Es difícil seguir el ritmo a quien va descalzo. Lo demostró el oro etíope Abebe Bikila en la maratón de Roma’60 tras correr sin zapatillas sobre la calzada empedrada. También otras fuerzas imparables como Carmen Amaya, Ronaldinho o Ava Gadner, cuyo personaje en “La condensa descalza” sentenció: «Siento miedo con zapatos. Me siento más segura con los pies en la tierra». De igual modo es imposible seguir a Laurent Lepicier por Pan a mà, panadería que regenta desde hace seis años en el corazón del Eixample barcelonés, aunque el establecimiento ha visto ya tres siglos.
El parisino se mueve por las tres plantas del local como una anguila resbaladiza. Casi de la misma forma que lo ha debido hacer por medio mundo. Como si de un hombre de otra época se tratara, ha navegado por varios océanos y ejercido diversas profesiones. Desde artista de hip hop a diseñador de interiores, pero la panadería siempre le ha acompañado. Laurent amarró su vida a Barcelona por amor y por amor se quedó. Buscó durante año y medio un horno antiguo al que poder revivir, hasta que encontró esta panadería de la calle Caspe. No era una panadería cualquiera, sino centenaria, que no ha dejado de hornear en más de 150 años. Durante un siglo fue la familia Caba quien traspasó generación tras generación el legado y aún hoy se mantiene la proyección arquitectónica original: obrador en el sótano, tienda a pie de calle y vivienda en lo alto.
Así eran muchos comercios de antaño. A partir de los años 90 la titularidad pasó de mano en mano y se fue marchitando como tantísimas panaderías de barrio que a duras penas ya solo ofrecen el pan nuestro de cada día, bollería industrial y poco más. Pero un día llegó este parisino cuyo objetivo era honrar a la tradición de aquí, de su país y de allí donde se hornee con paciencia y mimo.
En el subsuelo convive maquinaria del pasado con la que Laurent ha aportado. Sobre una placa fechada hace siglo y medio, se apoyan botellas de Fernet- Branca y Kirsch Bardinet. Aquí amasa en silencio Edu Rodés, graduado del Gremi de Flequers de Barcelona, organización que cumple la friolera de 650 años. Los que sabemos menos apostaríamos que incluso más, porque Barcelona se podría contar con la historia del pan. Eduard no va descalzo, sino en chancletas, que es la segunda mejor opción cuando uno trabaja a 34º. Juntos ofrecen una panadería volcada en la fermentación.
El galo reflexiona: "La gente me pregunta: “¿tu pan está hecho de masa madre?”. Obvio que sí, pero la masa madre es un componente que no es esencial para que el pan salga bueno, lo que es lo más importante es la fermentación en frío. Ni más ni menos. Neveras, de entre 5 y 7 grados según cómo. No dar ningún golpe de calor, para que el pan se vaya despertando tranquilito. Luego lo formamos y va al horno". En total, unas 24 horas de proceso.
Piezas como las de su amplia viennoiserie, como sus bollos "quemaos", a medio camino entre las toñas valencianas y los bollos suizos; los bollos de Viena con chocolate, los donuts artesanales de sabor rústico, las palmeras, o el pain au chocolate al que cuesta llamar napolitana.
Mención especial merecen tres creaciones. Primero, su corona de brioche. Todos los días se brinda pan de brioche en Pan a mà, pero solo los viernes se hornean las soberbias coronas que vuelan a las pocas horas de sacarlas. Los vecinos y trabajadores de la zona lo saben, por lo que se llegan a formar colas en su puerta para abastecer el desayuno del fin de semana. Su esponjosidad se mantiene hasta el domingo si se guarda en la despensa bien cerrada.
Asimismo, los canelé de Burdeos. Canelé con una n, como dicta la Confrérie du Canelé de Bordeaux, asociación que vela por la protección de esta receta centenaria y que desconocemos si aprobarían la elaboración de Laurent, que opta por rellenar los tradicionales moldes de cobre con una masa similar a la del crepe. Recién hechos regalan un contraste de texturas en la boca, con una cobertura masticable que envuelve un corazón húmdeo y esponjoso. Los canelé son uno de los secretos mejor guardados de la calle Caspe y solo cuestan 1,5€ la pieza. Comerlos recién hechos te conectan con un confort hogareño, familiar.
Y ahora en fechas navideñas, los Kugelhopf, típicos en Austria, Alemania o Suiza. Una alternativa a los panettones cuya presentación es muy agradecida. Laurent los elabora cada día porque encuentran dueño tal cual se desmoldan.
Pan a Mà
Calle Casp, 39 (Barcelona).
Metro Urquinaona
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