Manuel Pascual Gaitón en un momento de la charla | Francisco Belín
“Algo más que una actividad comercial, de mera compra-venta, que acogía vinos, embutidos, conservas distinguidas y seleccionadas en trabajados viajes a lo largo y ancho del País Vasco, Galicia, La Mancha, Castilla-León…”. Durante la charla “se hace el loco” ante lo que era el inminente cierre de algo más que un local de mero intercambio comercial en el que María del Carmen y la imprescindible María Candelaria Pérez –Mary- han atendido, mano a mano, a generaciones de clientes en un concepto cercano de barrio.El nudo en la garganta es obvio en vísperas de ese instante de la despedida pero reconfortan fases de la charla en las que Pascual extrae sabrosas experiencias de todo este tiempo dedicado a los vinos y productos gastronómicos de marcada calidad. A las personas, para ser más precisos. Precursores de una fórmula que Martín Gaitón y otros de su círculo más cercano consideraban entonces “una locura”.“Años antes habíamos decidido dar forma al proyecto de distribuir vinos y productos exquisitos a la hostelería y la restauración, una vez que decidí dejar mis cometidos profesionales en Iberia (de los que también se prodiga en un porrón de narraciones formidables). Mi mujer dijo ¡adelante! y desde entonces La Salmantina ha pretendido mantenerse como lo que es: esa tienda agasajadora de barrio, muy de la gente, en la que la atención personalizada fuese lo primordial”.Pascual ni se atrevía a presenciar el cierre. “Me voy al Sur”.
"La calidad no tiene que ver con el precio" | Francisco Belín
Es que en este experto en vinos y gastronomía, formado en la Universidad de Burdeos, afloran remembranzas aderezadas por nombres propios ilustres (Fernando Remírez de Ganuza, 100 puntos Parker; Mariano García (Vega Sicilia, Mauro, San Román,…) y unos cuantos más. No podía faltar el jamón de excelencia y hubo entendimiento con el grupo humano de Sierra de Gredos.“Fíjate Francisco. En aquella época de la que te hablo, hace unas tres décadas, podías observar en el jet-foil a un montón de viajeros que portaban sus bolsas de El Corte Inglés de Las Palmas con sus productos gourmet, mermeladas, foie, café, caña de lomo,... En la nave no era lo mismo atender al público y nos animamos en un segmento inédito en Santa Cruz. Como referencia, ECI de Tres de Mayo abriría sus puertas unos 12 años después”.Otra botella de agua, que compartimos. Con esas briznas de emoción y reconocimiento en todo momento a lo que ha sido el leitmotiv de su familia, La Salmantina, Martín subraya que entre esos mostradores y anaqueles, entre esas conservas de excelencia de Navarra o turrones manchegos persisten los ecos humanos de generaciones.“Hemos atendido hasta este mismo sábado a clientes que de niños venían con sus padres o sus abuelos y metían las manos en las legumbres por la curiosidad que les provocaba”.“Algunos me escriben recordando precisamente a sus abuelos. En uno de los casos, el señor acudía a la tienda y yo le ofrecía una copita de vino… ‘Pascual, estupendo, pero yo vengo a un ratito de charla con usted”. Para este co-propietario de La Salmantina –remarca lo de co-propietario- este es uno de los mejores premios que se pueden obtener a una labor de servicio a centenares de clientes de toda la vida”.“Lejos de lo que se pueda pensar –agrega-, en cuanto la idea glamurosa relacionada con la tienda gourmet de aquellos tiempos, había que verse recorriendo esos mundos de Dios con un Seat 127 en etapas agotadoras, "delicadas" en el País Vasco, cruzando bosques a las dos de la madrugada… Había que luchárselo, kilómetro a kilómetro. Por entonces, a pesar de mi formación, estaba ‘en pañales’ en muchas referencias vitícolas pero, aún con todo por hacer, fuimos precursores y evolucionando ante algo también indispensable: antes que nada las personas”.Pascual Martín despliega esta “cartografía” que se nos antoja tan especial: a Suiza para saber de quesos de pasta blanda; País Vasco, para anchoas y ventrescas de bonito, las salazones,… en Galicia los viñedos de albariño (Fillaboa, Gran Bazán), Ribeira Sacra (Cañones del Sil, Orense). En Castilla León, elaboraciones sorprendentes del Bierzo. Catas y más catas, visitas a bodegas y amistad con bodegueros.
