Es seguramente uno de los platos más populares y emblemáticos de la cocina tradicional catalana y, además, uno de los más fáciles de preparar ya que apenas requiere conocimientos culinarios. Hablamos de la escalivada, una elaboración habitual en las mesas de casas y restaurantes, que también está ganando notoriedad por sus cualidades nutricionales.
Esta receta, cuyos orígenes se remontan a los agricultores de las montañas de los Pirineos, y que utiliza verduras y hortalizas, es típica de la zona mediterrànea, ya que además de Cataluña, también se come en la Comunitat Valenviana y en la Región de Murcia. Su nombre deriva de la palabra escalivar, que significa precisamente "asar sobre brasas", aunque actualmente también sea habitual cocinarla al horno.
¿Qué ingredientes lleva una escalivada y cómo se prepara?
Los ingredientes que nunca faltan en una receta de escalivada son las berenjenas y pimientos rojos —conocido también como pimiento morrón—y, opcionalmente, dependiendo del librillo que tenga cada maestrillo se pueden incorporar cebollas (muy habitual), ajos, tomates y patatas.
Para empezar, habrá que lavar las hortalizas y secarlas con un trapo. El Institut Català de la Cuina Catalana recoge la siguiente receta, pensada para hacer sobre la llama o en unas brasas de carbón.
Primero, hay que asar los pimientos en la parte con más fuego y durante menos tiempo, y las berenjenas en la parte con menos fuego —ya que es la hortaliza que se cuece más rápidamente— y durante más tiempo, dándoles la vuelta a menudo, hasta que cojan un color de tostado.
Mientras, se envuelven las cebollas y las patatas con papel de aluminio y se entierran debajo de las brasas. Hay que ir comprobando el punto de cocción de las diferentes hortalizas apretándolas con los dedos o con la ayuda de algún utensilio de cocina.
Una vez asados los pimientos y las berenjenas, se colocan en un plato tapado para que mantengan la humedad y sean más fáciles de pelar, hasta que el resto de vegetales estén listos.
Llega el momento de pelarlos y retirar las semillas. Para ello, un buen truco es mojarse las puntas de los dedos e ir estirando la piel, que saldrá fácilmente. A continuación, se cortan en tiras largas, se bañan en aceite de oliva y sal —la pimienta también es bienvenida— y se dejan reposar. Si se han añadido patatas, se cortan por la mitad; en el caso de las cebollas, se pelan y se cortan a gajos.
¿Cómo se hace en el horno?
En caso de hacer la escalivada en el horno, tras el proceso de lavado de las hortalizas, se recomienda pinchar la berenjena con un cuchillo afilado para que no reviente con el calor del horno.
Después se envuelven en papel de aluminio las berenjenas y los pimientos y se colocan en una bandeja de horno con un chorrito de aceite de oliva virgen. Lo mismo se hará con los tomates y las patatas, en caso de incluirlos en nuestra receta. Aunque también se pueden escalivar las hortalizas directamente, sin necesidad de envolverlas en papel de aluminio.
Se pueden añadir cebolla y/o ajo ya pelados, y se hornean el tiempo necesario hasta que todas las hortalizas estén tiernas. Posteriormente, se pelan las berenjenas y los pimientos, se retiran las semillas y se cortan.
¿Cuál es su valor nutricional?
Desde el punto de vista nutricional, la escalivada es extremadamente saludable y nos permite mantener una dieta equilibrada. Si nos fijamos en sus ingredientes, la berenjena es rica en antioxidantes como las vitaminas A y C, que ayudan contra el envejecimiento celular y protegen las células del efecto de los radicales libres, evitando también el desarrollo de ciertas infecciones o virus.
Además, es rica en polifenoles que pueden ayudar en el control del azúcar en sangre, especialmente en personas con diabetes. Y, por su alta composición en agua (92%), tiene pocas calorías (unas 22 kla por cada 100 gramos), lo que también le otorga propiedades diuréticas saludables.
También es rico en vitaminas y antioxidantes el pimiento, que además destaca por contener licopeno, un pigmento orgánico que otorga color rojo a ciertas verduras y frutas, y que ayuda a prevenir la presión arterial alta, el colesterol alto, el cáncer y muchas otras afecciones.
Además, el contenido en fibra del pimiento, junto con las vitaminas A, B9 y C, ayudan a prevenir el colon contra el cáncer. La vitamina C combate la anemia y protege la salud cardiovascular.
El tomate, también rico en licopeno, es beneficioso para la salud ósea y cardiovascular, especialmente en mujeres en la menopausia. Y el aceite de oliva virgen extra, un ingrediente indispensable en esta receta, proporciona grasas saludables que son beneficiosas para la salud cardiovascular y la prevención de enfermedades crónicas.
¿Cómo se come la escalivada?
Lo más habitual es saborear la escalivada sola sobre una tosta de pan y un buen corro de aceite. Se puede coronar con algunos filetes de anchoa o de caballa, y lo adecuado es comerla a temperatura ambiente.
También es común verla como guarnición de un plato principal, tanto de carne como de pescado, aunque su recorrido es mucho más largo: se puede incorporar a una tortilla de patatas, puede servir de relleno para una empanada, se puede incorporar a una ensalada de legumbres, se puede servir con bacalao desmigado o se le puede añadir un huevo duro, atún o aceitunas negras, entre otras muchas ideas.
