El reciente caso de salmonelosis detectada en las tortillas jugosas y poco cuajadas de Casa Dani, en Madrid, ha vuelto a sacar a la palestra el problema de la seguridad alimentaria asociada al consumo de huevos frescos. Lejos del alarmismo que este tipo de noticias causa en el consumidor, conviene situar las cosas en su justo término y no dejarse llevar por el desconocimiento y la desinformación.
Noticias falsas, medias verdades o informaciones no suficientemente contrastadas pueden hacer mucho daño y sembrar miedos injustificados. Por eso, y por aclarar las cosas, hemos acudido a tres argumentos de autoridad para que nos ayuden a entender la dimensión del problema desde tres ámbitos: la Administración, la seguridad alimentaria y la enseñanza de la cocina profesional.
Qué opina la Administración
Marian Rodríguez Seirul-lo, inspectora de Sanidad de la Comunidad de Madrid, farmacéutica y química, deja claro que la salmonela es una bacteria que está en el intestino de los animales y que se contagia por vía fecal. “Lo habitual es que esté en la cáscara del huevo porque al salir puede contaminarse a través de las heces de la gallina. Si mantienes una correcta higiene no tiene por qué ocurrir nada, porque se queda fuera del huevo. Pero si la manipulación no es la adecuada y no lo sometes a una temperatura superior a 70 grados el bicho crece. Con el calor se destruye la bacteria. El problema es que nos gustan las tortillas blanditas, poco cuajadas, por no hablar de la Betanzos, con el huevo líquido”.
La experta alude a una reciente legislación sobre requisitos de higiene en la producción y comercialización de productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, del pasado mes de diciembre (Real Decreto 1021/2022), donde “para un producto como las tortillas que utiliza huevo se exige que alcance una temperatura de 63º en el centro de la elaboración durante 20 segundos. O bien una temperatura más alta un poco menos de tiempo”.
No obstante Marian Rodríguez incide en que los problemas se minimizan si la tortilla se consume inmediatamente, pues con el tiempo la bacteria va creciendo porque, además, “el aumento de la carga bacteriana es exponencial”.
¿Cómo actúa la Administración para garantizar que se está cumpliendo la normativa? “Vamos a los restaurantes sin avisar, un día y un momento determinado. Aunque no veas lo que hacen habitualmente sí puedes percatarte de si el establecimiento está higiénico —y eso lo detectas rápido en cuanto llevas unos años de experiencia—. Además, no es que se vea, es que se huele. También aprecias cómo actúan, les preguntas y muchas veces se delatan ellos solos, por puro desconocimiento”. Y añade, “a partir de este Real Decreto se va a exigir también un registro de temperaturas, tiempos y consumo de producto”.
Así pues, ¿el consumidor puede estar seguro de que se cumple la normativa? “Diría que sí, que en general no hay problemas. Aunque siempre hay gente sucia, que hace las cosas mal, y se intenta luchar contra esa gente, aunque resulte complicado porque vas una vez al año y el resto del tiempo campan a sus anchas”.
Qué opina un experto en seguridad alimentaria
Para saber cómo se evita la salmonela al principio de la cadena alimenticia, es decir, en la producción en las granjas, hablamos con Alfredo Antón, veterinario y desde hace 18 años profesor del máster de Seguridad Alimentaria que imparte el Colegio de Veterinarios de Madrid en la Universidad Complutense. “Con un control de los piensos de las gallinas, que estén libres de salmonela. La gallina se contagia oralmente, por ingestión. Se han descrito casos de trasmisión transovárica, pero son más infrecuentes", afirma.
Por eso, "lo normal es que el huevo se contamine cuando lo pone la gallina, cuando pasa desde el oviducto con el punto que coincide con el ano del ave, la cloaca, y allí se contamina la superficie del huevo. Por eso se recomienda no lavarlo, porque tiene una capa protectora que es porosa y que puede contaminar el interior”.
Antón señala que la normativa prohíbe que los huevos manchados se vendan. “Antes se veían más, pero ahora si te fijas, están impolutos. Hace muchos años la positividad en salmonela era más habitual, y por eso se puso en marcha un plan de erradicación y control a nivel europeo. ¿En qué consiste en las ganaderías? En que cuando la detectas en una granja se sacrifican todas la gallinas. Si existe un foco se hacen vacíos sanitarios, y a base de eso y del control de piensos se han ido controlando las explotaciones. Y ahora en España tenemos un nivel de positividad muy bajo”. Ergo, es seguro comprar huevos. “Totalmente —apunta—. Los mataderos también están muy bien controlados, la evisceración, todos eso son puntos críticos. Hay controles exhaustivos, la legislación es muy rigurosa y hay un muestreo importante”.