Cataluña: Montsant, Priorato,… “Todo eso hoy está en el candelero pero entonces había que abrir con determinación la senda de los Pesquera, Ermita, Scala Dei; marcas prestigiosas de quesos franceses e italianos, caviar, salmón ahumado; zarajos de Cuenca, mazapanes toledanos.No acabaríamos y se dice pronto.Quizá planee sobre Pascual Martín Gaitón una impronta de hombre “demasiado directo y claro” que a veces podría rayar en la vehemencia. “El que me conoce bien sabe que mis sentimientos son cristalinos; soy un sentimental y no puedo reprimir unas lágrimas si la ocasión lo requiere, como ocurre en estos momentos. Ahora bien, a pesar de llevar décadas en Canarias, nací en una tierra como es Zamora que quizá nos cincela un carácter fuerte. Pero somos nobles, ‘brutos’ si se quiere pero no cerrados de mente y para nada de risa fácil; así que puede que me haya visto involucrado en choques y rechazos por decir las cosas como son. Soy incapaz de poner la ‘reductora” a determinadas realidades que tienen que ser valoradas con la cabeza y no tanto con el corazón”.Sin embargo, el experto “enópata” (término inventado por él para indicar que está una rayita por encima de la enofilia, entendida ésta como afición a los vinos) introduce en su tropel de sensaciones y valoraciones que aquella época de la Expo del 92 favoreció el cambio de timón para el turismo y la gastronomía, también en Canarias. “Se empezó a superar aquella cocina de ‘subsistencia’, de tollos, hígado encebollado,… Asistimos a la bonanza en los sectores implicados y todo fue como un cohete”.Aprovechamos el lapso para hidratarnos y hablar de la gastronomía canaria actual. “Con tanto chef ejecutivo, ojo que pocos cocineros quedan; sé diferenciarlos muy bien y eso puede desembocar en un cierto estancamiento y a que la cocina se convierta en algo lineal. Al igual que la insistencia por insistir en el producto canario; por supuesto que hay que ponderarlo pero unas arvejas de aquí puede que no lleguen a la calidad deseada sólo porque sean de aquí, frente a unos guisantes de lágrima de Navarra, por ejemplo, que muy bien se pueden preparar con unos camarones de La Santa, que es un producto excelso de nuestras aguas”.En definitiva, el entrevistado aclara que no debemos cerrarnos a saborear únicamente cherne negro en detrimento de una merluza de pincho del Cantábrico; están maravillosas tanto unas habitas baby como unos huevos de corral de Taganana con una papitas negras. Pascual Martín es, en esto, categórico: “La calidad no tiene que ver con el precio; hay confusión con el valor y el desembolso”.Otra de las circunstancias que tampoco le convencen es “la cantidad de premios, concursos, certámenes, galardones… y algunos reconocimientos ‘de toda la vida’; incluso es que llegan a restar protagonismo al propio producto. Hay gente joven muy válida, pero no se trata de ‘tocar una seguidilla y ¡olé!’ Hay mucho más que todo esto: VALORES”. 
A partir de ahora escribirá en su blog y se dedicará a proyectos de catas comentadas | Francisco Belín
Acerca de los valores que se transmiten en el seno familiar, Martín Gaitón es rotundo: “recibí una educación con muy marcadas cualidades de mis abuelos, de mis padres (saltan más sabrosas anécdotas de aquella época) y yo las he inculcado a mis dos hijas, a mi nieto. En este momento de la despedida de La Salmantina (“nos vamos en pleno éxito”) se dedicará a escribir en su blog, a catar vinos y a proyectos vinculados con todo este mundo; a vivir y observar (sin duda, uno de sus fuertes).“En el balance general con esta despedida me encuentro satisfecho de lo acaecido, con sus cosas buenas y tropiezos, y maravillado con mi familia, con mis amigos; permíteme la metáfora: de mis amigos me permito, sin que ellos se den cuenta, ‘libar átomos’ de su energía positiva y eso reporta lo mejor que uno puede recibir como ser humano”.La conversación se corona con un almuerzo agradable y un tinto mitológico. ¡Esas judías verdinas que seguirán evocando a La Salmantina, de otro modo, acompañadas con berberechos en la Taberna Girón de Las Caletillas”.
¡Salud!
