El shōchū es el destilado nacional de Japón pero sigue siendo un completo desconocido en nuestro país. Se produce más shōchū que tequila en México, pero sólo se exporta un 1% del total, la mayoría a Estados Unidos y otros países de Asia. Poco a poco coctelerías y restaurantes como Paradiso en Barcelona o Ugo Chan en Madrid están descubriendo sus cualidades y han empezado a utilizarlo.
Con una graduación alcohólica más baja —entre 25 y 35% Alc. Vol.— y una gran variedad de materias primas permitidas en su elaboración —hasta 55—, ¿podría ser el shōchū una alternativa a otras categorías de destilados?
¿Qué es el shōchū?
El konkaku shōchū —auténtico shōchū en japonés— se caracteriza por utilizar koji en la fermentación, un hongo presente en la elaboración de todos los productos icónicos de la gastronomía japonesa como la salsa de soja, el miso, el vinagre de arroz o el sake. Su función es convertir el almidón en azúcares fermentables, pero también generar aminoácidos y péptidos que producen el codiciado sabor umami y aportan una mayor complejidad.
El konkaku shōchū retiene más sabores de la materia prima ya que se destila una única vez en alambique, algo muy poco común. Además, los productores juegan con la presión atmosférica dentro del aparato destilador, con el fin de alterar los puntos de ebullición y lograr determinadas notas aromáticas.
La legislación permite utilizar hasta 55 materias primas en su elaboración, aunque las más utilizadas son el arroz, las lías de sake, la cebada y la patata dulce. Esta última llegó al país desde Sudamérica de la mano de comerciantes chinos. Actualmente pueden usarse más de 40 variedades diferentes y es el tipo de shōchū más consumido en Japón.
Los aromas que encontramos van desde los frutales y florales a los terrosos, pasando por algunos que nos recuerdan al whisky, el ron o el mezcal. No se permite ningún tipo de añadido, así que siempre será su ingrediente principal, que se añade cocido en una segunda fermentación, el que le otorgue al shōchū todo su sabor.
El awamori, el primer destilado de Japón
El primer destilado que se produjo en Japón fue el awamori, cuando los aparatos de destilación llegaron a Okinawa en el siglo XV de la mano de comerciantes tailandeses. Esta isla tropical era entonces parte del Reino de Ryukyu, que ejercía de puerta de entrada a las innovaciones foráneas que llegaban con cuentagotas a un Japón cerrado a cualquier influencia extranjera.
Un siglo más tarde, el alambique viajó desde Okinawa a la isla más al sur de Japón. En Kyushu la destilación se recibió con los brazos abiertos, ya que el calor y la humedad de la isla impedían la correcta fermentación del sake y por tanto la producción de alcohol. Tanto arraigó que actualmente se produce en Kyushu el 90% del shōchū de todo el país.
El awamori es una de las cuatro denominaciones de origen de shōchū protegidas en Japón y se sigue produciendo en Okinawa a partir de arroz índica tailandés y koji negro. Curiosamente, el añejamiento se realiza mediante un proceso llamado shitsugi, muy similar al método de criaderas y solera de Jerez, pero en recipientes de barro dispuestos en horizontal.
¿Cómo se consume el shōchū?
El viajero siempre se sorprende al constatar que en las izakayas japonesas se consume mucho más shōchū que sake, normalmente diluido con agua, soda, té o zumo de frutas. Habitualmente lo que se encuentra en tabernas populares es ko-rui, un tipo de shōchū más barato que se destila en columna y se acerca a la neutralidad del vodka. En cambio, el honkaku shōchū ofrece, incluso diluido, una amplia paleta aromática que maridar con todo tipo de platos.
A pesar de que en Japón se toma mayoritariamente durante las comidas, el shōchū ha desembarcado en Estados Unidos y Europa a través de la coctelería. Fuera de Japón, los bartenders han sido los primeros en apreciar su versatilidad y utilizarlo para crear cócteles de baja graduación alcohólica.
Hasta hace poco, las coctelerías japonesas no utilizaban shōchū en sus mezclas —como siempre pasa, el lujo está en las bebidas extranjeras— pero en los últimos años están redescubriendo sus posibilidades y poniendo en valor su bebida nacional. En 2020, la coctelería de Tokyo The SG Club —en el puesto #36 en los The World's 50 Best Bars 2023— lanzó su propia línea de shōchūs de cebada, arroz y patata dulce, contribuyendo a la notoriedad de este destilado fuera de sus fronteras.
El shōchū no es soju
Pero cuidado con no confundir el shōchū con el soju. La creciente popularidad de la cultura coreana —desde el Kpop a las series de Nexflix— ha creado curiosidad entre los jóvenes por probar lo que beben sus ídolos. En las tiendas asiáticas han proliferado unas pequeñas botellas verdes que nada tienen que ver con Japón.
El honkaku shōchū no permite ninguna adición de azúcar ni saborizantes mientras que el soju coreano es un destilado neutro rebajado con agua y con múltiples añadidos. Tampoco tenemos que confundir el sake con el shōchū. El sake es una bebida fermentada —no destilada—-, con una graduación y un tipo de consumo similar al vino.
A finales de este año, la producción tradicional de sake y shōchū será declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, así que probablemente oiremos hablar más de estas dos bebidas de origen japonés y tendremos más oportunidades de probarlos. Como dicen en Kyushu: “Dare-Yame”, “bebe shōchū y despídete de la fatiga”.