Han sido los grandes triunfadores de la velada, Jorge Sastre y Rafa Panatieri, pueden presumir de que su pizzería Sartoria Panatieri (Barcelona) lidera el listado 50 Top Pizza. "Estamos muy contentos, no nos lo creemos todavía. No somos de crear grandes expectativas, y ya estábamos muy satisfechos de estar entre los 50 mejores, pero que te digan que eres la mejor pizzería de Europa te deja muy loco", nos confiesa Sastre en conversación telefónica, minutos después de conocerse el listado de 2023, en una gala celebrada en Barcelona.
Su proyecto, con dos locales, uno en el barrio de Gràcia (c/Encarnació, 51) y otro en el Eixample (c/Provença, 330), ha logrado escalar hasta el primer puesto —en 2022 ocupó el puesto 5— para convertirse en la mejor pizzería de Europa. Pero, además, se han alzado con el premio a la mejor pizza del año, la que elaboran con salsa de tomates cherry asados, mozzarella y holandesa de albahaca, y el premio Green Oven, por sus prácticas sostenibles.
Las claves del éxito
Más allá de la repercusión que esta distinción pueda suponer en relación al incremento de clientes, Sastre considera que lo que hará es "aumentar nuestra auto exigencia". "Somos muy exigentes y creo que es una de las cosas que nos ha hecho llegar hasta aquí", afirma. Y añade otro factor: "El respeto que le damos al producto y el hecho de que intentamos elaborar muchos de los ingredientes con nuestras propias manos, eso es lo que marca la diferencia".
Porque Panatieri y Sastre no sólo preparan pizzas, curan y elaboran sus propios embutidos y trabajan con hortalizas encurtidas y fermentadas por ellos mismos. Por eso, algunos han dicho que en Sartoria Panatieri lo que se busca es elevar la pizza a otro nivel. ¿Es así? "No diría elevar, si no dar alternativas o abrir otras puertas paralelas a la manera tradicional de hacer pizzas", reconoce el chef.
¿Cómo son sus pizzas?
Para los que no hayan probado las pizzas que elaboran en Sartoria Panatieri, Sastre las define así: "Se podrían confundir con las de estilo napolitano, pero técnicamente no lo son por cómo hacemos la masa. Sí que son las típicas pizzas con el borde un poco hinchado y muy finas en el medio. Tratamos la pizza como si fuera un plato, por lo que hay muchas combinaciones de ingredientes posibles, diferentes a lo que se suele ver".
No son de seguir parámetros tradicionales y abogan más por un "estilo Sartoria", dice, que se ejemplifica en algunas de las pizzas más queridas por la clientela: la de crema de calabaza asada, boniato, mozzarella, panceta curada y ricota de cabra, o la de sobrasada con queso Mahón, hinojo silvestre y mozzarella, entre otras. Otro hit: la de salsa de tomates cherry asados, mozzarella y holandesa de albahaca, que además les ha valido la distinción de mejor pizza del año en el 50 Top Pizza.
"Es la pizza número 1 de nuestra carta, ya que nosotros no les ponemos nombre, y es una reinterpretación de la pizza margarita. Mientras que la tradicional se elabora con salsa de tomate crudo San Marzano, en nuestro caso utilizamos tomates ya asados. Conseguimos un sabor más casero. Y, en lugar de albahaca fresca, extraemos la clorofila de la albahaca y con ese aceite hacemos una salsa holandesa", nos cuenta.
España, momento de esplendor
Dentro del 50 Top Pizza 2023 encontramos un total de siete pizzerías españolas, repartidas entre Barcelona, Madrid, Bilbao, Santa Cruz de Tenerife y Alicante. "Si nos fijamos en el ránking diría que en España estamos en un momento buenísimo, hay mucha gente que lo hace estupendamente. Por eso nuestro primer puesto nos impresiona, porque cualquier otro podría ser igualmente digno de ocuparlo", afirma.
Sartoria Panatieri comparte liderazgo con Bæst (Copenhague) y 50 Kalò (Londres), en segundo y tercer lugar, respectivamente. "Estamos hablando de pizzerías que son increíbles, que nos gustan mucho, y compartir el podio con ellos es casi un sueño y todo un desafío". De hecho, preguntado por su pizzería favorita de todo este listado, Sastre lo tiene claro: Bæst. "Tenemos relación con ellos, hicimos juntos un menú en Barcelona y otro en Copenhague. El equipo y Christian —por Christian Puglisi, el chef— son excelentes, además seguimos la misma filosofía".
"Como usuario creo en los listados de sitios recomendados por profesionales del tema, en lo que no creo tanto es en el puesto dentro de ese listado porque lo veo más subjetivo. Pero es bueno que exista una lista con 50 sitios a los que merece la pena ir, que cada año se actualiza y en la que entran sitios nuevos", reconoce.