En Barcelona nos unimos a la fiesta bilbaína de San Pancetín, que sustituye lo empalagoso por lo porcino y bien puede servir como aperitivo de los días más carnavalescos y choriceros del año, ya al caer. Así pues, por celebrar que no quede y si podemos escoger dónde pasar la festividad más gorrina, optamos por Sartoria Panatieri, una pizzería donde casi todos los ingredientes y procesos son propios, comenzando por su celebrada charcutería.
Historia de una amistad
Panatieri es el apellido de Rafa, brasileño de raíces italianas, que unió fuerzas hace cuatro años con el madrileño Jorge Sastre, que recaló en Barcelona después de pasar por la cocina del Echaurren. Se conocieron en el ya extinguido Roca Moo, la filial barcelonesa de los hermanos Roca, donde ejercían de jefe de cocina y sous chef, respectivamente. El trabajo llevó a la confianza, esta a la amistad, y finalmente al sueño compartido.
Tras el cierre del Moo, proyecto de gran ambición pero mecha corta, los cocineros optaron por un giro no copernicano sino volteriano, porque no fue un cambio de fundamentos, sino de forma. Mismo bagaje, nueva perspectiva. Del menú degustación a la pizza. Digo volteriano, porque fue Voltaire quien escribió que la felicidad de un hombre reside en cultivar su propio huerto. Si no puedes cambiar el mundo, planta uno nuevo. Y así, Panatieri y Sastre volvieron a los orígenes: a la siembra, a la harina, al agua, a las fermentaciones, al salazón y al fuego.
Dos Sartorias
Esta pizzería nació en el barrio de Gràcia (c/Encarnació, 51), en una pequeña y acogedora casa de finales del siglo XIX con huerta propia, que les provee de una parte de su despensa de encurtidos. Ahora ya ostentan un segundo local en el Eixample (c/Provença, 330), que es desde donde arrancamos esta reseña. Cuentan que el público es diferente, mientras que a Gràcia acude una parroquia más vecinal y veggie, este más céntrico atrae al resto de la ciudad y algún que otro turista.
En Eixample el espacio es diáfano, alto, moderno y cálido. Te abraza desde que traspasas sus portalones. Mobiliario industrial y rústico, con mesas largas de madera, alguna tocinera antigua incluso. El ambiente respira un poco Berlín, un poco Los Angeles, que es como decir hoy día 100% Barcelona.
12 pizzas y bonus track
Es indiscutible que Barcelona vive una nueva fase en sus pizzas. Las larguísimas cartas se simplifican y la calidad de los ingredientes pasa al primer plano. La Sartoria Panatieri es una de las pizzerías que lidera este cambio.
La harina que emplean es local y molida a piedra y su masa responde a una fermentación lenta. Después, se cuece en horno de leña. Su carta tiene 12 pizzas, más las de edición limitada que sale de sus cabezas según la estacionalidad, como la pizza de guisantes del Maresme, trufa de invierno y butifarra de elaboración propia que han ofrecido días atrás. Como apunte, a esta la podrían llamar Guisantín, que era un cómic infantil que se editaba hace más de 70 años en el mismo local que ahora ocupan.
Entre sus grandes hits, la más demandada es la pizza de crema de calabaza asada, boniato, mozzarella, panceta curada y ricota de cabra. También la de sobrasada con queso mahón, hinojo silvestre y mozzarella (foto). Y por supuesto la que reúne los quesos puig pedròs, gamoneu, cabrales y mozzarella; surtidos por el dealer más deseado de Barcelona, que es el asturiano Kike Ojanguren, de la cercana quesería Dotze Graus (c/ Bailèn, 238).
Sin embargo, no es su excelsa pizza la que está en el centro de todo. Es más, te aconsejo que dejes un huequito para la pizza, pero que antes te pongas fino/a con su charcutería. Porque la pizza fideliza, pero es su charcutería la que te empadrona.
Charcutería de cerdo gascón
El singular engranaje de Sartoria Panatieri es en realidad el mismo que funcionó siempre a nivel familiar en los pueblos: se adquiere el cerdo entero y su carne se transforma en diversas piezas de embutido. En su caso, el cerdo es de una raza en peligro de extinción recuperada, de la familia de los ibéricos: el cerdo gascón, de capa negra y resistente a las temperaturas pirenaicas. Lo crían en la única granja que puede presumir de este ganado en Cataluña, en Dpagés, con certificación de producción ecológica y ubicada en Olius, en la comarca del Solsonés, donde crían medio centenar de cabezas con sus crías.
Por tanto, se pide la carne por animal entero y en el propio restaurante se lleva a cabo todo el proceso: despiece, mezclado, embuchado y curación. Lo consiguen gracias a la inversión en su propia cámara, donde llevan a raya la temperatura, la humedad y el desarrollo microbiano natural. Importante: se siguen recetas tanto italianas como ibéricas para elaborar la chacinería y no se emplean aditivos químicos en la maceración, sino condimentos y hierbas deshidratadas y orgánicas.
El abanico resultante, tal y como muestra Rafa en el vídeo, comprende: sobrasada, lomo, coppa (cabecero de lomo), panceta, jamón braseado, papada, fuet y ciauscolo. Este último es el que más sorprenderá porque es delicioso y nuevo para el paladar local, con aspecto similar al fuet, pero textura mantecosa, macerado con hinojo, en vez de pimentón.
Las verduras
Imposible no mencionar sus hortalizas, encurtidas y fermentadas. No dejes de pedir, por ejemplo, las zanahorias y los tubérculos, son un complemento idóneo a la parte cárnica de la carta. Refrescan el paladar e incluso resaltan los matices más herbáceos del embutido. Igual que con la charcutería, la preparan en el restaurante, algo que salta a la vista porque los botes son la nota de color del local.
Entre sus platos de verduras, perfectos como entrantes y para compartir, encontramos apionabo asado y nuez de Brasil; coliflor asada acompañada de salsa gremolata y parmesano; el riquísimo puerro asado con su mantequilla tostada y trufa; berenjena ahumada con encima y también en parmigiana. La procedencia de toda su parte verde (y colorida) se divide entre su mencionada huerta y la producción de payeses cercanos a Barcelona.
Sartoria Panatieri - From Farm to Pizza. c/ Provenza, 330 (Barcelona), metro Verdaguer / Abierto de lunes a domingo / Ofrecen servicio delivery
Sartoria Panatieri - Garden Pizza. c/Encarnació, 51 (Barcelona), metro Joanic / Abierto de lunes a domingo / Ofrecen servicio delivery