El primer debate sobre las propinas que recuerdo se dió en 1992, en la película Reservoir Dogs del inefable Quentin Tarantino. En una de las escenas más recordadas de la película, el grupo de atracadores conversaban sobre si había que dejar propina o no en una cafetería. Aunque fuese en Estados Unidos, ese debate se ha extrapolado a nuestras fronteras en innumerables ocasiones, y los fantasmas de la precariedad y los pagos en B siempre han rondado a las famosas propinas. La última campaña de la Comunidad de Madrid, a través de la Consejería de Economía y Hacienda, las ha devuelto al candelero. Hemos hablado con algunos hosteleros, tanto de Madrid como del resto de España, para ver qué opinan de la misma.
🔔 Ha llegado la hora de volver a hacer sonar las campanas de nuestros bares y restaurantes.
— Comunidad de Madrid (@ComunidadMadrid) December 16, 2022
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La campaña: ¿Favor a la hosteleria o error?
De entrada, contactamos con la Confederación Empresarial de Hostelería de España, y nos dejan claro que no tienen nada que ver con la campaña, ni ellos ni la Asociación de Hostelería de Madrid. En su opinión, “las propinas nunca deben suplir al salario”. “Simplemente son un detalle de agradecimiento del consumidor hacía el trabajador, ya sea en hostelería o en otros sectores como el taxi y las peluquerías”, añaden.
En el spot se reconocen un par de locales, La Caníbal y Portomarín, dos clásicos del madrileño barrio de Lavapiés. Su propietario, Javier Vázquez, reconoce que “si la campaña pretende ayudar a los hosteleros, les hace un flaco favor. Creo que ha conseguido el efecto contrario del que pretendía”. Respecto al rodaje de las imágenes de sus establecimientos, Vázquez no recuerda exactamente cuando se tomaron, ni si les dijeron que iban a ser para fomentar el uso de propinas o si simplemente se rodaron como recursos para los archivos de la Comunidad. Aún así, no le molesta que sus locales salgan en el video, incluso le resulta divertido ver a su padre haciendo un cameo en uno de los planos.
La prioridad: tener un sueldo digno
En una línea parecida se sitúa César Martín, propietario del restaurante Lakasa y MOLA PIZZA de Madrid: “Que desde las instituciones promuevan dar propina, que es algo muy personal y voluntario, me parece fuera de lugar. Los empleados deben tener un sueldo digno y deben esforzarse porque es su trabajo, no por conseguir una propina”.
A Alberto Fernández, del mítico restaurante madrileño Asturianos, el anuncio le parece que “no está mal”, pero reconoce que “es difícil saber lo que cada uno hace con las propinas que gana”. Lo que sí que tiene claro es que son importantes para los trabajadores: “Son una buena manera de mantenerlos motivados, perciben inmediatamente el impacto de un buen servicio en sus ingresos, aunque no deberían utilizarse por parte del empresario de forma perversa para olvidar que la base de una relación saludable entre propietario y empleado es un sueldo digno”.
Samy Ali, cocinero y propietario de Doppelganger, en el Mercado de Antón Martín, considera el anuncio “irritante”. “¿Cuántos negocios de hostelería hay en Madrid? ¿30.000? Y de estos, ¿cuántos cumplen las normativas laborales? La salida a las malas condiciones del sector no puede ser decirle a la gente que deje propina”, opina. Y prosigue: “La propina viene de cuando los oligarcas se ponían hasta las cejas y el proletariado estaba sirviendo, y les daban propina para poder llegar a fin de mes. Ese no puede ser el mecanismo actual. Invitar a la gente a dejar propina es decir directamente que el gremio de la hostelería no es lo suficientemente bueno como para tener unas condiciones dignas”.
¿Qué se opina fuera de Madrid?
La campaña, como todo lo que toca Isabel Díaz Ayuso, se ha viralizado tanto que ha traspasado las fronteras de la Comunidad de Madrid. Cocineros y hosteleros de otras partes del país también han accedido a compartir su opinión con Hule y Mantel.
Pedrito Sánchez, cocinero y propietario de Bagá, restaurante con estrella Michelin en Jaén, cree que “es absurdo que una administración pública ponga atención en estas cosas. Si quieren ayudar al sector este no es el camino”. En cambio, reconoce, “me gustó mucho la campaña que hicieron para concienciar a la gente para anular con tiempo las reservas en restaurantes”.
Desde Sarriguren (Pamplona), Ana Murillo, propietaria de la cervecería y bar de vinos El retrogusto es mío, considera que “viniendo de quien viene la campaña, que no es precisamente el heraldo de los derechos laborales, es imposible no verla como una incitación a dar una limosna a los pobres hosteleros para que puedan hacer las cosas que tú y yo, con nuestros trabajos reglados y cualificados, sí podemos hacer”.
Política y polémica
“Es ridículo y da la imagen de que si no tuviéramos propinas no podríamos vivir. Creo que el anuncio es consciente de que es polémico, y es lo que busca”, opina Pau Gascó, cocinero y propietario de Petit Pau, uno de los restaurantes de la barcelonesa D.O. Sants, que también ha copado titulares por su decisión de cerrar sus establecimientos durante los días de Navidad, Sant Esteve y Año Nuevo. “Parece que la derecha, tanto española como europea, tiene una voluntad de hacer que la crisis que nos viene se sostenga con la economía sumergida. Creo que hubiese sido mejor que el anuncio fuese más realista, y que los ejemplos fuesen del tipo ‘para comprar un pollo al ast, para tomar unas cervezas, para comprar un Satisfyer…’ por lo menos sería más divertido”.
