En las últimas semanas nuestro colaborador Òscar Gómez nos ha hablado de grandes libros gastronómicos como el del cocinero Xesco Bueno (La cuina dels altres catalans) o el del panadero Daniel Jordà (Panes. La magia de Daniel Jordà), ambos editados por Larousse. Ahora nos toca a nosotros —aunque él no quiera— hablar del título monográfico que acaba de presentar: Els Pèsols - Productes de Mercat vol. 75. Un libro "muy muy pequeño", nos dice con humildad, que pasa a formar parte de la colección Productes de Mercat (Productos de Mercado) de Sd.edicions.
A día de hoy, la colección consta de 76 libritos —el de Gómez es el 75— y cada uno tiene como protagonista un ingrediente "de toda la vida o de nueva incorporación", dicen, pero habituales hoy en nuestra cocina: azafrán, sardina, queso de oveja, limón, guisantes, calçots, kiwi y un larguísimo etcétera. Una introducción y diversas recetas prácticas y fáciles de elaborar con ese ingrediente, ya sean tradicionales o creativas, componen cada volumen de la colección, en la que han participado chefs como Carme Ruscalleda, Xavier Pellicer o Carles Gaig y otros profesionales del sector.
Una colección diversa
"Es una compilación espectacular de productos y recetas que puestas todas juntas aportan mucha información y mucha diversidad gastronómica. Estoy muy contento de haber podido participar en esta colección, que nació hace muchos años, que es tan amplia y alcanza tantos productos y técnicas. Y que, además, tiene nombres como los de Toni Massanés, Núria Baguena o la misma Glòria Baliu, como editora, nombres de mucho pedigrí en el mundo gastronómico catalán", nos dice.
Gómez escogió el tema de los guisantes, primero, "porque estaba libre", bromea, y, segundo, "porque son uno de los grandes iconos de la cocina estacional". "Los guisantes frescos tienen su momento óptimo en primavera y los tirabeques, que también se tratan en el libro, tienen una estacionalidad todavía más corta, de muy pocas semanas. Me gustó poder hablar de un producto de mercado tan temporal y por eso me decidí".
Reflexiones sobre los guisantes
"En Cataluña, de entrada, no solemos presumir de nuestras verduras, aunque de los guisantes del Maresme sí que tenemos claro que podemos alardear", afirma Gómez, que en la introducción del libro ha querido "hacer un ejercicio de síntesis con lo más esencial" del guisante —variedades, cocinado, propiedades gastronómicas, etc.—, al que considera "el pequeño príncipe" del mundo vegetal.
El autor también ha querido reflexionar sobre la tendencia, cada vez más habitual, de adelantar la temporada del guisante, que es un producto de primavera. "Ya a principios de enero, en según qué restaurantes, se encuentran guisantes, y eso pasa también con los calçots, con el maduixot... tiene sentido económico, pero gastronómico no lo sé".
Una decena de recetas
Sobre las recetas elegidas explica que son "variaciones de grandes clásicos, pero a las que he querido dar un toque personal". Por ejemplo, "el guisante del Berguedà he querido presentarlo con un empedrat, que es una forma de vincularlo con la tradición catalana, y he añadido las recetas de un arroz verde con almejas y de una sopa fresca de guisantes con citronella para aprovechar las vainas, que tienen valor gastronómico y muy a menudo no se utilizan". Y añade: "Son recetas que respetan mucho la cocción corta del guisante, para mantener ese frescor y dulzor natural que tiene en temporada".
Además del librito de Gómez, los últimos títulos presentados han sido los dedicados a las lentejas, el hojaldre, las verduras y hortalizas de Menorca y las ancas de rana. La colección (sólo en catalán) quiere llegar a los cien títulos, publicando una media de cuatro o cinco al año. «Eso es mucho trabajo y, como afirma el propio Xesco Bueno, “convierte esta colección de pequeños libros de recetas prácticamente en una enciclopedia de muchos autores y perfiles diferentes"», cuenta Gómez. Todo un ejercicio de riqueza y diversidad, gastronómica y autoral.
