El restaurante Nolla, del chef de Sallent (Barcelona) Albert Franch junto con el portugués Carlos Henriques y el serbio Luka Balac, ha sido reconocido como el mejor restaurante de Finlandia por la Sociedad Finlandesa de Gastronomía. Ubicado en el centro de Helsinki, destaca no solo por su cocina, también por su filosofía radicial de desperdicio cero, la cual incluso se refleja en su nombre, cuya traducción es precisamente "cero".
Albert Franch cambió la biología por la cocina y después de pasar por cocinas de Jordi Cruz como Angle** y Àbac***, se trasladó a Finlandia. Al igual que sus socios, estuvo en el restaurante con estrella Olo, de Finlandia. En la actualidad, de su alianza surge una cocina minimalista y nórdica, basada en productos locales, pero influenciada por las técnicas y culinarias que cada cual aporta. Además de la carta de restaurante, ofrecen un espacio más casual donde picar y conocer las cervezas de su microcervecería Mamu Brewing. Nolla ocupa un edificio histórico de estilo art nouveau que data de 1904.
El prejuicio del desperdicio cero
Nolla, que goza de la distinción Bib Gourmand y de la estrella verde de sostenibilidad de Michelin, es descrito por la guía roja como: "restaurante de barrio con una atmósfera increíblemente desenfadada que apuesta por el “desperdicio cero”: no acepta embalajes de sus proveedores, los uniformes están confeccionados con ropa de casa reciclada, y fabrica su propio compost y su cerveza. Cocina original con ingredientes locales y toques españoles".
En enero de este año, Nolla fue reseñado en la revista Time como ejemplo de la concienciación por la economía circular que Finlandia aborda para acabar con los residuos antes de 2050. El artículo resaltaba el descubrimiento que los tres chefs propietarios habían aprendido con el tiempo desde su inauguración en 2018 sobre la manera de comunicar su posición ante el reciclaje absoluto, lo cual incluye no sacar provecho de todo el alimento sin desechar nada: “Pensaban que estábamos cocinando con desechos o que les íbamos a dar comida que se había echado a perder”, declaró el chef serbio Luka Balac. “Así que ahora solo somos un restaurante. Seguimos haciendo las mismas cosas, pero no lo sabes”. //. Nolla. Dirección: Fredrikinkatu 22 00120 Helsinki