Que España es país de bocata se demuestra cada mañana en bares, patios de colegio y mesas de cocina. Por ello el concurso de Mejor Bocadillo de Autor que se celebra en Madrid Fusión no es un certamen menor. Tanto los participantes como el jurado se esmeran ante el título, volcando su mayor ingenio en la creación y siendo lo más rigurosos en su juicio.
Estos bocadillos, que se pueden disfrutar en la mayoría de los restaurantes de la competición, no son precisamente pan con pan y lonchas. Algunos requieren de días. Sí, días para armar un bocata. Como el del ganador, el bocadillo de ventresca madurada de Máximo Benagues, de Neotaberna Santerra (Madrid), que requiere de 20 días de maduración del pescado en una grasa fundida de entrecotte a modo de pomada. Las técnicas tampoco son cortar y plancha, sino que se recurre a encurtidos de 48 horas, marinados, gastrovacs para cocinar al vacío, bajas cocciones... Y por supuesto, con este tipo de ingenios, los ingredientes no son precisamente chopped y latas de atún. Encontramos panceta fresca, bacalao ahumado, almíbar de pumentón, harissa concentrada, hojas de lima kefir y un largo etcétera que demuestra que todo o casi todo es bocadilleable.
El bocadillo ganador: Ventresca madurada
El mejor bocadillo de España de 2022, es la ventresca madurada creada por el joven Máximo Benagues (Cuenca, 1998), cocinero en la Neotaberna Santerra (Madrid). Sus ingredientes son ventresca de atún rojo, pomada de la grasa de entrecottes madurados, piquillos confitados, ajo, aceite, sal, piparras encurtidas, mostaza antigua, queso cheddar ahumado, canónigos, cerveza y pan de cerveza.
Es una virguería que la periodista y jurado Esperanza Peláez nos ha descrito como "ligero, agradable, lleno de sabor, con sabores muy claros y limpios gracias al atún y la chuleta". Asimismo, la periodista Raquel Castillo, colaboradora habitual de Hule y Mantel, que también ha formado parte del jurado, nos ha explicado "se comía más fácilmente, ha sido el más equilibrado, el que ha demostrado más criterio y el que más se asemejaba al concepto español. Quizá el resto pecaban de demasiado kimchi, demasiada mayonesa...".
Los otros bocadillos participantes
Porco Bravo, de Beatriz Alcalá (La zapatería del abuelo, Ourense)
Baskh mi, de Alejandro Salcedo, Eatyjet (Vitoria-Gasteiz)
Bacaíllo, de Josemi Martínez (Balearic Cap Vermell Gran Hotel, Canyamel, Mallorca)
Nashville, de Lucas Ciasullo (Goat, Málaga)
Mr PAN-Z , de Javier Andrade, (La Trapera, Pradoluengo, Burgos)