Si se cumplen los reglamentos a rajatabla no se puede utilizar huevo crudo para hacer mayonesa (está absolutamente prohibido), tampoco en un steak tartar, y las tortillas deberían llegar a la mesa con el huevo cuajado, ya que a partir de 75 grados la yema se solidifica. Aunque en la práctica, “es imposible, dudo mucho que un restaurante claven un pincho a la tortilla para medir la temperatura. Los puntos de autocontrol están muy instalados en la restauración, son obligatorios, hay registros, sobre todo en las colectividades, donde están muy implantados. Pero en un bar es muy difícil”, concluye.
Qué opina un cocinero profesional
Nos queda por tocar un tercer aspecto: el meramente gastronómico. Acudimos a Erwan Poudoulec, chef profesor y director técnico de la escuela de cocina Le Cordon Bleu para ver cómo se aborda desde la cocina el tema de la salmonelosis. “Formamos a los alumnos. El mayor problema viene muchas veces por no lavar bien las verduras, por la manipulación y las malas prácticas. Se ha creado mucho miedo a la gente con el huevo, y yo hace años que no he visto un huevo malo. Cuando aprendí cocina íbamos rompiendo los huevos, cada uno en un recipiente distinto para no añadir uno que estuviera malo a la preparación. Siempre los cascábamos por separado; eso ya no se hace”.
En su opinión la contaminación cruzada es el verdadero problema, no el producto. “Es el día a día de los restaurantes. En la escuela seguimos perfectamente la teoría, nos regimos por los manuales: el código de tablas appcc (análisis de peligros y puntos críticos de control), una tabla para pescados, otra para aves, para productos cocinados, para lácteos… En los restaurantes utilizan la misma tabla para todo, pero por un tema de espacio, de logística, por mala formación, por falta de tiempo. Esto es un problema en muchos establecimientos”, sentencia.
Hay un lastre de mala manipulación, pero, en su opinión, también de conservación de los alimentos. “No se puede mezclar crudo y cocinado, pero también hay que envolver bien los productos, guardarlos convenientemente, respetar la cadena de frío”. ¿Y los huevos? “Se pueden mantener tanto fuera como dentro de la nevera. De hecho, en los supermercados no los conservan en frío. Yo en mi casa los dejo fuera, excepto en verano. Se pueden lavar, pero si lo haces que sea justamente antes de usarlos, en condiciones higiénicas e intentando no mezclar. Al final es una cuestión del manipulador. Hay muy malas costumbres: he tocado el huevo, me limpio los dedos en el trapo y me voy a otra cosa. Yo soy muy maniático, pero los manillares de las puertas de los baños del personal, ¿quién los limpia? Te lavas las manos y sales del vestuario tocándolos. Hay tantas cosas y tan mala formación del personal”.
Poudoulec se muestra crítico con las autoridades competentes: “Las legislación es muy exigente, hay inspecciones, controles, registros... pero, ¿a quién controlan? Hay muchos sitios que dudo que sean verificados. Veo en restaurantes a muchos cocineros con mangas cortas, con gorros que no son tal, brazos sin tapar, etc. Los pelos de los brazos se caen en la comida igual que los de la cabeza. Cuántas veces he visto a profesionales trabajar con una tirita puesta, tocando el producto con la mano sin guante”.
Volviendo a los huevos crudos, la solución, según la norma, pasa por utilizar yema pasteurizada (conocida como huevina) si a la elaboración no se le va a someter a tratamiento térmico. "Nosotros lo utilizamos también mucho, no solo en la mayonesa sino para hacer un sabayón, o bizcochos, y no se nota en absoluto", opina el profesor de Le Cordon Bleu. Y prosigue: "De ahí a hacer una tortilla, obviamente ya es muy diferente. Porque puedes comprar también claras por separado, o incluso el huevo entero pasteurizado. Pero para elaborar una tortilla cambia. La yema aguanta bastante bien, pero la clara se licúa mucho y pierde muchísima textura. Si hacemos merengue con claras pasteurizadas solemos añadir un poquito de albúmina. Hay alternativas válidas que funcionan muy bien. Claro que si me preguntas te diré que soy un gran fan de la yema cruda”.