Más tajante se muestra Maria Nicolau, cocinera del restaurante El Ferrer de Tall (Vilanova de Sau, Barcelona) y autora de Cocina o Barbarie: “Esta campaña está alineada con la misma política que aplicaron durante la pandemia: el negocio por el negocio y el dinero por el dinero. Su política es la de ir hacia el modelo americano, cargándose el estado del bienestar y volviendo a la idea rancia de dar caridad a los pobres. A todos nos gusta recibir una propina, pero nunca tiene que ser la base que sustenta el salario de un trabajador. El modelo Ayuso va hacia el neoliberalismo más salvaje, y pretende desvalijar los convenios colectivos, la lucha obrera y hacer que los pobres queden a merced de los ricos. Y ante esas cosas hay que plantarse”.
Una opinión diferente muestra Francis Paniego, cocinero y propietario de, entre otros negocios, Echaurren, restaurante con dos estrellas Michelin situado en Ezcaray (La Rioja). “Recuerdo cuando trabajaba por cuenta ajena y siempre venía bien esa ayuda, pero cualquier cosa que haga Ayuso va a generar polémica, aunque tenga el mayor de los aciertos siempre será visto como una crítica por parte de sus haters”. Y añade: “Los políticos se gastan el dinero público para cosas tan estúpidas que, para una vez que se lo gastan y puede venir bien a los trabajadores, no me parece mal. Eso sí, la propina nunca debe sustituir ni complementar el sueldo, es simplemente una gratificación”.
Sobre fomentar la economía sumergida
Por último, Bego Rodrigo, cocinera y propietaria del restaurante valenciano La Salita, con una estrella Michelín, cree que “el problema del anuncio es que la administración está fomentando el uso de las propinas en efectivo, porque eso es un dinero en B que no se declara”. Aún así, la cocinera, que además reclama que se dé visibilidad a la profesionalización del sector, confiesa estar a favor de las propinas. “Los salarios siguen siendo bajos, entre otras cosas, porque no podemos permitirnos cobrar lo que ofrecemos. En muchos lugares, por un menú degustación como los que se hacen en nuestro país la gente paga mucho más, porque el servicio y la propina ya van implícitos en la cuenta”.
Como apunta Rodrigo, uno de los temas por los que ha sido muy señalada la campaña es porque puede dar a entender que esas propinas no se declaran y se fomenta la economía sumergida, ya que, por ejemplo, no se ve ninguna propina realizada con tarjeta. Sobre este punto, Paniego aclara que “en nuestro caso las propinas las recaudan los propios trabajadores del departamento de administración y a fin de mes las reparten a todos los trabajadores, desde camareros a personal de limpieza”.
Gascó, por su parte, reconoce ser “una persona contraria a la economía sumergida, sobretodo a gran escala, ya que en mi negocio no tengo dinero negro, y odio cuando un proveedor me intenta cobrar algo sin factura”. Aunque se enfrenta a contradicciones: “Por otro lado, las propinas me gustan, porque hacen que el mundo no sea una franquicia. Quizás es por el carácter mediterraneo, pero me gustan. Ese punto punki y fuera de control, también me gusta. Eso sí, siempre y cuando se garanticen unas condiciones laborales dignas para todos los trabajadores”.
¿Cómo regular las propinas?
En una línea parecida se encuentra Fernández: “Es muy complicado regular el tema de las propinas, pero algo debe hacerse, aunque quizás a algunos trabajadores no les haga mucha gracia ya que de un tiempo a esta parte esas propinas son a veces tan bajas que si se declararan se quedarían en nada”. Por eso, propone “que se proporcione un datáfono exclusivo para las propinas, que facilite al hostelero llevar las cuentas más fácilmente”. Rodrigo hace otra sugerencia: “En México, cuando vas a pagar te preguntan: ¿Qué propina quieres dejar, un 5%, un 10% o un 15%? Y ahí ya tú eliges, pero estás obligado aunque sea a dejar un mínimo. Ese es un buen sistema”.
Todos ellos coinciden en que las propinas han bajado sustancialmente en los últimos tiempos, tanto que Murillo reconoce que “apenas las recibimos y lo poco que recibimos los trabajadores lo gastan en la tienda que tenemos”. Otro punto importante que destaca Martín es que “ahora la mayoría de las propinas se dan con tarjeta, lo que hace mucho más fácil declararlas, que es lo que hay que hacer”. Y Sánchez recuerda: “La hostelería está muy controlada y la discusión de la caja B algo obsoleta. Cada vez hay mayor conciencia y muchas herramientas para no hacer trampa. Cuando hablamos de propinas o economía sumergida, creo que hablamos de muy poco dinero”.
Las opiniones de estos profesionales de la hostelería ponen más leña a un debate que, de momento, deja más preguntas que respuestas. Un conversación cíclica, que volverá a aflorar tarde o temprano, que para eso estamos en España y somos campeones mundiales en llevarnos la contraria y discutir, ya sea de manera legal o sumergida.
