Ivet tiene 31 años, Marc 27 y Edu 22. Son los hermanos Parareda y, a pesar de su juventud, están tirando adelante un proyecto gastronómico que, avisamos, dará que hablar: La Masia Sallent o La Masia Germans Parareda de Sallent, según prefieras. Llegamos al restaurante por casualidad, que es como muchas veces suceden las mejores experiencias, en una escapada de un día que nos llevó de Barcelona a Sallent, en la comarca del Bages. Su propuesta nos sorprendió y convenció.
Porque a pesar de ser un proyecto incipiente, que pusieron en marcha hace medio año, y que todavía está construyendo sus cimientos, ya respira valentía y voluntad por hacer una cocina fresca, divertida y con una herencia que viene de la alta cocina. Son un buen ejemplo de cómo, en ocasiones, dejarse ayudar por la familia, los amigos y algunos locos con visión de futuro, puede dar buenos resultados.
Aires naturales en Sallent
Sin saberlo, su futuro se enfocaba hacia Cal Puigbò, que había sido restaurante, pero que pasaba a mejor vida debido a la jubilación de su propietario. "No teníamos pensado coger algo tan grande. Yo siempre me había visto en un restaurante pequeño, gastronómico, pero nos gustó la masía, el entorno, y dijimos: 'venga, a darle gas'", nos cuenta Marc, detrás de los fogones. Ivet es la responsable de la gestión y de la sala; y el pequeño, Edu, es pastelero y se está acabando de formar, aunque ya ha pasado por Foix o La Pastisseria, en Barcelona.
La masía se encuentra a las afueras de la población de Sallent, un municipio atravesado por el río Llobregat que conserva vestigios de su pasado textil e industrial, y está rodeada, como decía Marc, de un bonito entorno natural, de muy fácil acceso y con buen aparcamiento. Primer punto a favor. Su terraza exterior también suma, con buenas vistas, de esas que todo espíritu urbanita agradece de vez en cuando.
La energía de un equipo joven
Marc empezó en la cocina hace una década, con 17 años: estudió en el Basque Culinary Center, hizo prácticas internacionales en el desaparecido y reconocido Gaggan de Bangkok (Tailandia), y después estuvo dos años con Nandu Jubany. "Me hizo dar vueltas, estuve en su espacio gastronómico de Andorra, en el cátering, en Can Jubany... Me gustó, pude ver diferentes conceptos de cocina y de restaurante", afirma.
Tras otra etapa en Melbourne, volvió a su tierra, Manresa. Surgió la oportunidad y no lo dudó a la hora de buscar compinche en la cocina: llamó a Núria Font, a la que todos llaman Nu --si no lo haces, hay riesgo de enfado, bromea Marc--, que también es manresana, y que había conocido en el entorno Jubany. Es su amiga y su mano derecha. "Desde el primer momento apostó por nosotros, se ha volcado en el proyecto y ahora mismo es una pieza clave", reconoce el chef.
Nu tiene 25 años; y Aleix, la más reciente incorporación a la cocina, que también viene de la cantera Jubany, celebra los 24 años. En la sala, tres cuartos de lo mismo. "No es que sea una condición, ha salido así", dice Marc cuando le preguntamos por la corta edad del equipo. "Es cierto que somos muy jóvenes, pero tenemos mucho empuje, ganas de hacer las cosas bien. Estamos motivadísimos con la cocina, con tirar el proyecto adelante y hacerlo un poco reconocido", afirma.
La herencia de lo aprendido
Nu y Marc han diseñado una carta que, sin ningún atisbo de duda, bebe de lo que han aprendido en los grandes maestros con los que han trabajado. "Sabemos que se necesitan muchas manos y que es difícil hacer rentable un proyecto de estas características. Por eso, como conocemos las técnicas y los sabores, intentamos reproducirlos, pero adaptándolos a un precio justo", explica. Y añade: "Estamos en Sallent, perdidos en una masía a la que tienes que venir expresamente, somos conscientes de que no podemos fliparnos".
Y no lo hacen, en absoluto. Su cocina es tradicional pero pasada por el tamiz y las técnicas modernas, aunque sin perderse en lo artificial. "No hay esferificaciones", dice Marc para que nos quede claro el concepto. Pero sí buenas elaboraciones, y un buen trato del producto. "Pelamos el espárrago igual que lo haríamos en un restaurante de alta cocina, pero no le metemos mil parafernalias, solo una buena salsa y listo", apunta.
Explorando la carta
Para el pica pica, los jóvenes chefs han revisado aquellas tapas que más les gustan y les han aportado un toquecito diferencial: las patatas bravas llevan un alioli ahumado y una salsa brava de botifarra del perol; para los buñuelos de bacalao, el alioli es de miel; las croquetas son de pollo y gambas, a modo de mar y montaña; y su puerro a la brasa despierta pasiones, por el ahumado, y porque lo acompañan de romesco y burrata.
