Cuarenta años de locura y profesión, así podría definirse el contenido del último libro de Xesc Reina, el mejor charcutero de Europa. Lejos de ser un recetario, Porca Miseria (Col&Col) se desvela como un completo volumen en el que hay un equilibrio entre la parte ideológica, la marca de la casa del autor, y la parte divulgativa y pedagógica de un oficio en peligro de extinción.
Natural de Sant Hilari (Girona), donde se hacen embutidos muy tradicionales, empezó en 1983 a hacer matanzas como manera de ganar algún dinero en una época de cierta crisis económica. Cuatro años más tarde decidió matricularse en la Escola del Gremi de Carnissers para estudiar charcutería. Sin embargo, su dominio del oficio era tal que prácticamente ese mismo año se unió al cuerpo docente de la institución.
Desde entonces, se ha erigido como un auténtico activista de los embutidos, cuestionando los paradigmas de la gastronomía. Con un profundo conocimiento de las chacinas adquirido a lo largo de los años, y sin abandonar el rigor académico, ha revolucionado tradiciones que parecían intocables. “Si comemos garbanzos con butifarra, ¿por qué no podemos hacer una butifarra con garbanzos?”, invita a reflexionar el charcutero.
Renovar la tradición en la charcutería
Sus manos delatan que lleva más de cuatro décadas trabajando entre la vida y la muerte. Porque, al final, de eso se trata. De alargar la vida de la carne. O al menos así ha sido tradicionalmente, pues la tecnología que nos rodea ha eliminado esa necesidad.
“Hay gente que me dice que hace la sobrasada como se elaboraba hace 200 años. Yo les contesto que yo la hago en un Rational —un horno profesional inteligente— a baja temperatura y sin pinchar para no perder aromas. Antes las cosas se hacían de otra forma porque tenían que durar muchos meses, pero hoy la gente no necesita conservar. El camino de la charcutería lo tenemos que reinventar; si no, el oficio desaparecerá”, sostiene Reina. Por ello, su libro se presenta como un auténtico tratado de embutidos, reivindicando la profesión y abriendo nuevos caminos para quienes deseen aprender.
Uno de los conceptos que Reina ha puesto contra las cuerdas es la tradición. “Si eres capaz de crear un territorio, eres capaz de crear tradición”, afirma durante la presentación de su libro, mientras recuerda cómo, hace 30 años, creó una butifarra con níscalos que nadie parecía dispuesto a comprar, pero que aún hoy se sigue vendiendo.
Xesc Reina aboga por una tradición revisada, capaz de perdurar en el tiempo y de hacer atractivo un oficio que pierde profesionales a medida que las generaciones se jubilan. La falta de formación en el sector, el desconocimiento de los fundamentos detrás de cada técnica, y la escasa dignificación de la profesión han vaciado las escuelas de charcutería.
Tal es así que Porca Miseria fue rechazado por numerosas editoriales, que consideraban que “los libros sobre carne no se venden”. Fue Rosa Llopis, editora de Col&Col, quien apostó por esta obra que ha logrado alcanzar el segundo lugar en la lista de libros de gastronomía más vendidos en Amazon. Así nació el libro, cuyo título, según el autor, refleja una paradoja: “El cerdo, cuando está vivo, todo el mundo lo odia; pero cuando está muerto, todos lo aman”.
Creatividad y técnica
Imágenes del libro 'Porca Miseria' (Col&Col) de Xesc Reina / Cedida
Su carácter inquieto es lo que le ha llevado a la cima, a crear productos novedosos y revolucionar la charcutería. Ya en los años noventa intentaba meter en sus clases embutidos vegetales, pero con escasa aceptación. Un adelantado a su tiempo que supo ver que dos décadas después los patés y productos a base de vegetales serían una demanda de la sociedad.
Después vinieron las creaciones más conceptuales, como la utilización de sales con polvo de camarón con el que curan las papadas, una especie de mar y montaña llevado a la charcutería. “La creatividad es muy fácil, lo difícil es controlar la técnica que te permite llevarla a cabo”, sentencia Reina dejando claro que hay que entender los procesos para poder jugar con ellos, innovar y marcar la diferencia.
Además de conocimiento, Porca Miseria está repleto de sorpresas. Incluye titulares sugerentes como “Epidermis deliciosa”, mensajes irónicos como la receta de hamburguesas veganas “que no existen, pero os la hago”, o un extracto de Rebelión en la granja de Orwell que invita a reflexionar sobre lo poco que, en ocasiones, diferencia al ser humano de los cerdos.
También cuenta con colaboraciones de lujo: Joaquín Felipe, quien firma un tratado sobre el despiece del atún, un animal sorprendentemente similar al cerdo; Javi Estévez, conocido por su mítica cabeza de cerdo frita; o Isa Matas, que aporta un original turrón de sobrasada. Estas y otras contribuciones enriquecen las páginas de una obra que celebra un oficio que tiene mucha tradición y, para quien quiera verlo, mucho futuro.
En el libro, Reina no solo expone su profundo conocimiento de la charcutería, sino que también se dedica a recuperar productos tradicionales que el tiempo ha relegado al olvido. Ejemplos de ello son el fuet de l'amo, el chorizo perro canario y el chosco de Tineo, embutidos que, según Reina, merecen un lugar destacado y renovado en la gastronomía contemporánea.
A lo largo de sus páginas, el autor reflexiona sobre el estado actual de la profesión, los nuevos hábitos de consumo y las demandas cambiantes de los clientes, planteando ideas y alternativas que desafían las normas establecidas y fomentan la innovación creativa en este oficio milenario.
