en pepitoria" porque no se cansaba de comer este guiso. Tanto era así que Ramón Gómez de La Serna dijo que se no sabía si Isabel II “era una reina en pepitoria o una pepitoria de reina”.
Casa Ciriaco, testigo de tertulias y atentados
El restaurante se encuentra actualmente en número 84 (antes 88) de la calle Mayor, situado estratégicamente entre la Plaza de La Villa —antiguo enclave del Ayuntamiento de Madrid— y el Palacio Real, con el que sus sotanos comunican directamente a través de pasadizos hoy en día tapiados, por los cuales no solo se llevaba la comida a los reyes, también, según cuentas los mentideros de la capital, funcionaban como vía de escape de los monarcas.
Por una cosa o por otra, la relación de Casa Ciriaco con la monarquía siempre ha sido estrecha, incluso inolvidable, como la escena acaecida en 1906, cuando el anarquista Mateo Morral lanzó desde el balcón del último piso del edificio una bomba contra Alfonso XIII y su esposa Victoria Eugenia al paso de su carruaje en el día de su boda.
Casa Ciriaco se había fundado originalmente como almacén de vinos en 1897 bajo el nombre de Casa Laviñas y posteriormente en 1923 pasó a manos de los hermanos Pablo y Ciriaco Muñoz Sanz, dos de los empleados que se hicieron cargo del almacén hasta que en 1929 Ciriaco decide abrir al lado un comedor al que dio su nombre.
Paulatinamente este figón se convirtió en refugio de toreros, pintores y literatos. Durante lustros albergó las comidas con tertulia de los amigos del periodista y gastrónomo Julio Camba, del pintor Ignacio Zuloaga y de los toreros Domingo Ortega, Gitanillo de Triana y Juan Belmonte. Y más recientemente de Mingote, que presidió el "Club de Amigos del escritor Julio Camba” y dibujó el famoso escudo que adorna hoy la vajilla y preside el local.
En 1967 otros hermanos, Angel y Godofredo Chicharro, adquirieron Casa Ciriaco convirtiéndolo en una de las tabernas de referencia del Madrid Moderno. Tras la muerte de Godofredo, Casa Ciriaco se vio abocada al cierre. Sin embargo, Alfonso Delgado (Casa Alberto) y Daniel Waldburger (La Casa del Abuelo), dos históricos de la restauración madrileña más castiza, cogieron con valentía el relevo y, tras un conveniente lavado de cara y la necesaria renovación del personal, han conseguido que esta singular taberna esté viviendo una nueva y fructuosa vida.
Sin embargo. Casa Ciriaco no es solo la gallina en pepitoria, los escabeches brillan con luz propia, el rabo de toro y los callos son canónicos y reconfortantes, y las empanadillas, por humildes que parezcan, bien merecen el viaje ex profeso.
Receta de la gallina en pepitoria de Casa Ciriaco
Cristina Alonso, la actual jefa de cocina, heredera de la mítica Doña Amparo que durante años mantuvo la llama de la pepitoria, ha tenido la gentileza de compartir su receta de la Gallina en Pepitoria de Ciriaco. Que ustedes la disfruten con una buena garnacha de Gredos.
Ingredientes
Una gallina
El caldo de las carcasas de la gallina
Hojas de laurel
Azafrán
Vino blanco
Cebolla
Almendra
Sal
Pimienta blanca
Aceite de oliva
Roux blanco
Huevos
Colorante alimenticio
Elaboración
1. Cortamos la gallina sacando los muslos, alas y pechugas.
2. En una olla con aceite de oliva caliente echamos el laurel y la gallina para que se dore, añadimos cebolla, azafrán, pimienta blanca y sal.
3. Una vez mezclado añadimos el vino blanco, cuando ya está cociendo y el vino reduciendo añadimos el caldo de las carcasas de la gallina cubriéndola.
4. Dejamos cocer durante 3 horas y media siempre mirando para que no se quede seca y sin caldo.
5. Una vez que la gallina ya está blanda, la sacamos y hacemos en su mismo caldo la pepitoria, añadimos la almendra y el huevo cocido dejando que cueza durante 20 minutos.
6. Una vez cocido trituramos y lo pasamos por un chino, ponemos la salsa sin restos y le añadimos el roux blanco y el colorante para ligarla a fuego normal.
7. Una vez que empiece a hervir lo retiramos del fuego y servimos.