De los entrantes, elegimos el "Va d'ous", un combo de puré de patata, espuma de carbonara, huevo frito y huevo a baja temperatura, que despertó nuestra curiosidad. Sabroso, pero quizás demasiado uniforme. También probamos unas excelentes alcachofas -sugerencia fuera de carta-, suaves, fundentes, con el toque de brasa y un contraste de butifarra negra y romesco. De diez. Nos quedó pendiente la crema de cebolla caliente con foie fresco a la brasa, que auguramos deliciosa.
Los arrocitos, a la brasa
Aunque llevan poco tiempo, ya tienen clásicos como el puerro mencionado anteriormente, el pincho de pulpo a la gallega con tocino o el arroz seco de gambas y almejas, su versión del arroz del "senyoret", que viene acabado a la brasa de un horno Josper -el "Ferrari de las brasas", dice Marc- que encontraron abandonado en la masía y que pudieron reparar. Hay también arroz de montaña, con butifarra y cansalada; de verduras, 100% vegano; y un arroz negro que acaban de sumar a su carta.
Nosotros, pero, nos decantamos por el arroz cremoso de gamba roja, que coronan con un carpaccio de la misma gamba. Una propuesta que, si bien ya habíamos visto en algún otro restaurante, aquí resuelven con acierto e intenso sabor. Además, no hace falta ir en pareja porque lo sirven en plato individual. Otro punto a favor.
El producto, de proximidad y con ilusión
Por la mismas brasas también pasan carnes y pescados: desde el chuletón de vaca vieja madurado hasta el chuletón de atún Balfegó. "Hemos incorporado carne de wagyu, que nos llega directamente de Kobe (Japón), porque nos hacía ilusión", dice Marc. Lo mismo les sucede con las judías de Castellfollit del Boix, "reconocidísimas, super buenas y que se producen a solo 15 kilómetros de aquí", apunta. Las elaboran con almejas, otro plato al que recomendamos prestar atención.
Lo de Kobe es una excepción, ya que para ellos lo importante es trabajar con producto de proximidad, a poder ser de la zona del Bages. Por eso, tienen entre sus proveedores pequeños proyectos como Can Vilumara, del mismo Castellfollit, que les provee de algunas carnes de ternera y cordero. Los vinos del Bages también predominan en la carta. Y alrededor de la masía, donde tienen un extenso terreno, acaban de plantar su propio huerto: pimientos, tomates, berenjenas, plantas aromáticas. "Es algo muy experimental, también porque nos hacía ilusión", reconoce.
Jugar, experimentar y divertirse
La carta es corta, unos veinte platos, y se irá adaptando según temporada "para no aburrirnos", comenta Marc. Y esa afirmación también es importante, porque las ganas de pasárselo bien se notan también en sus emplatados, que quizás no sean todo lo ortodoxos que cabría esperar. "Nos gusta elaborar platos gamberros y disfrutones, hacer salpicaduras en el plato... intentamos transmitir nuestro buen rollo".
Lo pudimos apreciar en uno de sus postres, el carpaccio de piña rustida a la brasa, con toffee y helado de coco. Todos son caseros, "aquí no verás un coulant congelado", reivindica; pero sí un babá al ron, que viene de Can Jubany; un pastel de queso, herencia de su estancia en el País Vasco; o su versión del Kinder Bueno, que nos recuerda, de nuevo, su juventud.
"Somos muy fans de los pralinés, los frutos secos, las mantequillas...", explica Marc. Y habla en plural porque ya cuenta con que su hermano Edu, que está estudiando en el Gremi de Pastissers, acabará incorporándose al equipo, y eso marcará un punto de inflexión en la trayectoria de la masía.
Mirando al futuro
De momento, se focalizan en ir puliendo su cocina, y también el servicio en sala porque son conscientes de que ser un equipo tan joven también tiene un hándicap, y ese es la falta de experiencia que aportan las horas de trabajo. Tampoco buscan convertirlo en un restaurante más gastronómico, "lo que queremos es que todo el equipo podamos ganarnos bien la vida sin ser esclavos, que disfrutemos trabajando y que la masía sea un lugar de referencia".
En este sentido, ya han empezado a poner hilo a la aguja, preocupándose por la conciliación laboral. "Cuando contrato a alguien le pregunto qué quiere hacer, cuál es su momento vital. Coordinar horarios y necesidades individuales nos supone más trabajo pero al final el equipo está más contento y motivado", sentencia Marc. Y esta mentalidad no puede gustarnos más, igual que lo hizo su cocina. Es el momento de darle la bienvenida a estas nuevas generaciones. // La Masia Sallent. Cal Puigbò, s/n. Carretera C16, salida 64. 08650 Sallent (Bages, Barcelona). Tel.: 937 447 011. Precio: 35€.
