En las tortillas, como en botica, hay de todo, y en Barcelona abunda el concebollismo confitado y el cuajado cremoso. O sea, la tortilla a punto de desparramar. También hay sitio para escasas outsiders sin cebolla, que sacrifican textura a cambio de una pureza minimalista, casi radical. Gustan casi todas las modalidades: esponjosas, jugosas, cremosas y babosas. Las únicas que no entran en juego son las de cuajado excesivo: las tortillas corchopán.
La bondad del concepto tortilla de patatas despierta consensos. La tortilla nos une a todos, la tortilla es esencial. Es alquimia gastronómica, magia de la buena, magia de verdad. No tengo pruebas, pero tampoco dudas: tarde o temprano con la tortilla terminaremos conquistando el mundo. Pongámonos estupendos. La pizza será historia y los tatakis llorarán.
Bar Iberia: con callos y capipota
Los hermanos Álvarez son cocina vibrante de la periferia. Sus tortillas son gruesas y cremosas, de mordida arrebatadora, con mucha cebolla, patata monalisa y unos diez huevos por kilo antes de cuajar. Es un lugar ideal para "desayunarte" un sábado y aprovechar para pedir un plato de cabeza asada de cabrito o de tortilla salseada con callos y capipota, que son hitazos de la casa espectaculares. El resultado hace que los banquetes de Astérix parezcan una fiesta detox. Ojo que engancha, mierda de la buena. // Bar Iberia. c/ Mare de Déu de Port, 219. Tel.: 936 81 52 39. (Barrio de La Marina del Port. Metro: Foc)
Norte Restaurante: tortillas ultracremosas
Las tortillas del Norte son un paseo masticado por el lado suculento de la vida, con extra de jugosidad. Son tan tiernas que con la mirada se deshacen y, como todo lo que sale de esa cocina, tienen regusto añadido de amor por cocinar. El local es elegante y luminoso, con especial atención a la cocina de raíz vasca y gallega. Atención al detalle revelador: con cada café sirven un vasito de agua fresca para acompañar. Un plus de la vieja escuela que dice mucho del mimo que gastan en esta pequeña maravilla condal. // Norte Restaurante. c/ Diputació, 321. Tel.: 935 28 76 76. (Barrio Eixample Dret. Metro: Girona o Tetuán)
Cafetería Lalans: "tortillacas" de 7kg
José Ramón nació en Ourense y cocina una de las tortillas de patatas más espectaculares de la ciudad Condal: de textura mantecosa y medidas enormes. Cada una de ellas pesa alrededor de siete kilos y está elaborada con diez kilos de papas, dos de cebolla en crudo y casi tres de huevo. Él pocha, confita y cuaja con mano maestra y bíceps de titán. Sospecho que no le hace falta pagar las cuotas del gimnasio. Se puede pedir en pincho o bocata extraordinario, lo que es innegociable es el ambientazo del bar. Puro barrio, un imprescindible de la ciudad. // Bar Lalans. Av. de Mistral, 44. Tel.: 93 514 67 87. (Barrio de Sant Antoni. Metro: Rocafort o Poble-sec)
Bar Nino: "sincebollismo" tradicional
David Gil vendía alfombras persas y hace diez años se lió la manta a la cabeza con el negocio familiar. Es un francotirador que cocina y atiende en solitario. La pasión se nota en sus platos. “Mi tortilla se basa en la receta que me enseñó mi madre, Paqui, y no lleva cebolla. Con patata monalisa cortada muy fina, y nueve huevos por cada tortilla. Bato mucho y dejo reposar la patata un tiempo antes de cuajar. No me gusta muy tostada, y quiero que suelte un poquito de jugo al cortar”, dice. Este estrecho bar de barra larga y marquesina carismática es un refugio de cocina local, auténtica y desenfadada. También las preparan por encargo y para llevar y si la quieres con cebolla, avísale antes y listos. // Bar Nino. c/ Ecuador, 36 con Taquígraf Serra. Tel.: 697 41 10 18. (Barrio de Les Corts. Metro: Entença)
Mantequerías Pirenaicas: aclamación popular
En esta santa casa, los clientes hacen cola cada sábado por la mañana para disfrutar de la tortilla de patatas. Literal. Es la democracia de la gastronomía: tortilla nominada a gloria bendita por aclamación popular. La cuajan muy poco y la encebollan mucho. Es una cebolla sometida durante ocho horas a un masaje constante de calor suave, se vuelve oscura y dulcita, y llega casi a compotar. Alberto Soriano trabaja entonces la mezcla a varilla y muñeca antes del cuajado; el factor humano es un ingrediente intangible, pero siempre esencial. El interior del monumento es cremoso hasta el infinito y más allá. Pura "gallina de piel" en el paladar. // Mantequerías Pirenaicas. c/ Muntaner, 460. Tel.: 932 01 91 89. (Barrio Sant Gervasi. Ferrocarril: Pàdua)
Maitea Taberna: mucha cebolla y poco cuajada
Los hermanos Montaner y sus tortillas son pura jugosidad. Una maravilla fundente apenas contenida por la fina piel formada al cuajar. Hacen ocho tortillas al día, todas al borde del abismo estructural. El interior es tan cremoso que cuando las cortan parece que se van a desparramar. Pero está controlado. Las sirven en equilibrio delicado, montaditas sobre pan. Patata variedad monalisa y cebolla caramelizada a partes iguales, que aporta un ligero matiz dulce. Aprovecha y pídete unas pochas, en Maitea son devoción. // Maitea Taberna Vasca. c/ Casanova, 155. Tel.: 934 39 51 07. (Barrio: Eixample Esquerra. Metro: Hospital Clínic)
Forn Gil: la tortilla inesperada
¿Una panadería en un listado de tortillas de patata? Sin dudar. El pan lo hornean en el obrador de Navas, pero las tortillas morrocotudas las cocinan in situ. Carmen es una de las cocineras: “Ponemos trece huevos por kilo y medio de mezcla de patata pochada y cebolla llevada casi al caramelo”. El resultado es grueso y fragante. Bien cuajado, porque también las venden para llevar. Puedes combinarla con el excelente pan de payés del panadero Gerard Gil, y luego te cascas un pedazo de su coca de Sant Joan, recién premiada como la mejor coca clásica de Barcelona. Directo a la gloria, la lorza y la felicidad. // Forn Gil. Gran Via de les Corts Catalanes, 942 (lado mar). Tel.: 933 07 19 63. (Barrio: Provençals de Poblenou. Tram: Can Jaumandreu)
Portofino: la tortilla de la Sagrada Familia
A cuatro calles de la Sagrada Familia encuentras el Portofino y su terraza de glamour ausente y tortilla infinita. No esperes un local hermoso, espera una tortilla sensacional y un precio ajustado casi tirando a rasante. Encontrarás también cebolla pochada y un interior a medio cuajar. Solemos desayunar un par de raciones de la jugosidad dorada, que convertimos en pinchos aprovechando el pan que sirven para acompañar. Eso sí, el interior está algo avejentado, mejor aprovechar el buen tiempo y disfrutarla en la terraza. // Portofino Bar. c/ Dos de Maig, 256. Tel.: 675 22 21 22. (Barrio: Sagrada Familia. Metro: Encants)
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